سابقه و هدف: ماست منجمد از انجماد توأم با هم زدن مخلوطی پاستوریزه شامل چربی شیر، ماده جامد بدون چربی شیر، شیرین کننده ها، پایدارکننده ها و ماست حاصل می شود. افزایش ماده جامد بدون چربی شیر یکی از راه های جلوگیری از معایب بافتی در محصولات کم چرب به شمار می رود و از طرفی به افزایش خواص سلامتی بخش این محصولات کمک قابل توجهی می کند. از آن جا که ماست منجمد دسری کم چرب محسوب می شود، در این پژوهش اثرات...

امروزه بیماری های قلبی عروقی مهم ترین علت بیماری و مرگ و میر در سراسر جهان است. یکی از مهم ترین دلایل این بیماری ها، مصرف غذاهای دارای اسیدهای چرب اشباع، ترانس و کلسترول بالا مانند محصولات لبنی پرچرب همچون ماست پرچرب می باشد. در این پژوهش امکان کاهش کلسترول در ماست پرچرب با استفاده از بتاسیکلودکسترین، جهت تهیه ماست پرچرب کم کلسترول ارزیابی شد و تاثیر برخی عوامل از جمله غلظت بتاسیکلودکسترین (5/0...

چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای  بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند.  دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطا...

در این پژوهش ماست هم زده با استفاده از سه نوع منبع امگا3 (روغن ماهی پوشش دار، روغن بزرک، مخلوط روغن ماهی پوشش دار و روغن بزرک)، در چهار سطح (0، 650، 1625 و 3250 میلی گرم در 1000 میلی لیتر شیر) و در دو مرحله افزودن (بعد از تیمار حرارتی و بعد از گرمخانه گذاری) در قالب آزمایش فاکتوریل به صورت طرح کاملاً تصادفی با سه تکرار تولید شد. پایداری اکسیداتیو و تعیین پروفایل اسیدهای چرب نمونه ها طی روزهای او...

زمینه و هدف: شواهدی مبنی بر اثرات مفید فرآورده­های پروبیوتیکی در بیماری کبد چرب غیر­الکلی(nafld) وجود دارد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات مصرف ماست پروبیوتیک بر تعدادی از عوامل متابولیک در افراد مبتلا به nafld بود. روش بررسی: این کارآزمایی بالینی تصادفی دو سوکور کنترل­دار بر روی 72 بیمار (33 مرد و 39 زن) 63-23 سال مبتلا به nafld انجام شد. افراد در گروه مداخله (36n= ) 300 گرم ماست پروبیوتیک حاوی...

سابقه و هدف: در سال های اخیر، تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از محصولات کم چرب و یا بدون چربی افزایش یافته است. این مطالعه با هدف جایگزینی بخشی از ماده خشک با ژلاتین بر خواص کاربردی ماست قالبی بدون چربی انجام شد. مواد و روشها: در این پژوهش تأثیر افزودن ژلاتین گاوی با قدرت تشکیل ژل بالا و قدرت تشکیل ژل پایین در غلظت های 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست بدون چربی حا...

در این پایاننامه، با افزودن پودر گردوی در درصدهای 3، 6 و9 درصد به شیر پاستوریزه 2/5 درصد چربی و پاستوریزه کردن آن در دمای 90 درجه سانتی گراد به مدت 10 دقیقه انجام شد. بعد از خنک شدن تا دمای 43 درجه سانتی گراد، عمل تلقیح با افزودن 3-1% مایه ماست انجام می شود و پس از بسته بندی در ظروف پلی استایرنی، عمل گرمخانه گذاری برای تشکیل لخته انجام می شودسعی شد از این نظر نیز ماست غنی شودو ویژگی های فیزیکی،...

مقدمه: مطالعات اپیدمیولوژی نشان داده­اند که مصرف لبنیات می­تواند در پیشگیری و درمان سندرم متابولیک موثر باشد. مطالعه ی حاضر با هدف ارزیابی ارتباط مصرف فرآورده­های لبنی با سندرم متابولیک و اجزای آن در نوجوانان تهرانی، صورت پذیرفت. مواد و روش ها: در مطالعه ی مقطعی حاضر داده­های مربوط به 785 نوجوان 19-10 ساله شرکت­کننده در مرحله ی چهارم مطالعه ی قند و لیپید تهران مورد بررسی قرار گرفت. رژیم غذایی م...

زمینه و هدف: شواهدی مبنی بر اثرات مفید پروبیوتیک ها در بیماری کبد چرب غیرالکلی (nafld) وجود دارد. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر مصرف ماست پروبیوتیک در مقایسه با ماست معمولی بر آنزیم ها و بافت کبد در افراد مبتلا به nafld بود. روش بررسی: این مطالعه روی 72 بیمار مبتلا به nafld انجام شد. افراد به روش تخصیص تصادفی به یکی از دو گروه مداخله یا کنترل تخصیص داده شدند (36= n در هر گروه) و به مدت 8 هفته ...

باکتری های مولد اسید لاکتیک و مخمرهای جدا شده از ماست ودوغ سنتی (به عنوان دو ماده اولیه در تولید کشک) مناطق مختلف استان فارس با استفاده از خصوصیات مورفولوژی، کشت، فیزیولوژی و بیوشیمیایی شناسایی شدند. در بهار سال1386 ،تعداد 12 نمونه دوغ سنتی و 14 نمونه ماست سنتی تولید شده بوسیله عشایر مناطق مختلف استان فارس مورد بررسی و آزمایش قرار گرفت. در این تحقیق 673 سویه ی باکتریای مولد اسید لاکتیک (369 سوی...