پنیر فتا یکی از مشهورترین پنیرهای آب نمکی در جهان است، که به روش سنتی و صنعتی (uf) تولید می گردد. روش uf بدلیل مزایای زیاد، از جمله راندمان بالای تولید و ارزش تغذیه ای بالاتر، جایگزین روش سنتی شده است. ولی این روش دارای معایبی از جمله هزینه بالای تکنولوژی و وابستگی به کشورهای سازنده غشا است. در این تحقیق، در کنار مزایای پنیر uf، جهت رفع معایب این پنیر از تولید پنیر فتای بدون آب پنیر بعنوان جایگ...

پروفیل دما طی مرحله نمک پاشی، به دلیل اثر آن بر فعالیت میکروبی و آنزیمی نقش مهمی را در کیفیت پنیر بازی می کنند. در این تحقیق یک مدل سه بعدی برای توصیف انتقال حرارت در پنیر فراپالایش شده با استفاده از حل عددی قانون دوم فوریه با روش تفاضل محدود (مبنا شمای صریح) به عنوان تابعی از عوامل درونی (دما و ترکیب شیمیایی پنیر در هر نقطه در داخل پنیر) و عوامل بیرونی (دما، رطوبت نسبی و سرعت حرکت هوای محیط نگ...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و ph بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (la-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

زمینه و هدف: شیر و فرآورده های آن محیط بسیار مناسبی جهت رشد میکروارگانیسم هایی از جمله باسیلوس سرئوس هستند. باسیلوس سرئوس اسپورزا بوده و می تواند به راحتی طی پاستوریزاسیون زنده مانده و مشکلات متعددی را ایجاد نماید. این تحقیق به منظور بررسی میزان اسپورهای هوازی و باسیلوس سرئوس در شیرخام دریافتی سه کارخانه تولید کننده پنیر فراپالایش انجام گردید. روش بررسی: نمونه گیری طی 30 روز در فصل زمستان از ما...

سابقه و هدف: فنیل‌کتونوری یک بیماری ارثی است که افراد مبتلا به آن در طول زندگی باید یک رژیم غذایی با فنیل‌آلانین کم داشته باشند. گلیکوماکروپپتید می‌تواند به عنوان یک منبع غذایی یکتا برای بیماران مبتلا به فنیل‌کتونوری به کار رود؛ زیرا این پپتید فاقد اسید آمینه فنیل‌آلانین است. این پژوهش با هدف استخراج و خالص‌سازی پپتیدِ با ارزش گلیکوماکروپپتید از آب‌پنیر با خلوص بالا و با حداقل مقدار اسید آمینه ف...

   هدف از این تحقیق مطالعه رفتار سویه‌های مختلف یرسینیا انتروکولیتیکا در پنیر فراپالایشی و بررسی قابلیت بازدارندگی کشت آغازگر لاکتیکی بر این باکتری بود. برای این منظور، شیر پاستوریزه و فراپالایش شده با تعداد 3 واحد لگاریتمی در هر گرم از سویه‌های استاندارد DSM 11502 و 9499DSMو سویه بومی یرسینیا انتروکولیتیکا تلقیح شد و نمونه‌های پنیر دارا و فاقد کشت آغازگر تهیه شدند. تعداد یرسینیا انتروکولیتیکا ...

چکیده پنیر ﺳﻔﯿﺪ، یکی از انواع رایج و معروف پنیر در منطقه خاورمیانه است. در ایران نیز این نوع ﭘﻨﯿﺮ در شکل فراپالایش، ﻣﺼﺮف ﻗﺎﺑﻞ ﺗﻮﺟﻬﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان ﺟﺰء اﺻﻠﯽ ﺻﺒﺤﺎﻧﻪ دارد. با اﻓﺰاﻳﺶ آﮔﺎﻫﻲ ﻣﺮدم ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﻣﺼﺮف ﭼﺮﺑﻲ، ﺗﻘﺎﺿﺎ برای ﻣﺤﺼﻮﻻت ﻏﺬاﻳﻲ ﻛﻢ­ﭼﺮب از ﺟﻤﻠﻪ ﭘﻨﻴﺮﻫﺎی ﻛﻢ­چرب افزایش یافته است. نمونه­های پنیر سفید ایرانی فراپالوده در سه غلظت صمغ فارسی (0، 1/0 و 2/0 درصد) و صمغ درخت بادام (0، 1/0 و 2/0 درصد)، در سه ...

عصاره میوه کیوی دارای نوعی پروتئاز منعقدکننده شیر به نام اکتینیدین است که امروزه برای تهیه پنیر مورد استفاده قرار می گیرد. در این مطالعه تولید پنیر با استفاده از عصاره کیوی به عنوان مایه پنیر گیا هی و در ادامه اثرات آن روی ویژگی های فیزیکی- شیمیایی پنیر سفید ایرانی تولید شده به روش فراپالایش در مقایسه با نمونه پنیر تهیه شده با 4/2% مایه پنیر قارچی طی دوره رسیدن 60 روزه بررسی شده است. عصاره کیو...

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...

باکتری های اسید لاکتیک تولید کننده اگزوپلی ساکارید (eps+) در تولید برخی محصولات لبنی (عمدتا ماست) به کار می رود. پاره ای از ویژگی های این باکتری ها مثل افزایش ویسکوزیته و کاهش آب اندازی می تواند در تولید سایر محصولات لبنی مثل پنیر نیز به کار رود. استفاده از آغازگر های تولید کننده اگزوپلی ساکارید در تولید پنیر فراپالایش (uf) می تواند اثرات مختلفی روی ویژگی های بافتی و خواص ارگانولپتیکی آن داشته ...