چکیده در این تحقیق ماهیان قزل آلای رنگین کمان به صورت کامل در محلولهای ،200، 400 و 600 ppm تهیه شده از عصاره چای سبز به مدت 90 دقیقه غوطه ور گردیدند و سپس به صورت لایه لایه یخ گذاری شدند. در ادامه شاخص های مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، شمارش کل باکتریها (tvc)، شمارش باکتریهای سرمادوست (pvc) و ph در زمان های 0 ، 4 ، 8 ، 12 و 16 روز پس از یخ گذاری اندازه گیری و با نمونه شاهد که در محلول عصا...

در این مطالعه تاثیر ضد باکتریایی و ضد اکسیدانی نایسین Z در دو شکل آزاد و ریزپوشانی شده بر برخی پارامترهای میکروبی (شمارش کلی باکتریها، شمارش باکتریهای سرماگرا) و شاخصهای شیمیایی فساد (عدد پراکسید، میزان تیوباربیتوریک اسید، مقدار بازهای ازته فرار) سوریمی ماهی کیلکای معمولی (Clupeonella cultriventris caspia) در روزهای 0، 3، 6، 9، 12 و 15 دوره نگهداری مورد سنجش قرار گرفت. غلظتهای مورد استفاده برای...

هدف از مطالعه حاضر، ارزیابی تازگی ماهی کفال پشت سبز شکم خالی نگهداری شده در یخ به مدت 16 روز بود. تغییرات طی نگهداری با ارزیابی حسی (روش شاخص کیفی QIM)، pH، بازهای ازته فرار (TVBN)، تری متیل آمین (TMA)، تیوباربیتوریک اسید (TBA)، اسید چرب آزاد (FFA)، رنگ، و آنالیزهای میکروبی (شمارش مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه و باکتری‌‌های تولید کننده H2S) مشاهده شد. بیشترین طول مدت ماندگاری ...

به دلیل عدم وجود روشهای نوین عمل آوری کوسه ماهیان در ایران و با هدف تولید یک غذای نیمه آماده و سرشار از پروتئین، پس از انجام بررسی های لازم از این ماهی فیش برگر تهیه گردید. در این تلاش سه نمونه فیش برگر با سه فرمول مختلف تهیه شد که مورد ارزیابی چشایی قرار گرفتند و بهترین نمونه در این سنجش انتخاب و به سردخانه °c 18- منتقل و به مدت 60 روز نگهداری شد. در زمان صفر (قبل از انجماد) و فاصله های زمانی ...

عصاره‎های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی‌اند. نیاز به آنتی‌اکسیدان‎های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‎ای در دهه‎های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش‎فینگر تهیه‌شده از گوشت چرخ‌شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه‎ها در دمای 1±4 درجة سانتی‌گر...

اثر ترکیبی ازن و عصاره آویشن شیرازی بر ماندگاری ماهی طلال (rastrelliger kanagurta) طی 16 روز نگهداری در یخ مورد بررسی قرار گرفت. آزمایش¬های فیزیکوشیمیایی (اندازه¬گیری مقادیر ph، مجموع بازهای نیتروژنی فرار، پراکساید، تری¬متیل آمین، ظرفیت نگهداری آب)، میکروبی (شمارش بار باکتریایی کل و باکتری های سرماگرا) و حسی به صورت دوره¬ای هر چهار روز انجام گردید. نتایج نشان داد که استفاده از یخ حاوی ازن و عصا...

چکیده rn تأثیر پرتودهی گاما با دوزهای kgy 1 ، 5/2 و 5 و نگهداری در فریزر (˚c18- ) بر شاخص بازهای ازته فرار (tvb-n) و ویژگیهای حسی در میگوی سفیدهندی(penaeus  indicus) به مدت 9 ماه و در فاصله 5/1 ماه مورد ارزیابی قرارگرفت. ارزیابی های مقادیر tvb-n نشان داد که میزان آن به تدریج در طی دوره نگهداری افزایش و با افزایش دوز پرتودهی کاهش یافت که در تیمارهای شاهد و پرتو دیده به ترتیب به mg n / 100g flesh...

با توجه به مصرف سنتی و متداول ماهی سفید دودی در گستره وسیعی از استانهای شمالی کشور تاکنون هیچگونه گزارش مستندی در زمینه میزان کیفیت ماهی سفید دودی از لحاظ فساد شیمیایی، ارزش غذایی و ماندگاری آن بدست نیامده است، لذا تاثیر تخلیه شکمی و زمان دود دهی بر تغییرات کیفی ماهی سفید دودی طی 60 روز نگه داری در دمای اتاق بررسی شد. برای این منظور ترکیبات مغذی، شاخص های فساد شیمیایی (پراکسیدpv، تیوباربیتوریک ...

اکسیده شدن چربی و رشد و تکثیر باکتری ها به ویژه باکتری های گرم منفی بعنوان مهمترین عامل فساد گوشت ماهی مطرح می باشد. از جمله راهکارهای جلوگیری از فساد و افزایش ماندگاری مواد غذایی بدون استفاده از مواد نگهدارنده شیمیایی و سنتتیک، استفاده از اسانسها و عصاره های گیاهی است که دارای خواص ضد میکروبی و آنتی اکسیدانی می باشند. در مطالعه ی حاضر تأثیر عصاره گیاه مریم گلی ، در افزایش ماندگاری فیله ی ماهی ...

ماهیان به­دلیل میزان بالای اسیدهای چرب چند غیراشباع در بافت چربی بسیار فسادپذیر بوده لذا جلوگیری و یا کنترل این پدیده، تا زمان مصرف ضرروی است. هدف از انجام این پژوهش مقایسه اثر آنتی­اکسیدان اسید آسکوربیک و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر شاخص­های بیوشیمیایی فساد و شاخص­های چشایی فیله ماهی خنوی خاکستری (Diagramma pictum) در شرایط انجماد (18- درجه سانتی­گراد) به مدت 4 ماه بود....