آکریل آمید ترکیب سرطان زایی است که بر اثر فرایندهای حرارتی در فرنچ فرایز، غلات و فراورده های گوشتی ایجاد می شود. هدف این مطالعه، بررسی اثر فاکتورهای دما، زمان، نسبت گوشت به سایر ترکیبات و روغن بر میزان آکریل آمید تولید شده در همبرگر در طی فرایند سرخ کردن است. بدین منظور با در نظر گرفتن هر یک از چهار پارامتر در سه سطح (دما: 170، 190 و ?c 210، زمان: 5 ،6 و 7 دقیقه، نسبت گوشت به سایر ترکیبات: 30، ...

در این بررسی به منظور اندازه گیری درصد سویای به کار برده شده در همبرگرهای تولیدی کارخانه های مختلف از روی بررسی میزان ترکیبات ایزوفلاون ها در همبرگر با استفاده از روش hplc، تعداد 60 نمونه همبرگر از بهرهای مختلف تهیه شد و مورد آزمایش قرار گرفتند. نمونه های همبرگر پس از رطوبت گیری و چربی گیری در متانول 80% حل شدند و ترکیبات ایزوفلاونی آنها استخراج شد و محلول حاصله به دستگاه hplc تزریق شد و از روی...

زمینه و هدف: اشریشیا کلی تولیدکننده شیگا توکسین((stec o157:h7، یک پاتوژن غذایی است که در انسان بیماری های مهمی را ایجاد می کند.e.coli o157:h7 در نواحی روده ای گاوسانان مستقرشده و از طریق آب و غذای آلوده به انسان منتقل می شود. هدف از این مطالعه ارزیابی شیوع و بررسی مقاومت آنتی بیوتیکی این باکتری از نمونه های همبرگر شهرستان شیراز می باشد. مواد و روش ها: در این پژوهش، 428 نمونه همبرگر از 7 کارخانه...

چکیده در این تحقیق اثر ضد میکروبی پودر عصاره برگ نوروزک در 4 سطح   (5000، 10000، 15000و 20000 میلی گرم بر کیلوگرم) و 3 دوره زمانی 15، 30 و 45 روز بر رشد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی در همبرگر نگهداری شده در دمای 12-  مورد ارزیابی قرار گرفت، تمامی ارزیابی های میکروبی 3 بار تکرار گردیدند. نتایج حاصل کاهش تعداد استافیلوکوکوس اورئوس و شمارش کلی میکروب­ها را در تمامی سطوح پودر افزوده شده نشان دا...

با وجود پیچیدگی روزافزون شرایط رقابتی، دستیابی به عملکرد مالی، به ویژه در شرکت های کوچک و متوسط، تحت تأثیر متغیرهای متعدد قرار دارد. در پژوهش حاضر بر نحوه تأثیرگذاری قابلیت نوآوری، قابلیت مدیریت، بازارمحوری، کارآفرینی سازمانی و مزیت رقابتی به صورت الگویی یکپارچه بر عملکرد مالی توجه شده است. این پژوهش از نوع توصیفی و مبتنی بر مدل سازی معادلات ساختاری و جامعه آماری کلیه کارکنان شرکت مواد غذایی «ت...

چکیده ندارد.

یکی از مهمترین مشکلات همبرگرهای با درصد گوشت بالا جنبه های کیفی محصول تولیدی به ویژه تردی آن می باشد. در این پژوهش، به منظور بهبود کیفیت خوراکی همبرگر از اسید لاکتیک در سه سطح 5/0، 1 و 5/1% جهت ماریناد کردن 40% از گوشت ران مصرفی به مدت 15 ساعت در دمای  c°4 استفاده گردید. سپس تیمارها از نظر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی با نمونه شاهد مقایسه شدند. نتایج آزمون های انجام شده نشان داد که ph  ...

امروزه استفاده از مواد حاوی پروتئین مانند پودر آب پنیر مورد توجه بسیار قرار گرفته است و لزوم تحقیق در زمینه اثرات غنی سازی نان به وسیله مواد پروتئینی بیش از بیش احساس می گردد. با استفاده از نسبت های 0.5، 1.5، 2، 2.5، 3، 4.5، 7.5 درصد پودر آب پنیر خمیر نان همبرگر تهیه گردید. ویژگیهای شیمیایی پودر آب پنیر و آرد و خصوصیات رئولوژیکی خمیرها با روشهای icc و aacc تعیین گردیدند. پس از بررسی نتایج مقدما...

چکیده امروزه با صنعتی شدن جوامع، نیاز مردم به غذاهای آماده مصرف مانند همبرگر افزایش یافت هاست. یکی از انواع همبرگرها، همبرگرهای با میزان گوشت پایین می باشد که این میزان پایین گوشت و جایگزینی بخشی از آن با پروتئین سویا موجب ایجاد مشکلاتی مانند خشکی و شکنندگی بافت، تیره شدن رنگ و ایجاد طعم نامطلوب در این فرآورده ها شده است. ازآنجایی که استفاده از صمغ ها یکی از راه های کاهشبرخی از این مشکلات است، ...

هدف از این مطالعه شناسایی ژن meca در استافیلوکوکوس اورئوس های مقاوم به متی سیلین جدا شده از بعضی فرآورده های گوشتی با روش pcr می باشد. در این مطالعه 17 جدایه(34%) انواع استافیلوکوکوس از 50 نمونه گوشت چرخ کرده و 32 جدایه(64%) استافیلوکوکوس از 50 نمونه همبرگر جدا شد. با انجام رنگ آمیزی گرم، تست کوآگولاز، کاتالاز، همولیز، dnase و مانیتول، 3 ایزوله (%64/17) از 17 ایزوله جدا شده از گوشت چرخ کرده و 1...