چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چر...

چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد  و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 4/0 درصد پایدارکننده و 1/...

   بستنی به عنوان یک محصول شیر پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاری چندین ماهه از خطر بالقوه بالایی در انتقال باکتری‌های بیماری‌زای منتقله از مواد غذایی برخوردار است. با هدف بررسی میزان آلودگی بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در سطح شهرستان ارومیه، در یک نمونه‌برداری خوشه‌ای، ابتدا سطح شهر ارومیه به چهار منطقه تقسیم و سپس بر اساس پراکندگی واحدهای فروش بستنی و به صورت ...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بست...

در کشورهای در حال توسعه، آلودگی مواد غذایی و بیماری های ناشی از آن همواره به عنوان یکی از مهم ترین مشکلات در ساختار بهداشتی بهداشت به شمار می آید. یکی از علل ایجاد مسمومیت و بیماری های روده ای، مصرف مواد غذایی آلوده است. شیر و فرآورده های لبنی در تمامی کشورهای دنیا بخشی از غذای روزانه مردم را تشکیل می دهند و به سبب مواد غنی موجود در این فرآورده های غذایی و سهولت آلودگی آن ها، از لحاظ مسمومیت غذ...

چکیده کنسانتره پروتئین شیر ترکیبی مناسب جهت به کار بردن در فرمولاسیون بستنی و افزایش محتوای پروتئینی آن می باشد. اما با توجه به اینکه پروتئین های شیر برخی وظایف گلبول های چربی در ساختار بستنی را تقلید می کنند، لازم است جهت دستیابی به خصوصیات مطلوب در محصول نهایی، مقدار چربی و کنسانتره پروتئین شیر در فرمولاسیون بستنی بهینه سازی شود. در این تحقیق کنسانتره پروتئین شیر در سطوح 0، 3 و 6% و چربی شیر ...

آفلاتوکسینm1 مشتق هیدروکسیله شده ی آفلاتوکسین b1 است که در شیر گاوهایی که از جیره های آلوده به قارچ های توکسین زا استفاده کرده اند یافت می گردد نظر به اینکه این توکسین به حرارت پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون مقاوم می باشد، لذا در صورت آلودگی شیر خام به آفلاتوکسین، حضور این سم خطرناک در محصولات لبنی از جمله بستنی که مصرف بالای عمومی دارد امکان پذیر است. به منظور بررسی میزان آفلاتوکسین در بستنی ها...

 مقدمه و هدف: بستنی پاستوریزه بر اساس استاندارد می یابد عاری از هر گونه میکروب پاتوژن از جمله کلی فرم و اشریشیاکلی باشد ولی نظر به آنکه مواردی از کشت بستنی های پاستوریزه عرضه شده نیز حاکی از آلودگی کلی فرمی بوده اند، انجام طرح حاضر به منظور بررسی وضعیت بستنی های پاستوریزه مصرفی شهر اهواز از نظر آلودگی به کلی فرم و اشریشیاکلی مد نظر واقع شد. در این فرضیه به جای استفاده از روش های موسوم و وق...

زمینه و هدف: براساس مقررات جاری کشور به کارگیری رنگ مصنوعی در تولید بستنی سنتی و در فرآوری فراورده های آجیلی مجاز نیست. بدلیل جذابیت هایی که رنگ مصنوعی در این محصولات ایجاد می کنند استفاده از آنها در حال افزایش است. به همین دلیل کنترل اینگونه فراورده ها از نظر رنگ، لازم و حائز اهمیت است. مواد و روش ها: این تحقیق در دو مطالعه جداگانه صورت گرفت. در یک مطالعه 163 نمونه بستنی سنتی و در مطالعه دیگر ...

خلاصه:   تولید بستنی­های غیر پاستوریزه تحت عنوان بستنی سنتی در ایران بسیار رایج بوده و مصرف این فرآورده در ماه­های گرم سال طرفداران زیادی بویژه در بین کودکان و نوجوانان دارد. به منظور بررسی میزان آلودگی های باکتریایی این فراورده ها در مراکز تولید و توزیع شهرستان رشت، کلیه این واحدها از نظر شاخص­های بهداشتی مورد ارزیابی قرار گرفته و از هر واحد صنفی 1 تا 2 نمونه بستنی (بسته به تنوع تولید) نمونه­ب...