اسپیرولینا حاوی مقادیر فراوانی پروتئین، کاروتنوئیدها، اسیدهای چرب ضروری، پلی ساکاریدها، ویتامین ها و مواد معدنی است. می توان از آن در جهت رفع نیازهای تغذیه مردم،  بوسیله  غنی کردن نان بعنوان اصلی ترین غذای مردم استفاده کرد. این پژوهش با هدف بررسی اثر استفاده از جلبک اسپیرولینا پلاتنسیس در بهبود خواص  کیفی نان انجام شده است. جلبک اسپیرولینا در 7 سطح  به خمیر اضافه شد و خواص کیفی نان مثل حجم مخصو...

سابقه و هدف: سالانه حدود 30 درصد نان گندم به دلیل عدم کیفیت از چرخه مصرف خارج می‌گردد. اخیراً محققان برای کاهش ضایعات نان به دنبال جایگزینی آرد گندم با سایر منابع گیاهی هستند. بنابراین این پژوهش با هدف جایگزینی بخشی از آرد گندم با سبوس برنج و آرد سویا و اثر آن‌ها بر ویژگی‏های کمی و کیفی نان باگت انجام شد. مواد و روشها: سبوس برنج در سه سطح 0، 10 و 20 درصد و آرد سویا در سه سطح 0، 5 و 10 درصد جای...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن‌ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

هدف این پژوهش بهبود خواص کیفی و حسی نان بربری سبوس دار و رسیدن به یک محصول با قابلیت پذیرش بالا است، بدین منظور از آرد مالت جو، آرد سویای آنزیمه و آرد سویای غیر آنزیمه به ترتیب در دامنه (صفر تا2g/100g )، ( صفرتا 1g /100g) و (صفر تا 20g/100g) در فرمولاسیون نان بربری سبوس دار استفاده شد و خصوصیاتی از قبیل سفتی بافت، حجم مخصوص، تخلخل، رنگ پوسته، رنگ مغز نان و ویژگی های حسی محصول نهایی مورد ارزیابی...

عموماً فیبرهای تغذیه ای به گروهی از ترکیبات کربوهیدراتی و لیگنین اطلاق می شود که آنزیم های گوارشی انسان قادر به هضم و جذب آنها نمی باشد. این ترکیبات شامل سلولز، همی سلولز، صمغ ها، موسیلاژها و لیگنین است. تاثیر معکوس افزایش مصرف فیبرهای تغذیه ای بر چاقی، بیماری قلبی، دیابت و برخی از سرطان ها در بسیاری از تحقیقات ثابت شده است. با این حال مصرف این ترکیبات از میزان توصیه شده ( تقریباً 30 گرم) کم تر د...

رومال‏ها جهت بهبود بافت و ویژگی‏های ظاهری نان استفاده می‏شوند. در این پژوهش اثرات رومال‏های سنتی (آب، روغن، پودر پنیر و صمغ زانتان) و رومال حاوی صمغ شاهی بر ویژگی‏های فیزیکوشیمیایی و خصوصیات حسی نان بدون گلوتن مقایسه شدند. بدین منظور حجم مخصوص، تخلخل، فعالیت آبی، رطوبت، سفتی بافت و ویژگی‏های حسی نان بررسی گردید. نتایج نشان داد، نمونه‏های حاوی پودر پنیر و روغن کمترین می...

چکیده نان های فاقد گلوتن اغلب با افزودن پروتئین ها غنی سازی می شوند تا کیفیت بهبود یابد. هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر غلظت های مختلف آرد سویا به همراه 2% کربوکسی متیل سلولز بر خصوصیات کیفی نان می باشد. در این راستا آرد سویا با آرد برنج رقم بینام به ترتیب در نسبت های0% و 100%، 10% و 90%، 20% و 80%، 30% و 70% مخلوط شدند (آرد سویا در مقادیر0،  20،10و 30% به آرد برنج اضافه شد). افزودن آرد سویا ...

گندم به عنوان یکی از محصولات استراتژیک نقش مهمی در زندگی بشر ایفا می کند. میزان مصرف گندم در ایران در حال حاضر حدود 1/4 میلیون تن در سال تخمین زده می شود. یکی از مشکلات عمده در کشور ما ضایعات موادغذایی به ویژه ضایعات نان است . در این میان نانهای مسطح به دلیل شکل خاص ، مقدار پوسته، نوع بافت و عدم استفاده از بهبوددهنده ها نسبت به نان حجیم ضایعات بیشتری دارند. یکی از روشهایی که با کاربرد آن علاوه ...

سابقه و هدف: گر چه نان غذای اصلی برخی از مردم جهان است اما از نظر فیبرهای رژیمی فقیر بوده و دارای اندیس گلایسمی بالایی است که زمینه ی ابتلا به بیماری دیابت را فراهم می کند. افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با داشتن اثر پری بیوتیکی یکی از راه های بهبود ارزش غذایی این ماده غذایی ارزشمند می باشد. مواد و روشها: در این تحقیق، اثر پری بیوتیک های بتاگلوکان به میزان 8/0، 1 و 2/1 درصد (وزنی/وزنی) و نشاست...

آب پنیر حاوی ارزش غذایی بالایی است . خصوصا از نظر لاکتوز و فسفات کلسیم غنی است و چون در آردسازی مقداری از ویتامینها و مواد معدنی گندم که در پوسته است از بین می رود و وارد آرد نمی شود لذا تا حدی می توان این کمبود در نان را توسط آب پنیر جبران نمود. همچنین به وسیله آب پنیر می توان بیاتی نان را بطور موثری به تعویق انداخت و خواص فیزیکو شیمیایی نان حاصل را بهبود بخشید. در این تحقیق اثر آب پنیر بر روی...