یولاف به سبب مقدار زیاد پروتیین، چربی و بتاگلوکان دارای ارزش غذایی بالایی بوده و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب می باشد. از سوی دیگر میزان کم پرولامین در آن، باعث شده استفاده از آن در رژیم غذایی افراد مبتلا به بیماری های سلیاک و ms مورد توجه قرار گیرد. در این تحقیق نشاسته و ایزوله پروتیینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج شد. نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل ...

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله ی پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و ...

نشاسته یک ترکیب طبیعی وارزان قیمت می باشد. ولی برخی از ویژگی های نشاسته در بسیاری از کاربردها نامطلوب می باشد، به هر حال فقط یک اصلاح جزئی کافی است تا رفتار و ویژگی های نشاسته را تغییر دهد. بعضی از علت های اساسی برای اصلاح نشاسته این است که ویژگی های پخت آن اصلاح شود. انجماد- ذوب آن و پایداری فرآیندآن افزایش یافته، فاسد شدن و ویژگی های ژلاتینه شدن آن اصلاح شود ، تشکیل فیلم از آن آن بهبود یافته ...

سس مایونز یک امولسیون روغن در آب بوده که همواره به دلیل بافت و طعم مطلوب مورد علاقه و تحسین بسیاری از مصرف کنندگان قرارگرفته است. در این تحقیق نمونه های سس مایونز با چربی کاهش یافته[1](45% روغن) با استفاده از نشاسته ذرت پری ژلاتینه(2 تا 4%)، زانتان(صفر تا 3/0%) و گوار(صفر تا 3/0%) به عنوان جانشین چربی با به کارگیری طرح مرکب مرکزی تولید و سپس ویسکوزیته، پایداری و صفت های حسی نمونه ها ارزیابی و ب...

در این تحقیق امکان استفاده از نشاسته بلوط به عنوان یک منبع ارزان و ضایعاتی به منظور تولید بوتانل زیستی با استفاده از باکتری کلستریدیوم استوبوتیلیکام بررسی گردید. علی رغم درصد بالای نشاسته میوه بلوط، هیچ گونه حلالی با استفاده از پودر میوه بلوط به دلیل وجود تانیک اسید در میوه بلوط تولید نشد. اثر بازدارندگی تانیک اسید بررسی و مشخص شد که این ماده در غلظت های بالاتر از 10/0 گرم بر لیتر به طور کامل ت...

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (Whole Wheat Flour = WWF) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (Glycerol Mono Steara...

نشاسته نقش مهمی در تغذیه بشر دارد و بررسی رفتار آن بسیار مورد توجه صنعت غذا می باشد. بدلیل از بین رفتن برخی خواص مطلوب نشاسته در طی فرایند های مختلف و به منظور بهبود خواص عملکردی آن، می توان به روش های مختلف نشاسته را اصلاح کرد. در این تحقیق به کمک واکنشگر فسفریل کلراید، نشاسته عرضی بااتصالات عرضی تهیه شد. میزان جایگزینی مولی نشاسته گندم پس از واکنش دهی100 گرم نمونه با 240/0 میلی لیتر واکنشگر ف...

چاپاتی نوعی نان مسطح و عمدتا غیر تخمیری است که غذای اصلی جمعیت شبه قاره هندوستان را تشکیل می دهد. تاثیر سورفاکتانت ها بر خواص ژلاتینه شدن نشاسته آرد کامل گندم (whole wheat flour = wwf) تجارتی و نیز کیفیت نان چاپاتی تهیه شده از آن در طی نگهداری به مدت 1. 24 و 48 ساعت مورد بررسی قرار گرفت. برای تهیه نان چاپاتی از آرد کامل گندم حاوی 0.25، 0.50 و 0.75 درصد گلیسرول مونواستئارات (glycerol mono steara...

توسعه روز افزون کشت سیب زمینی به دلیل جایگاه ویژه آن در برنامه غذایی بسیاری از خانواده ها روند تولید فرآورده های آن را شتاب بخشیده است .در این تحقیق با هدف بهبود کیفیت فرنچ فرایز به ویژه کاهش در صد روغن دو واریته سیب زمینی انتخاب و پس از تعیین خصوصیات فیزیکو شیمیایی غذاد تاثیر فرایند مقدماتی بر کیفیت فرآورده مورد بررسی قرار گرفت . با توجه به نتایج آزمون های آنجام شده در این تحقیق : رقم اگریا به...