نان به سبب ویژگی های حسی و تغذیه ای منحصر به فرد، همواره از محبوب ترین فرآورده های غذایی در طول تاریخ بوده است. نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور و افزایش عمر ماندگاری نان استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. استفاده از این تکنولوژی دسترسی به نان تازه و با ...

بحران‎های اقتصادی که در عصر ناصری به‎تدریج شدت می‎یافت، پیامدهایی همچون گرانی نان و قحطی‎ها را در پی‎ داشت. گرانی و قحطی نان در بسیاری از موارد در جوامع شهری به بلواهای نان و اعتراض مردم به حکومت منجرمی‎شد. عواقبی که این بلواها برای اعتبار حکومت و همچنین اقتصاد کشور در پی داشت، حکومت را دچار هراس و نگرانی می‎کرد. حکومت قاجار که روابطش را با مردم بر طبق الگوی سنتی شاه و رعیت تنظیم‎کرده‎بود و طبق...

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایی...

چکیده: در سال های اخیر کاهش کیفیت نان های سنتی در کشورمان بر میزان نارضایتی مردم از این نوع نان ها افزوده است. به منظور بهبود کیفیت نان سنگک، سه نوع بهبوددهنده آسکوربیک اسید (در سه سطح 30، 60 و 90 پی پی ام)، آنزیم زایلاناز (در سه سطح 20، 40 و 60 میلی گرم در کیلوگرم آرد) و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات (در سه سطح 25/0، 5/0 و 75/0 درصد) انتخاب شدند. برای انتخاب بهترین مقدار از ترکیب بهبودد...

امکان استفاده از مخلوط آرد چاودار و گندم در تهیه نانهای ایرانی (نان بربری) مورد بررسی قرار گرفت . نان مخلوط چاودار (60 درصد چاودار و 40 درصد گندم) و نان مخلوط گندم (60 درصد گندم و 40 درصد چاودار) با افزودن مخمر و یا خمیر ترش و به دو روش برلین و دتمولد تهیه گردیدند. تحت شرایط خاص و یکسان تهیه ترش کامل، تهیه خمیر، فرآیند تخمیر و پخت نانهای تولید شده از لحاظ خصوصیات ظاهری با استفاده از تست پانل ار...

نان غذای اصلی اغلب مردم ایران وتأمین کننده بخش اغظم کالری و پروتئین دریافتی آنها درشهر و روستا می باشد. متأسفانه به دلیل مصرف آرد با درصد استخراج بالا و عدم رعایت شرایط مناسب تخمیر، میزان اسید فیتیک در نان های ایرانی زیاد است. اسید فیتیک جذب و دسترسی به عناصری مانند کلسیم، آهن، روی، منیزیم، کرم، مس و حتی پروتئین، کربوهیدرات و چربی را در بدن مختل می سازد و موجب سوء تغذیه ناشی از کمبود این عناصر ...

بحران‎های اقتصادی که در عصر ناصری به‎تدریج شدت می‎یافت، پیامدهایی همچون گرانی نان و قحطی‎ها را در پی‎ داشت. گرانی و قحطی نان در بسیاری از موارد در جوامع شهری به بلواهای نان و اعتراض مردم به حکومت منجرمی‎شد. عواقبی که این بلواها برای اعتبار حکومت و همچنین اقتصاد کشور در پی داشت، حکومت را دچار هراس و نگرانی می‎کرد. حکومت قاجار که روابطش را با مردم بر طبق الگوی سنتی شاه و رعیت تنظیم‎کرده‎بود و طبق...

به منظور ارزیابی ژنوتیپ‌های مختلف گندم دوروم و نان نسبت به کشت تاخیری این تحقیق در ایستگاه خرم‌آباد طی دو سال زراعی 89-1387 انجام شد. دو تاریخ کاشت شامل تاریخ کا شت مطلوب (20 آبان) و تاریخ کا شت تاخیری (20 آذر) به عنوان فاکتور اصلی و 16 ژنوتیپ پیشرفته گندم نان و دوروم به عنوان فاکتور فرعی با استفاده از آزمایش کرت‌های خرد شده در قالب طرح بلوک‌های کامل تصادفی با سه تکرار مورد ارزیابی قرار گرفتند....

در این پژوهش اثر فرایند تهیه نان بر روی تغییرات سطوح آفلاتوکسین مورد بررسی قرار گرفت. برای این منظور ابتدا سم خشک آفلاتوکسین (مخلوط آفلاتوکسین b1، b2، g1 و g2) به آرد اضافه شد و سپس نان تهیه گردید. برای تهیه خمیر از سه نوع مخمر موجود در بازار (مخمر خشک فعال، مخمر خشک فوری و مخمر تر) استفاده شد. وجود سم آفلاتوکسین در آرد، خمیر و نان در ابتدا برای بررسی اولیه تحت لامپ uv قرار گرفت و سپس میزان آن ...

این پژوهش با هدف ارزیابی زمان ماندگاری و خصوصیات حسّی نان باگت غنی شده با پوره کدو مسمّا و خمیرترش آرد کامل جو به اجرا درآمد. بدین منظور، خمیرترش حاصل از آرد کامل جو، تخمیر شده در دمای 28 درجه سانتی‌گراد به مدت 24 ساعت توسط کشت آغازگر لاکتوباسیلوس پلانتاروم در سه سطح 5، 10 و 15 درصد و همچنین پوره کدو مسمّای پوست‌گیری و بخار پز شده در سه سطح 15، 30 و 45 درصد نسبت به وزن خمیر نان باگت در قالب طرح پا...