چکیده کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر ...

آفلاتوکسینm1 مشتق هیدروکسیله شده ی آفلاتوکسین b1 است که در شیر گاوهایی که از جیره های آلوده به قارچ های توکسین زا استفاده کرده اند یافت می گردد نظر به اینکه این توکسین به حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون مقاوم می باشد، لذا در صورت آلودگی شیر خام به آفلاتوکسین، حضور این سم خطرناک در محصولات لبنی از جمله بستنی که مصرف بالای عمومی دارد امکان پذیر است. به منظور بررسی میزان آفلاتوکسین در بستنی ها...

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف‌کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری‌های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش‌ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری‌های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس...

 مقدمه و هدف: بستنی پاستوریزه بر اساس استاندارد می یابد عاری از هر گونه میکروب پاتوژن از جمله کلی فرم و اشریشیاکلی باشد ولی نظر به آنکه مواردی از کشت بستنی های پاستوریزه عرضه شده نیز حاکی از آلودگی کلی فرمی بوده اند، انجام طرح حاضر به منظور بررسی وضعیت بستنی های پاستوریزه مصرفی شهر اهواز از نظر آلودگی به کلی فرم و اشریشیاکلی مد نظر واقع شد. در این فرضیه به جای استفاده از روش های موسوم و وق...

زمینه و هدف: براساس مقررات جاری کشور به کارگیری رنگ مصنوعی در تولید بستنی سنتی و در فرآوری فراورده های آجیلی مجاز نیست. بدلیل جذابیت هایی که رنگ مصنوعی در این محصولات ایجاد می کنند استفاده از آنها در حال افزایش است. به همین دلیل کنترل اینگونه فراورده ها از نظر رنگ، لازم و حائز اهمیت است. مواد و روش ها: این تحقیق در دو مطالعه جداگانه صورت گرفت. در یک مطالعه 163 نمونه بستنی سنتی و در مطالعه دیگر ...

خلاصه:   تولید بستنی­های غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی در ایران بسیار رایج بوده و مصرف این فرآورده در ماه­های گرم سال طرفداران زیادی بویژه در بین کودکان و نوجوانان دارد. به منظور بررسی میزان آلودگی های باکتریایی این فراورده ها در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت، کلیه این واحدها از نظر شاخص­های بهداشتی مورد ارزیابی قرار گرفته و از هر واحد صنفی 1 تا 2 نمونه بستنی (بسته به تنوع تولید) نمونه­ب...

چکیده در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینه­سازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزین...

چکیده         زمینه و هدف: استافیلوکوکوس اورئوس جزء عوامل مهم مسمومیت های غذایی می باشد. با توجه به مصرف بالای بستنی و آبمیوه در فصول گرم، این مطالعه با هدف بررسی میزان آلودگی بستنی و آبمیوه های سنتی شهر گرگان به استافیلوکوکوس اورئوس طراحی و اجرا شد.           روش بررسی: این مطالعه مقطعی، در فصل تابستان 1393 از کلیه آبمیوه و بستنی فروشی های سنتی شهر گرگان (25 امکان) انجام شد.          یافته ها:...

چکیده   زمینه و هدف: بستنی به دلیل ارزش غذایی بالا و ph نزدیک به خنثی (7-6) محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیزم ها می باشد و بستنی های آلوده به اشریشیاکلی از عوامل اسهال هستند. اشریشیاکلی یکی از باکتری های پاتوژن است که افزایش مقاومت آنتی بیوتیکی را نسبت به اغلب آنتی بیوتیک ها نشان داده است. هدف از مطالعه ی حاضر تعیین الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی اشریشیاکلی های جدا شده از بستنی های سنتی در شهرستان ...

طی دو دهه اخیر میکروب های پروبیوتیک بطور وسیعی به عنوان اجزای ارزان قیمت و سلامتی بخش، به انواع مواد غذایی بویژه غذاهای لبنی اضافه می شوند. اثر مراحل فراوری و نگهداری فرآورده غذایی بر بقا و خواص عمکردی میکروب های مذکور و نیز بررسی جذابیت خواص حسی ماده غذایی پس از افزودن پروبیوتیک ها، از مهم ترین مواردی است که در طراحی و ساخت مواد غذایی حاوی پروبیوتیک، باید مورد توجه قرار بگیرد. هدف از انجام این...