سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید‌آمینه‌های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله‌ی پروتئینی از آرد یولاف پوست‌گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار‌های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی‌آمیده کردن و...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ‌ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می‌دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش‌های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می‌باشد. مواد و روش‌ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات ...

استفاده از بتن خود تراکم در پروژه های عمرانی بدلیل مزایای آن شامل کیفیت بالا و جاری شدن تحت وزن خود بدون نیاز به لرزش ، در حال افزایش است. رئولوژی این بتن یکی از خواص بسیار مهم آن است که بر روی خصوصیات مکانیکی و دوام آن تاثیر چشمگیری دارد. در این تحقیق با استفاده از دستگاه رئومتر ویژه بتن که برای اولین بار در ایران ساخته شده ، پارامتر های رئولوژی بتن خود تراکم تعیین شده است. برای اعتبار سنجی عم...

چکیده در این تحقیق تاثیر فشار و دمای تغلیظ بر روی مدت زمان تغلیظ ، روند افزایش مواد جامد محلول، ویسکوزیته، دانسیته و مقدار لیکوپن آب هندوانه بررسی شد. برای این منظور از سه فشار اتمسفری، 5/38 و 3/7 کیلوپاسکال و دماهای 100، 75 و 40 درجه سانتیگراد استفاده شد و سرعت تغلیظ، تغییرات ph، دانسیته، ویسکوزیته و محتوای رنگدانه لیکوپن آب هندوانه در طی زمان فرایند تعیین گردید. نتایج حاصله نشان داد که هر چه ...

نانوفیبر سلولز از اصلاح فیزیکی سلولز که فراوانترین کربوهیدرات تجدید پذیر در طبیعت می­باشد، به دست می­آید. افزایش سطح فیبر سلولز در ابعاد نانو بر تعداد پیوندهای هیدروژنی اثر گذاشته و سبب بهبود خواص هیدروفیلی نانوفیبر سلولز می­گردد. صمغ گوار نیز با هدف افزایش پایداری فیزیکی، بهبود ویسکوزیته و اصلاح بافت استفاده گردید. هدف از این پژوهش کاربرد توأم نانوفیبر سلولز (1%-0%) و صمغ گوار (5/0%-0%) جهت به...

در این پژوهش که به منظور اندازه‌گیری هدایت حرارتی و ویسکوزیته نانوسیالات انجام شده است، روش سیم داغ گذرا جهت اندازه‌گیری هدایت حرارتی نانوسیالات استفاده شد. روابط همیلتون و کراسر (Hamilton-Crosser) و انیشتین (Einstein) برای تخمین و پیش­بینی هدایت حرارتی و ویسکوزیته مورد استفاده قرار گرفت. در مقایسه بین نتایج تئوری و آزمایشگاهی تفاوت‌هایی دیده می‌شود که این اختلاف به دلیل عدم دقت روابط تئوری می‌...

امولسیون مخلوطی از دو مایع ممزوج نشدنی است که یکی از مایعات به صورت ریزقطرات در مایع دیگر پراکنده شده است. به مایعی که به صورت ریزقطرات است فاز گسسته و به مایع دیگر فاز پیوسته گفته می شود. یکی از روش های متداول برای امولسیون سازی استفاده از دستگاه های میکروسیال است که مطالعه جریان در این دستگاه ها اخیرا بسیار مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق فرآیند تولید ریزقطره در دستگاه میکروسیال متمرکز...

در این پژوهش تأثیر افزودن فیبر پرتقال بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی ماست توت فرنگی با استفاده از روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر در محدوده 2/1-0 درصد و زمان نگهداری در محدوده 29-3 روز بود. نتایج تجزیه آماری داده­ها نشان داد با افزایش مقدار فیبر، ماده خشک و ویسکوزیته به طور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش پیدا کرد (P< 0.05) در حالی که تأثیر آن بر اسیدیته و pH نمونه­ها معنی دار...

سابقه و هدف: جایگزینی اسید‌های چرب اشباع شیر با روغن‌های گیاهی می‌تواند راه حل مناسبی جهت کاهش کلسترول خون و افزایش سلامت قلبی عروقی باشد. در این تحقیق از روغن هسته انگور در سطوح مختلف به جای چربی شیر در بستنی استفاده شد و اثر آن بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: روغن هسته انگور در 5 سطح (0، 20، 40، 60 و 80‌%) جایگزین چربی شیر شد. نمونه‌ها تحت آزمون‌های فی...

از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می­کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده­های زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تأثیر آن­ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز ...