سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با س...

این پژوهش با هدف­­بررسی­تاثیر­ پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل­آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ  و سفتی) خلال­ سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش­فرآیند آنزیم­بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به هم...

در صنعت از آنزیم گزایلوزیداز باکتری سلنوموناس رومینانتیوم (sxa) برای تجزیه گزایلان کمپلکس دیواره سلولی استفاده می شود. مهمترین کاربرد صنعتی این آنزیم، تجزیه دیواره سلولی بافیمانده های گیاهی برای تولید سوخت زیستی (bioethanol) می باشد. یکی از مشکلات صنعتی در استفاده از sxa، پایداری حرارتی نسبتاً پایین آن در دماهای بیش از °c 50 می باشد. هر زیرواحد این آنزیم هموتترامر دارای 4 آمینو اسید سیستئین آزاد...

آلژینات لیازباکتریایی آنزیمی پری پلاسمی است که در تولید و تخریب آلژینات اهمیت دارد. خصوصیات این آنزیم اعم از وزن مولکولی، pI، مقاومت حرارتی، pH و دمای بهینه و تاثیر بر آلژینات باکتریایی در سویه های یک باکتری هم متفاوت می باشد. در این مطالعه، به منظور دسترسی به آلژینات لیازی با خصوصیات ویژه و کار آمد در تخریب آلژینات باکتریایی، ازجدایه موکوئیدی Pseudomonas aeruginosa به دست آمده از خلط بیمار...

در صنعت از آنزیم گزایلوزیداز باکتری سلنوموناس رومینانتیوم (sxa) برای تجزیه گزایلان کمپلکس دیواره سلولی استفاده می شود. مهمترین کاربرد صنعتی این آنزیم، تجزیه دیواره سلولی بافیمانده های گیاهی برای تولید سوخت زیستی (bioethanol) می باشد. یکی از مشکلات صنعتی در استفاده از sxa، پایداری حرارتی نسبتاً پایین آن در دماهای بیش از °c 50 می باشد. هر زیرواحد این آنزیم هموتترامر دارای 4 آمینو اسید سیستئین آزاد...

آلژینات لیازباکتریایی آنزیمی پری پلاسمی است که در تولید و تخریب آلژینات اهمیت دارد. خصوصیات این آنزیم اعم از وزن مولکولی، pi، مقاومت حرارتی، ph و دمای بهینه و تاثیر بر آلژینات باکتریایی در سویه های یک باکتری هم متفاوت می باشد. در این مطالعه، به منظور دسترسی به آلژینات لیازی با خصوصیات ویژه و کار آمد در تخریب آلژینات باکتریایی، ازجدایه موکوئیدی pseudomonas aeruginosa به دست آمده از خلط بیمار مبت...

چکیده در این مطالعه، میانکنش غلظت‏های مختلف سولفات کادمیوم با آنزیم پراکسیداز (e.c 1.11.1.7) در دماهای مختلف (c° 50-25) مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور مطالعات پایداری حرارتی، اسپکتروفتومتری، فلوریمتری و سینتیک آنزیمی برای به دست آوردن پارامترهای ترمودینامیکی ∆g°، ∆h°m، ∆s°m، tm و نیز پارامترهای سینتیکی vmaxو km انجام شد. نتایج نشان دادند که سولفات کادمیوم در غلظت‏های مختلف باعث مهار نارقاب...

پکتین پراستر کاربرد وسیعی در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی دارند مهمترین کاربرد آنها در صنایع غذایی در تولید انواع ژله ها، مرباها و مارمالاد می باشد که از خاصیت تشکیل ژل این ترکیبات استفاده می گردد. در دیگر صنایع غذایی نیز پکتین پراستر به عنوان عامل تثبیت کننده، قوام دهنده و عامل افزایش ویسکوزیته کاربرد دارند. در این پژوهش در قالب طرح آماری کاملا"تصادفی در سه تکرار و چهار تیمار، استخراج پکتین ب...

سابقه و هدف: سیب زمینی سرخ شده یکی از فراورده هایی است که مصرف آن روند رو به افزایشی پیدا کرده است. سیب زمینی سرخ شده به دلیل جذب زیاد روغن در حین فرایند، کالری زیادی وارد بدن می سازد و تلاش در زمینه کاهش میزان روغن جذب شده به سلامت افراد جامعه کمک می کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر آنزیم بری و پوشش دهی با متیل سلولز و کتیرا در جذب روغن و خواص کیفی سیب زمینی سرخ شده بود. مواد و روش ها: خلال ...

مقدمه: اخیرا روش­های استخراج به کمک آنزیم برای استخراج مواد زیست فعال گیاهی گزارش شده ­است. در این پژوهش هدف بررسی تاثیر آنزیم همی­سلولاز بر راندمان عصاره استخراجی و استخراج گلیسیریزیک­اسید از ریشه شیرین­بیان توسط دو روش استخراج رفلاکس حرارتی و اولتراسوند می­باشد. مواد و روش ها: پس از آماده­سازی ریشه شیرین­بیان مرحله پیش­تیمار آنزیمی، توسط آنزیم همی­سلولاز در غلظت­های مختلف (2/0، 1، 2، 3 درصد) ...