از آنجایی که بافت و ساختار بستنی نقش مهمی در کیفیت حسی و مقبولیت آن در مصرف کننده ایفا می­کند در این مطالعه با هدف بهبود بافت بستنی رژیمی از پایدارکننده­های زانتان و گوار در سطوح (03/0 و 05/0 درصد) به صورت جدا و مخلوط در بستنی رژیمی با چربی و ساکارز کاهش یافته استفاده شد و تأثیر آن­ها بر خواص حسی و کیفی بستنی رژیمی مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد صمغ زانتان و گوار با افزایش ویسکوزیته فاز ...

بستنی به عنوان یک محصول شیر پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاری چندین ماهه از خطر بالقوه بالایی در انتقال باکتری های بیماری زای منتقله از مواد غذایی برخوردار است. با هدف بررسی میزان آلودگی بستنی های سنتی تولید و عرضه شده در سطح شهرستان ارومیه، در یک نمونه برداری خوشه ای، ابتدا سطح شهر ارومیه به چهار منطقه تقسیم و سپس بر اساس پراکندگی واحدهای فروش بستنی و به صورت تصا...

زمینه و اهداف: بستنی به دلیل ارزش غذایی بالا و طعم مطلوب متقاضیان متعددی دارد. هم چنین نظر به داشتن ph خنثی و مواد مغذی فراوان، محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسم ها می باشد. حضور تخم مرغ و شیر در بستنی، احتمال حضور میکروارگانیسم های پاتوژن مثل سالمونلا را افزایش می دهد. آلودگی این فرآورده، باعث مسمومیت ها و عفونت های غذایی می­شود .هدف این مطالعه تعیین میزان آلودگی سالمونلایی بستنی های سنتی شهر...

چکیده نحوه تولید و عرضه بستنی سنتی به گونه ای است که احتمال آلودگی میکروبی آن بالا بوده و می تواند منجر به مسمومیت های غذایی شود. به همین دلیل در این مطالعه، به بررسی قابلیت مصرف و وضعیت میکروبی بستنی های سنتی عرضه شده در شهر تهران در سه سال 87 تا 89 پرداخته شد. در این مطالعه مقطعی توصیفی تحلیلی، آلودگی های میکروبی نمونه های بستنی سنتی که طی بازرسی های روتین از مراکز عرضه مختلف شهر تهران در سه ...

سابقه و هدف: بستنی محصول لبنی و منجمد شده ای است که به دلیل محیط مغذی به راحتی آلوده شده و سبب مسمومیت های غذایی می شود. هدف از این پژوهش، تعیین آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و عوامل مؤثر در آن است. مواد و روش ها: در این بررسی در تابستان 1391 از 50 نمونه بستنی سنتی و مواد اولیه ﺁن، دست کارگران، ظرف بستنی واسکوپ نمونه گیری شده است. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتق...

بستنی یکی از محبوب ترین دسر های منجمد در جهان است، اما به دلیل نگرانی جامعه جهانی نسبت به مصرف چربی های اشباع تلاش هایی برای جایگزینی آنان با چربی های گیاهی انجام شده است. با وجود حساس بودن اسید های چرب غیراشباع نسبت به اکسیداسیون اضافه کردن اسید های چرب ضروری به مواد غذایی با محدودیت هایی رو به رو است. به علت نگهداری بستنی در دماهای بسیار پایین و محدود شدن انجام این واکنش ها گزینه مناسبی برای ...

چکیده چربی شیر یکی از مهم ترین ترکیبات مورد استفاده در ساختار بستنی است. این ترکیب تاثیر بسیاری بر خصوصیات فیزیکی و رئولوژیکی بستنی و مخلوط آن دارد. با توجه به تعاریف ارائه شده توسط سازمان غذا و داروی ایالات متحده امریکا، بستنی های ارائه شده به بازار از نظر محتوای چربی به دسته های متعددی (بدون چربی، کم چربی، نیم چرب، با چربی کاهش یافته و پرچرب) تقسیم می شوند. در این تحقیق بستنی های وانیلی کم چر...

چکیده استفاده از فراورده های سویا در ترکیب بستنی منجر به تولید محصولی با خواص تغذیه ای و سلامت- بخش منحصر به فرد  و همچنین کاهش قیمت تمام شده بستنی می شود. در این تحقیق اثر جایگزینی ماده خشک بدون چربی بستنی با آرد کامل سویا بر خواص رئولوژیک و پارامترهای جریان در بستنی سخت مورد بررسی قرار گرفت. مخلوط بستنی با ترکیب 10 درصد چربی، 12 درصد ماده جامد بدون چربی، 18 درصد شکر، 4/0 درصد پایدارکننده و 1/...

   بستنی به عنوان یک محصول شیر پرطرفدار در فصول مختلف به خصوص فصول گرم سال، با توجه به ماندگاری چندین ماهه از خطر بالقوه بالایی در انتقال باکتری‌های بیماری‌زای منتقله از مواد غذایی برخوردار است. با هدف بررسی میزان آلودگی بستنی‌های سنتی تولید و عرضه شده در سطح شهرستان ارومیه، در یک نمونه‌برداری خوشه‌ای، ابتدا سطح شهر ارومیه به چهار منطقه تقسیم و سپس بر اساس پراکندگی واحدهای فروش بستنی و به صورت ...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیبات اجزاء شیر، مواد شیرین کننده، پایدار کننده، امولسیفایر و مواد مولد عطر و طعم می باشد.  بستنی ترکیبی غذایی است که به دلیل وجود اجزای مختلف در ساختار خود نظیر کریستال‏های یخ و حباب‏های هوای پراکنده در فاز سرمی دارای ویژگی‏های کلوئیدی متنوعی است. در این پژوهش، ویژگی های ارگانولپتیکی بستنی با جایگزینی نسبت های مختلف سوکرالوز به عنوان  جایگزین شکر در فرمولاسیون بست...