در کشور ما نان عمدتا از آردهای با درصد استخراج بالا و زمان عمل آوری کوتاه تهیه می گردد که باعث بالا رفتن اسید فیتیک و عدم تجزیه آن در فرآیند تهیه نان شده و در نتیجه باعث کاهش قابلیت استفاده از عناصر معدنی (بویژه آهن) و پروتیین در بدن می شود، به کار بردن شرایط مطلوب به هنگام عمل تخمیر نان تاثیر به سزایی بر کاهش اسید فیتیک محصول نهایی خواهد داشت. در این تحقیق تاثیر نوع و مقدار ماده عمل آورنده، زم...

سابقه و هدف: تخمیر به واسطه خمیرترش با اثرات متقابل باکتری های لاکتیک اسید و مخمرها نقش مهمی در بهبود طعم، بافت و ماندگاری فراورده‌های نانوایی ایفا می کند. هدف از تحقیق حاضر، بررسی خصوصیات اسیدیفیکاسیون کشت های آغازگر مختلف در تخمیر خمیرترش مایع و انتخاب مایه تلقیح مناسب بر اساس خصوصیات کیفی و ماندگاری نان حاصل بود. مواد و روش‌ها: نمونه های خمیرترش مایع با استفاده از کشت های لاکتوباسیلوس کازئی...

هیدروژن مهمترین منبع انرژی است که دارای مزیت تجدید پذیری بوده، مسئله آلودگی هوا و دیگر مشکلات زیست محیطی را ندارد. فرایندهای تخمیری برای تولید بیولوژیکی هیدروژن نسبت به فرآیندهای دیگر بیشتر مورد توجه قرار گرفته اند. کار انجام شده، به دو بخش اصلی و تکمیلی تقسیم میشود. در بخش اصلی از گلوکز و در بخش تکمیلی از فروکتوز، ساکرز و نشاسته به همراه محیط کشت معدنی، به عنوان سوبسترا استفاده شد. مخلوط میکرو...

چهار رقم زیتون‘کالاماتا‘ماری‘زرد و فیشمی از شهرستان رودبار تهیه شد.این ارقام با دو روش ‘تخمیر طبیعی و تخمیر هدایت شده با کشت آغازگرLactobacillus Plantarum که در دمای 25 درجه سانتی گراد به مدت 100 روز فرآیند شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی محصول اندازه گیری شد‘شناسایی و اندازه گیری قندهای ساکارز‘گلوکز و فروکتوز با روش کروماتوگرافی با کارآیی بالا انجام گرفت . ارزیابی قندهای ارقام چهارگانه زیتون نشان ...

در این تحقیق که با هدف بررسی مقایسه‌ای دو روش کشت غوطه‌ور (Submerged fermentation:SMF) و تخمیر در بستر جامد (Solid- state fermentation:SSF)برای تولید آنزیم پروتئاز قلیایی از سوبسترای کاه گندم انجام شد، جدایه باکتریایی از جنس Bacillus از خاک‌های قلیایی استان گیلان جداسازی و پس از غربالگری بررسی تولید آنزیم، به طور همزمان در دو شرایط کشت غوطه‌ور و تخمیر در بستر جامد از نظر تولید آنزیم مورد ارزیاب...

کردلان پلی ساکاریدی نامحلول در آب و گران‌قیمت است که از واحدهای 14β">  (1‌3)D-گلوکان تشکیل‌شده است. خواص ژل ایجادشده توسط گرما باعث شده کردلان در صنایع غذایی از اهمیت بالایی برخوردار شود. یکی از اصلی‌ترین فاکتورهای محدودکننده استفاده گسترده از کردلان، هزینه تولید بالای آن است. لذا به‌کارگیری ضایعات کشاورزی راهی مناسب برای این مشکل است. در این تحقیق، تولید کردلان توسط باکتری Agrobacterium ...

امکان جایگزینی شکر با شیره­های انگور و شاه­توت و تاثیر آن بر pH، اسیدیته، پلی­فنول، فلاونوئید، فعالیت آنتی­اکسیدانی، گلوکز و ویژگی­های حسی کامبوچا طی 15 روز تخمیر بررسی شد. نتایج نشان داد که pH نمونه­ها طی تخمیر کاهش معنی­داری یافت. اسیدیته، فعالیت آنتی­اکسیدانی، پلی­فنول و فلاونوئیدها در همه نمونه­ها طی تخمیر افزایش یافت که بیشترین مقدار آن­ها به­ترتیب در نمونه­های حاوی شیره توت، مخلوط شیره­ها...

چکیده در این پژوهش درصد نمک ( 5/0 یا 1%) و ترتیب افزودن آن (قبل یا بعد از تخمیر)، در دو نسبت متفاوت نمک مخلوط nacl/kcl (100:0 و 50:50)، به عنوان متغیر های پژوهش در دوغ پروبیوتیک به کار گرفته شد. پروبیوتیک ها شامل ل. اسیدوفیلوس la-5، بیفیدوباکتریوم لاکتیس bb-12 و باکتری های سنتی ماست در کشت مخلوط aby به نمونه ها تلقیح شدند. ph، اسیدیته و پتانسیل احیا نمونه ها طی مدت زمان تخمیر اندازه گیری شد. هم...

بهینه سازی عوامل لازم برای تولید 2 ، 3 – بوتان دی ال توسط کلبسیلا پنومونیا با استفاده از طراحی آزمایش ها به شیوه آرایه متعامد و آنالیز نتایج بکمک روش تاگوچی انجام شد . میزان بهینه عوامل فیزیکی نظیر ph ، دما ، مقدار مایه تلقیح و میزان اختلاط و اجزاء محیط کشت همچون استات و سوکسینات تعیین شد . تولید 2 ، 3 – بوتان دی ال از 18 سری آزمایش با عوامل و سطوح انتخابی توسط نرم افزار qualitik-4 با مشخصه کیف...

سابقه و هدف: آبجو یکی از انواع نوشیدنی های پرطرف دار در دنیا به شمار می آید. به دلیل معایب آبجوی الکلی مانند اثر سوء بر زنان باردار، بیماران قلبی و عروقی و ورزشکاران حرفه ای و همچنین بروز سوانح رانندگی و جرایم اجتماعی، تمایل به تولید و مصرف آبجوی کم الکل با خواص حسی مطلوب رو به افزایش است. تحقیق حاضر به بررسی اثر انواع سویه مخمر ساکارومایسس و شرایط تخمیر در تولید آبجوی بدون الکل می پردازد. مواد...