طبق گزارش سازمان بهداشت جهانی ( 2005،who )، نان و فرآورده های غلات قسمت مهمی ( در حدود 30% ) از کل مصرف روزانه مواد غذایی را تشکیل می دهند. بیاتی نان یکی از عیوب آن به شمار آمده و با کاهش پذیرش مصرف کننده همراه می باشد، از آنجایی که ضرورت برنامه ریزی پیرامون آن و محصولات پخـت بیش از پیش احسـاس می شود. هدف از این مطالعه، بررسـی تاثیر سطـوح مختلف صمغ کتیرا بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر و فاکتورهای ...

چکیده عمده نان های مصرفی کشور ما نان های مسطح هستند که سهم مهمی از غذای روزانه را در بر می گیرند و نقش مهمی در تأمین انرژی و مواد مغذی دارند. با توجه به ضایعات نان های سنتی در سطح خانوار و با در نظر گرفتن تاثیر مثبت انجماد در نگهداری این محصولات تحقیق حاضر برای اولین بار در کشور با تعیین اثر فرآیند انجماد کند، زمان نگهداری در انجماد و روش های رفع انجماد بر میزان بیاتی نان های سنگک و بربری انجام...

نان سنگک از نظر عطر و طعم یکی از نان های برتر کشور به شمار می آید که دارای قابلیت زیادی جهت تولید صنعتی است. یکی از مراحل مهم و پیچیده در چرخه تولید نان، مرحله پخت آن می باشد. در پخت نان، پدیده های بسیاری همانند تبخیر آب، افزایش حجم خمیر، ژلاتینه شدن نشاسته، دناتوره شدن پروتئین ها و تشکیل پوسته ی نان به وقوع می پیوندند که برای درک و شناخت بهتر آنها علاوه بر مطالعات آزمایشگاهی نیاز به توسعه مدله...

مقدمه: شواهد سرولوژیک نشان دهنده شیوع بالای توکسوپلاسموز در تمام نقاط دنیا می باشد. بیماری توکسوپلاسموز در زنان باردار اکثرا بدون علایم می باشد و معمولا در شرایط اقلیمی گرم و نواحی پست شایع تر از نواحی سرد و کوهستانی است. هدف از این مطالعه بررسی وضعیت بیماری توکسوپلاسموز در این منطقه جنوبی و گرمسیری کشور بوده است. روش کار: در این مطالعه مقطعی – توصیفی شیوع آنتی بادی های igg و igm ضد توکسوپلاسما...

مقدمه: دیابت یکی از متداول‌ترین بیماری‌های غدد درون‌ریز است. با توجه به اهمیت تنظیم قند خون در پیشگیری از عوارض دیابت شیرین، تعیین پاسخ‌های گلیسمی و انسولینمی غذاهای محتوی کربوهیدرات حایز اهمیت است. هدف این پژوهش، تعیین اثر غذاهای با نمایه گلیسمی پایین در وعده شام بر سطح قند خون ناشتا و پاسخ‌های گلیسمی و انسولینمی پس از صبحانه در بیماران دیابتی نوع 2 است. مواد و روش‌ها: تحقیق به روش کارازمایی ب...

در این پایان نامه دو طرح مورد بررسی قرار گرفته است . در طرح اول درباره کاربرد آب پنیر و در طرح دوم امکان استفاده از سیب زمینی برای تهیه نان تحقیق شده است . آب پنیر محصول جانبی صنایع پنیرسازی می باشد. این محصول حاوی حدود 7/7 درصد ماده خشک شامل 0/84 درصد پروتئین، 4/6 درصد لاکتوز و مقادیر قابل توجهی ویتامین و مواد معدنی می باشد. به دلیل عدم وجود تکنولوژی فرایند آن در کشور این محصول بدون استفاده بو...

زمینه و هدف: اخیرا پژوهشگران مصرف غذاهای پرفیبر و دارای نمایه گلیسمی پایین را جهت کنترل گلیسمیک بیماران دیابتی و کاهش فراسنج های لیپیدی پیشنهاد کرده اند. هدف از انجام این مطالعه، بررسی تاثیر مصرف عدس پخته به عنوان یکی از پرمصرف ترین غذاهای دارای نمایه گلیسمی پایین بر سطح گلوکز ناشتا و فراسنج های لیپیدی در بیماران دیابتی نوع 2 بوده است. مواد و روش ها: این مطالعه به روش کارآزمایی بالینی متقاطع ب...

چکیده دانه بزرک از جمله دانه­های روغنی است که به علت داشتن خواص تغذیه­ای و سلامتی بخش در ترکیب مواد غذایی استفاده می­شود. در این مطالعه به منظور تولید نان تافتون فراسودمند، دانه­های بزرک آسیاب شد و برای کاهش ترکیبات ضد تغذیه­ای سیانوژنیک گلیکوزید، در دمای 30 درجه سانتی­گراد حرارت داده و به مدت دو دقیقه و نیم با توان 600 تحت تاثیر امواج مایکروویو قرار گرفت. دانه­های فرآیند شده در سه سطح 5، 15 و...

یکی از ترکیبات مغذی و موادی که می توان برای غنی سازی مواد غذایی و به خصوص نان استفاده کرد، دانه های روغنی است. دانه های روغنی دارای اثرات مفید تغذیه ای و درمانی زیادی برای بدن می باشند. از جمله مهم ترین دانه های روغنی که خواص تغذیه ای و فراسودمندی بسیاری دارا است دانه بزرک است، اما یکی از مشکلات اساسی استفاده از دانه های روغنی اکسیداسیون آن ها است. در این مطالعه ابتدا به منظور بررسی روند اکسیدا...