بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدرولیز نسبی کازئینهای مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) تح...

زمینه و هدف: در ایران تولید بستنی غیرپاستوریزه تحت عنوان سنتی بسیار رایج است. از آنجایی‏که در تهیه و توزیع این فرآورده شرایط پاستوریزاسیون و بهداشت فردی بطور کامل رعایت نمی‏گردد، احتمال بروز مسمومیت و عفونت‏های غذایی افزایش می‏یابد. این مطالعه به منظور ارزیابی آلودگی بستنی‏های سنتی به اشریشاکلی و انتروباکتریاسه به عنوان شاخص آلودگی انجام گردید. روش کار: در این مطالعه که به صورت توصیفی- تحلیلی ...

بستنی کم‌چرب، بستنی‌ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم‌چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین‌های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم‌ اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می‌شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین‌های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم‌چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم‌چرب(2% چربی) ...

منشأ آلودگی بستنی های سنتی شامل استفاده از مواد اولیه آلوده مانند شیر، خامه، ... و یا عدم پاستوریزاسیون مخلوط آن می باشد. از روش های تشخیص منشأ آلودگی مدفوعی تعیین نسبت کلی فرم مدفوعی به آنتروکوک مدفوعی است. لذا تعیین میزان آلودگی کلی فرم های مدفوعی و انتروکوک ها در بستنی و همچنین تعیین نسبت کلی فرم های مدفوعی به انتروکوک ها در جهت مشخص نمودن منشأ آلودگی مدفوعی هدف این تحقیق می باشد. در این تحق...

پسته به دلیل ترکیبات فراسودمند خود نظیر اسیدهای چرب و ترکیبات فنلی نقش مهمی در کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. خواص سودمند این محصول، می‌تواند با استفاده از فرایند تخمیر بوسیله دانه کفیر افزایش یابد. لذا، هدف از این تحقیق، بررسی خواص آنتی‌اکسیدانی (محتوای فنل کل، خاصیت کاهش رادیکال‌های آزاد و قدرت احیاکنندگی)، فیزیکوشیمیایی (pH، غلظت کفیران، ویسکوزیته) و میکروبی (باکتری‌های اسید لاکتیک و مخم...

زمینه وهدف: کفیر یک پروبیوتیک کمپلکس می باشد که مبدأ آن شمال قفقاز است. به طور کلی دانه های کفیر دارای میکروارگانیسم هایی نظیر استرپتوکوکسی های اسید لاکتیک،لاکتوباسیل های مزوفیلیک اسید لاکتیک،مخمرهای تخمیر کننده و غیر تخمیر کننده لاکتوز و باکتری های اسید استیک است که به اثرات درمانی آن ها اشاره شده است. این مطالعه تجربی به منظور بررسی اثرات ضد باکتریایی کفیر بر سودوموناس آئروژینوزا انجام گرفته ...

شمارش کلی بار میکروبی بستنی¬های سنتی و صنعتی به روش پورپلیت و مطابقت نتایج حاصله با استانداردهای موجود، از جمله کارهای آزمایشگاهی معمول در تمامی کارخانجات تولید کننده بستنی و نیز ادارات نظارت بر بهداشت مواد غذایی است. از سوی دیگر سرعت دستیابی به نتایج بار میکروبی در اسرع وقت و در حداقل زمان ممکن، از جمله نکات ویژه و مد¬نظر کارخانجات به منظور اطمینان از کیفیت محصولات تولیدی و در حال توزیع می¬باش...

بستنی کم چرب، بستنی ای است که کمتر از 5 درصد(وزنی) چربی داشته باشد. تاکنون مطالعات زیادی در جهت تولید بستنی کم چرب و بدون چربی صورت گرفته است. هیدورلیز نسبی کازئین های مخلوط بستنی به وسیله آنزیم اساسی پنیر سازی(کیموزین) موجب بهبود پیکره و بافت بستنی می شود. در این مطالعه، استفاده از هیدرولیز آنزیمی پروتئین های شیر برای بهبود کیفیت بستنی کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی کم چرب(2% چربی) ت...

چکیده ماست بستنی، فرآورده منجمد شیر است که از نظر ویژگی های فیزیکی و کیفیت ظاهری مشابه بستنی می باشد. در این تحقیق، ماست بستنی به عنوان فراورده سین بیوتیک حاوی هر دو مورد پروبیوتیک و پری بیوتیک تولید شد. باکتری پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس کازئی(lafti-l26 ) به دو صورت آزاد و ریزپوشانی شده به ماست بستنی اضافه شد و قابلیت زنده مانی آن در طی مدت 30 روز انبارمانی در oc18- بررسی گردید. اینولین به عنوان ت...

خصوصیات فیزیکی و شیمیایی شیر شتر متفاوت از شیر گاو است بنابراین محصول تولید شده از این شیر می تواند متفاوت از شیر گاو باشد. این شیر اثرات آلرژیک نداشته و همچنین دارای خواص درمانی نیز می باشد. در این تحقیق اثر ترکیبی سه نوع پری بیوتیک نشاسته مقاوم ذرت، صمغ زانتان و عربی بر خصوصیات فیزیکوشیمایی و حسی و همچنین زنده مانی پروبیوتیک ها (لاکتوباسیلوس رامنوسوس (gg) و بیفیدوباکتریوم لاکتیس (bb12)) در بس...