دوغ، یکی از نوشیدنی‌های سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل می‌شود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده می‌باشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئین‌های کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد می‌نمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه‌ی ریحان به منظور بهبود ویژگی‌های رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...

هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمده‌ترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئین‌های کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روش‌ها: نمونه‌های دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...

چکیده دوغ یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که حاصل از ترکیب آب و ماست و برخی افزودنی های طعم دهنده می باشد.در این پژوهش، اثر افزودن پودر آب پنیر در محدوده 2/0 تا 4/0درصد، استابیلایزر تجاری در محدوده 2/0 تا 4/0 درصد و پودر شیر خشک در محدوده 3/0 تا 5/0 درصدبر دو فاز شدن دوغ به کمک روش سطح پاسخو همچنین خصوصیات رئولوژیکی و ارزیابی حسی به روش هدونیک 5 نقطه ای مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با...

ترکیبات اضافی از جمله مقوله هایی هستند که هم در زبان روسی و هم در زبان فارسی، در بخش مقوله های گروه اسمی مورد بررسی و مطالعه قرار می گیرند. برخی از زبان شناسان و دستورنویسان زبان فارسی بحث ترکیبات اضافی را، هرچند بدون حروف اضافه، به مقوله متمم های اسمی نسبت می دهند. ترکیبات اضافی بیانگر ویژگی ها و مفاهیم گوناگونی از جمله مالکیت، همانندی، بیان نوع جنس و اختصاص هستند. این ترکیبات در زبان فارسی به...

ترکیبات اضافی از جمله مقوله هایی هستند که هم در زبان روسی و هم در زبان فارسی، در بخش مقوله های گروه اسمی مورد بررسی و مطالعه قرار می گیرند. برخی از زبان شناسان و دستورنویسان زبان فارسی بحث ترکیبات اضافی را، هرچند بدون حروف اضافه، به مقولة متمم های اسمی نسبت می دهند. ترکیبات اضافی بیانگر ویژگی ها و مفاهیم گوناگونی از جمله مالکیت، همانندی، بیان نوع جنس و اختصاص هستند. این ترکیبات در زبان فارسی به...

دوغ، یک نوشیدنی لبنی بومی است و در صنعت غذایی کشور اهمیت فراوانی دارد اما اطلاعات چندانی در مورد خواص مختلف این محصول در دست نیست.  در این تحقیق، خواص جریانی و توزیع اندازة ذرات کلوئیدی پروتئینی دوغ بدون چربی تهیه شده از دو منبع، یکی شیر پس چرخ تازه و دیگری شیر خشک بدون چربی آزمایش اثر مقدار مادة خشک جامد کل بر پایداری و خواص رئولوژیک دوغ نیز بررسی شد.  ویسکوزیتة دوغ حاصل از شیر تازه 24/0± 73/1...

در این پژوهش ماندگاری بیفیدوباکتریوم لاکتیس (LAFTI-B94) به دو شکل آزاد و کپسوله در دوغ و تأثیر آنها بر خواص فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی نمونه­ها در طول 60 روز نگهداری در دمای 1±5 درجه سانتی­گراد بررسی گردید. تیمارها عبارت نمونه کنترل، بدون پرو یوتیک (C)، دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت آزاد (B) و دوغ حاوی بیفیدوباکتریوم لاکتیس بهصورت کپسوله شده (BC) بودند. نتایج بدست آمده نشان داد که د...

سابقه و هدف: قابلیت زیستی باکتری‌های پروبیوتیک در محصولات نهایی، به عنوان مهم‌ترین شاخص کیفی محصولات پروبیوتیک می‌باشد. این ارگانیسم‌ها اغلب قابلیت زیستی ضعیفی در محصولات تجاری به ویژه فراورده‌های لبنی تخمیری دارند. در این تحقیق، اثر دو گونه بیفیدوباکتریوم (بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیرگونه لاکتیس PTCC1631و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم PTCC1644)، با منشا ایرانی و دو pH نهایی تخمیر (5/4، 2/4) و ترتیب تل...

دوغ - نوشیدنی مشهور ایرانی- حاصل تخمیر لاکتیکی شیر است و ماده خشک آن از راه رقیق کردن ماست دوغ سازی (پس از تخمیر) یا شیر دوغ سازی (پیش از تخمیر) استاندارد می گردد. از مشکلات اساسی که حین زمان نگهداری این فراورده رخ می دهد، جدا شدن سرم است. داشتن قوام مناسب و جدا نشدن سرم در زمان نگهداری از ویژگی های مطلوب دوغ به شمار می آیند. پکتین با متوکسیل بالا جهت جلوگیری از جدا شدن سرم و اصلاح ویژگی های رئ...