چکیده  در این پژوهش اثر مقادیر مختلف چربی (0، 2، 6، 10، 14 و 18 درصد) موجود در ریتنتیت (ناتراوه) و مقدار کلرید کلسیم (0 و 02/0 درصد) اضافه شده به آن، بر ویژگی های انعقادی (زمان انعقاد، مقدار آب پنیر و بازده تولید پنیر) و شیمیایی (درصد چربی، درصد کل مواد جامد، درصد اسیدیته و مقدار ph) پنیر فتای فراپالایشی تولید شده از پودر ریتنتیت بررسی شد. همچنین اثر نحوه افزودن نمک (گذاردن بر روی کاغذ مخصوص پس...

چکیده لیستریوزیس، یک بیماری عفونی است که در اثر خوردن مواد غذایی آلوده شده به وسیله­ی باکتری لیستریا مونوسیتوژنز ایجاد می­گردد و به عنوان یک معضل در سلامت عمومی تشخیص داده شده است. این بیماری بدواً زنان حامله، نوزادان و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف را درگیر می­کند. در این بررسی با هدف استفاده از اسانس گیاهی به عنوان عوامل ضد میکروبی طبیعی، اثر اسانس زیر­ه­ سبز (cuminum cyminum) در غلظت­های 02/0%...

چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در ای...

چکیده دراین تحقیق، ده نمونه شیر، دلمه، پنیرتازه (یک روزه) و پنیر رسیده (90 روزه) لیقوان به عنوان یکی از معروف ترین ومشهورترین پنیرهای حاصل از شیر خام گوسفند و فاقد استارتر جهت بررسی فلورلاکتیکی آن، مورد مطالعه قرار گرفتند. جهت بررسی جنس های لاکتوباسیلوس از محیط mrs، لاکتوکوکوس ازمحیطm17، پدیوکوکوس از محیطmrs ، لویکونوستوک از محیط mrs+vancomycin و انتروکوکوس ازمحیط کشت kaa استفاده شد. سویه های ج...

در این تحقیق اثر مقادیر مختلف کرۀ پاستوریزه (3 تا 9 درصد) و هیدروکلوئیدهای کنجاک (0 تا 0/4 درصد) و زانتان (0 تا 0/4 درصد) بر ویژگی‌های سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی وpH  پنیر پروسس پخش‌پذیر بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (CCD) بررسی و به روش سطح پاسخ (RSM) مدل‌سازی و تجزیه‌وتحلیل شد. ضریب تبیین برای مدل‌های رگرسیون برازش‌شده سفتی، طعم، پخش‌پذیری، رنگ، پذیرش کلی و pH به‌ترتیب 0/83...

چکیده  در این مطالعه با افزایش درصد جایگزینی کنسانتره پروتئینی آب پنیر به جای شیر خشک در شیر ماست سازی به ترتیب در نمونه های a  (  [1]wpc5/0% و  [2]smp5/1 %)، b (  wpc1% و smp1%)، c (c  wp5/1% و smp 5/0%) و d (wpc 2% )، مقادیر دی استیل در روزهای اول و چهاردهم نسبت به نمونه شاهد f  (smp 2% ) افزایش یافته وعلت آن حضور سیترات بیشتر به عنوان پیش ساز دی استیل در کنسانتره پروتئینی آب پنیر نسبت به شیر...

چکیده شیره خرما حاوی مقادیر بالایی از قندهای گوناگون می باشد که می تواند محیط کشت مناسبی برای رشد باکتری ها محسوب گردد. باسیلوس کواگولانس در سال­های اخیر به عنوان پروبیوتیک مطرح شده و بدلیل دارا بودن خصوصیات مشترکی با باکتری های اسپور دار و لاکتوباسیل ها توجهات زیادی را به سوی خود جلب کرده است. لذا در این مطالعه شرایط فعالیت بهینه آنزیم پروتئاز، توسط سه باکتری باسیلوس (سرئوس، کواگولانس و سوبتیل...

چکیده این پنیر از شیر خام و بدون افزودن مایه کشت میکروبی آغازگر به طور سنتی در پوست گوسفند دباغی شده تهیه می­شود. پنیر مُتال پنیری با بافتی نیمه سخت، سفید رنگ کرم، دارای مقدار زیادی چربی، بافتی متخلخل و دارای عطر و طعم تند روغنی می­باشد. در این تحقیق اثر میکروبی علاوه  بر این آنزیم لیپاز در رسیدن پنیر مُتال بررسی قرار گرفت. لیپاز میکروبی قبل از افزودن مایه پنیر (رنت) در چهار سطح g/l 0، 04/0 ،06/0...

چکیده استافیلوکوکوس اورئوس یکی از پاتوژن های ایجاد کننده ی مسمومیت غذایی در انسان می باشد. با توجه به روش های تهیه ی پنیرهای سنتی از شیر خام و راه های مختلف ورود استافیلوکوکوس اورئوس به شیر، بررسی و آگاهی از وجود آلودگی پنیر به این باکتری، می تواند به کاهش مسمومیت غذایی ناشی از این میکروارگانیسم کمک می نماید. در این مطالعه 80 نمونه از پنیرهای گوسفندی سنتی عرضه شده در بازارهای شهرستان مرند بصورت...

چکیده  یکی از دستاوردهای نوین در صنایع لبنی، تولید محصولات آنالوگ می باشد. این محصولات دامنه وسیعی از محصولات شبه لبنی شامل فراورده هایی که هیچ جزء لبنی در آن ها وجود ندارد (مانند شیر سویا) تا فراورده هایی که عمدتا لبنی بوده ولی ترکیبات غیر شیری نیز در آن ها وجود دارد را در بر می گیرند. این محصولات به خاطر جنبه های اقتصادی و تغذیه ای مورد توجه تولیدکنندگان و مصرف کنندگان قرار گرفته اند ولی باید...