استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بو...

پروبیوتیک­ها به­عنوان استراتژی کنترل‌ زیستی پاتوژن‌های گوارشی مشترک منقله از غذا در ارتقاء امنیت غذایی مصرف کننده مورد توجه هستند. هدف از این پژوهش بررسی خصوصیات پروبیوتیکی و توانایی مهار پاتوژن‌های گوارشی منتقله از غذا توسط باکتری­های اسید لاکتیکی جدا­سازی شده از مجرای گوارش مرغ­های بومی بود. در این مطالعه توانایی تحمل اسید و صفرا در 216 جدایه اسید لاکتیکی بررسی گردید و 13 جدایه برتر به­منظور ...

در صورت سلامت حیوان ،شیر تا زمانی که در داخل پستان است حالت استریل دارد اما به محض خارج شدن میکروارگانیسمهایی از منابع مختلف آن را آلوده می کنند . از جمله باگکتریهای موجود در شیر گروههای باکتریهای سرما دوست و سرماکرا ،مقاوم به حرارت و گرما دوست هستند که هر یک منشا خاصی باعث آلودگی شیر می شوند . لذا به منظور تعیین آلودگی این گروههای باکتریایی و منشا باکترایی آنها این بررسی انجام گرفت . هدف از ای...

در مطالعات گوناگون تاثیر ضد میکروبی اسید لاکتیک باکتری­ها به اثبات رسیده است. هدف از این مطالعه بررسی تاثیر ضد مخمری باکتری­های لاکتیکی جدا شده از چال به عنوان نگهدارنده زیستی در دوغ برای کاهش استفاده از نگهدارنده شیمیایی بوده است. برای این منظور فعالیت ضد مخمری لاکتوباسیلوس برویسو انتروکوکوس فاسیوم علیه ساکارومایسس سرویزیه، کلیورومایسس مارکسیانوس و رودوترولا گلوتینیس به روش دولایه و در مدل غذا...

پنیرهای تولیدی در کارخانجات کشور غالباً به گروه پنیرهای سفید آب – نمکی تحت عنوان کلی "پنیر فتا" تعلق دارند, این نوع پنیر از شیر گاو پاستوریزه شده تولید می شود و در آب نمک دوران رسیدن خود را می گذراند. در این تحقیق ویژگی های میکروبی لخته و آب – نمک مورد ارزیابی قرار گرفت. تحولات جمعیت میکروبی کل, باکتریهای لاکتیکی، مخمرها، کلی فرم ها و باکتری های بی هوازی مطالعه شد. جمعیت میکروبی کل در لخته تازه ...

متفاوت) جداسازی شدند. نتایج نشان داد که 9 جدایه از میان 105 جدایه توانایی تولید باکتریوسین را داشتند. این 9جدایه از نظر فنوتیپی و بیوشیمیایی به عنوان کوکسیهای اسید لاکتیک شناسایی و ماده ضدمیکروبی تولید شده توسط آنها با تریپسین و پروتئینازk غیرفعال شد. این باکتریوسین ها در دامنه وسیعی از ph فعال هستند. باکتریوسین تولید شده نه تنها باکتریهای اسید لاکتیک دیگر را مهار می کند بلکه اثر مهاری روی list...

در این تحقیق بمنظور دست یابی به زمان رسیدن کوتاهتر پنیر سفید آب –نمکی ایرانی از فرایند شوک حرارتی میکروارگانیزهها استفاده شد. باکتریهای لاکتیک ‘ استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس بلگاریکوس تحت این فرایند قرار گرفتند. بررسی PH مطلوب فعالیت باکتریهای مزبور در طی دوره انکوباسیون نشان داد که PHمطلوب فعالیت لاکتوباسیلوس بلگاریکوس کمتر از استرپتوکوکوس ترموفیلوس می باشد. شمارش جمعیت باکتریهای مورد...

خمیرترش، اکوسیستم تخمیری مناسبی برای جداسازی باکتری‌های اسیدلاکتیک با اثرات ضدقارچی محسوب می‌شود. در این پژوهش، ابتدا جدایه‌های لاکتیکی غالب خمیرترش‌های سبوس برنج و سبوس گندم به روش مولکولی شناسایی شدند سپس فعالیت ضدقارچی این جدایه‌ها و پالیدۀ کشت حاصل از فازهای رشد لگاریتمی و سکون آنها به‌ترتیب براساس روش‌های کشت دولایه و لکه‌گذاری اسپور قارچ در برابر آسپرژیلوس فلاووس و آسپرژیلوس ...

اسید لینولئیک مزدوج CLA، از جمله اسیدهای چرب با خواص زیستی بسیار مفید، مانند تقویت سیستم ایمنی بدن است و می‌تواند به منظور تولید فراورده‌های غذایی فراسودمند به‌کار گرفته شوند. به این جهت، تبدیل زیستی روغن کرچک به اسید لینولئیک مزدوج با به‌کارگیری گونه‌های لاکتوباسیلوس بررسی و مدلسازی شد. در میان باکتریهای بررسی شده، باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم PTCC1058 و سپس PTCC1745 از بیشترین توانایی در ...

قارچ ها از مهمترین عوامل تخریب و فساد مواد غذایی هستند. این میکرواورگانیسم ها، با رشد و ایجاد میسلیوم، باعث تخریب بافت و ظاهر مواد غذایی شده و با تولید سموم مختلف موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کننده می شوند. گسترش مقاومت به نگهدارنده های شیمیایی و آنتی بیوتیک های غذایی در بین قارچ های فسادزا از یک طرف و گرایش مصرف کنندگان به مواد غذایی حاوی حداقل مواد نگهدارنده از طرف دیگر، باعث توجه روزافزون ت...