چکیده در این تحقیق، پایداری نسبی روغنهای کانولا، سویا، زیتون و ذرت بر حسب روشهای تسریع شده رنسیمت در دمای 120 درجه سانتیگراد و کربنیل در دمای 160 درجه سانتیگراد با هم مقایسه شد. از دیدگاه ساختاری، بیشترین و کمترین میزان نسبت اسیدهای چرب چندغیراشباع به اشباع (pufa/sfa) به روغنهای ذرت (74/4) و زیتون (03/1) اختصاص داشت. روغنهای کانولا (16/3) و سویا (38/3) فاقد هرگونه تفاوت معنی داری از این نظر بود...

در گام اول تحقیق حاضر، ساختار شیمیایی و پایداری اکسایشی و قدرت آنتی اکسیدانی روغن پوست کلخونگ طی28 ساعت فرایند حرارتی در 140 درجه سانتیگراد با روغنهای پوست بنه و کنجد مقایسه شد. وجود مقدار زیاد اسیدهای پالمیتواولئیک و پالمیتیک (به ترتیب74/11 و 4/26درصد) و نسبت اسیدهای چرب دارای چند پیوند دوگانه به اسیدهای چرب اشباع و عدد یدی پایین (به ترتیب 55/0 و 01/77) از ویژگیهای روغن پوست کلخونگ بود. همچنین...

تخمین پارامترهای کیفی روغن زیتون دارای اهمیت ویژه‌ای در روش‌های کنترل کیفیت مدرن است یکی از مهم‌ترین مشکلات در هنگام پیش بینی کیفیت روغن در طی نگهداری، پیچیدگی ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی ماده اولیه و اختلاف داده ها به علل مختلف است. مدل‌سازی پایداری اکسایشی روغن زیتون با استفاده از سامانه استنتاج فازی– عصبی تطبیقی می‌تواند به بهبود فرآیند کنترل کیفیت این محصول کمک کند. ثبات اکسایشی یکی از پارامتر...

محصولات غذایی در طول زمان به طور ذاتی فاسد و خراب می شوند. اکسایش چربی به عنوان مهمترین عامل فساد محسوب می شود. در این پژوهش سعی شد با بررسی برخی از شاخص های اکسایش شامل عدد پراکسید، عدد دی و تری ان مزدوج و شاخص اسید تیوباربیتوریک در گردو طی نگهداری طبیعی و تسریع یافته (62، 72 و 82 درجه سانتی گراد) پایداری اکسایشی گردو پیش بینی شود. در شرایط نگهداری طبیعی از اشکال مختلف گردو جهت تعیین میزان تاث...

در این پژوهش، کیفیت چیپس های موجود در بازار ایران بر اساس ارزیابی کیفیت روغن استخراجی مورد ارزیابی قرار گرفت. در این تحقیق هفت نمونه چیپس سیب زمینی (نمکی) که شامل پنج نمونه چیپس ایرانی (T5 ،T4 ،T3 ،T2،T1) و دو نمونه چیپس خارجی (T7 ،T6) بودند، به طور کاملاً تصادفی ا...

چکیده در سالهای اخیر تمایل به جایگزینی فرایند غشایی با روش متداول تصفیه روغنها و چربیهای خوراکی رو به گسترش است. در تحقیق حاضر اثر فرایند اولترافیلتراسیون بر پایداری اکسایشی روغن کانولا مورد بررسی قرار گرفت. اولترافیلتراسیون با استفاده از غشاء صفحه­ای pvdf با پیکربندی انتها بسته با دو mwco متفاوت (116m) 50 و (m183) 100 کیلودالتون در دماها و فشارهای متفاوت (25 تا 55 درجه سانتیگراد و 2 تا 5 بار) ...

عمر ماندگاری بادام به طور عمده بدلیل اکسایش چربی­ها محدود می­شود و میزان پیشرفت این واکنش را می­توان عامل تعیین­کننده در عمرماندگاری بادام در نظر گرفت. در این پژوهش پایداری اکسایشی بادام در دو شکل مغز و پودر در شرایط واقعی یعنی در دمای محیط و تاریک و در شرایط تسریع یافته یعنی در دماهای 45، 60 و 75 درجه سانتی­گراد بمدت10 ماه با سنجش شاخص­های دای­ان مزدوج (CDV) و مواد واکنش­دهنده با اسید تیوباربی...

در این پژوهش پایداری اکسایشی روغن ماهی ریز پوشانی شده با دیواره های مختلف (ژلاتین ماهی، کاپا کاراگینان و ترکیبی) و روش‌های فیزیکی و شیمیایی (کوسرواسیون، خشک کردن پاششی و انجمادی) مورد بررسی قرار گرفت. میزان رهایش پودرهای ریزپوشانی شده در شرایط آزمایشگاهی و بررسی شاخص پراکسید و آنیسیدین طی 10 روز نگهداری در شرایط تشدید شده (45 درجه سانتی‌گراد) ارزیابی شد. نتایج بررسی میزان حلالیت پودرهای پروتئین...

عصاره گیاه اوجی Mentha aquatique با استفاده از اولتراسوند و ماسراسیون (اتانول:آب (80:20)) استخراج شد و با یکدیگر مقایسه شدند. فنول کل عصاره در روش ماسراسیون و اولتراسوند به ترتیب 16/45 mg GA/g و 92/51 mg GA/g عصاره به دست آمد. فعالیت آنتی اکسیدانی غلظت­های مختلف عصاره (50، 100، 250، 500، 1000 و 1500 ppm)­ با روش مهار رادیکال آزاد DPPH اندازه گیری شد. نتایج نشان داد در هر دو عصاره با افزایش غلظت...

چکیده پایداری اکسایشی حلوا ارده با وجود دارا بودن ضداکساینده های طبیعی می تواند در اثر شرایط نگهداری تحت تاثیر قرار گیرد. استفاده از اسانس آویشن شیرازی (غلظت های 05/0 و 1/0 درصد) و ضداکساینده سنتزی bht و تاثیر آنها بر ویژگی‎های شیمیایی (اسیدیته، عدد پراکسید و عدد تیوباربیتوریک اسید)، حسی و میکروبی حلوا ارده در مقایسه با نمونه کنترل در طی 2 ماه نگهداری در دمای °c 4 و °c 25 مورد ارزیابی قرار گرفت...