چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

بسیاری از محصولات غذایی دارای ساختار امولسیون ژل هستند که در آنها سامانه امولسیونی در شبکه ژلی پراکنده شده است. یکی از مهمترین مراحل تولید امولسیون ژل، آماده سازی امولسیون پایه است که در مرحله بعد بتواند با فرایندهایی مانند حرارت، اسیدی کردن و آنزیم زنی به ژل تبدیل شود. در این تحقیق اثر غلظت کنسانتره پروتئین آب پنیر ( w/w%8-3) و بخش محلول صمغ فارسی (w/w %6/0-0) بر خصوصیات امولسیون تازه و نیز پس...

در این پژوهش، اثرات غنی سازی شیر با کنسانتره پروتئینی آب پنیر (wpc) و کازئین هیدرولیز شده (ch) بر ویژگی های شیمیایی ph) و اسیدیته)، فیزیکی (قوام و آب اندازی) و حسی ماستهای تهیه شده با آغازگر تجاری v2 (مخلوط لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) مورد مطالعه قرار گرفت. به این منظور پودر شیر پس چرخ با ماده جامد 10 درصد باز سازی گردید سپس تیمار های غنی کردن با ch, wpc و مخلوط ch (به نسب...

سابقه و هدف: در این تحقیق پوشش‌های خوراکیِ تهیه شده از کنستانتره پروتئین آب پنیر و گلیسرول برای حفظ کیفیت و افزایش ماندگاری برش‌های خربزه در دمای C°5 مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: پوشش ها حاوی مقادیر مختلف (5، 5/7 و 10 گرم) کنسانتره پروتئین آب پنیر بودند. تیماری شامل محلول 1‌% کلرید کلسیم که به طور مرسوم در تولید برش‌های میوه به کار می‌روند، جهت مقایسه در نظر گرفته شد. برش‌های خربزه ب...

زمینه و هدف: آب پنیر یک محصول جانبی صنایع لبنی در هنگام تولید پنیر است. به عنوان یک ماده خام، آب پنیر کاربردهای بسیاری در صنایع غذایی به دلیل خواص عملکردی و غذایی پروتئین­ها و لاکتوز موجود در آن دارد. تکنولوژی غشایی، مخصوصاً اولترافیلتراسیون (UF)، در صنعت لبنیات برای تولید کنسانتره پروتئین آب پنیر استفاده می­شود، زیرا این تکنولوژی امکان تغلیظ گزینشی پروتئین­ها نسبت به باقی اجزای آب پنیر را فراهم...

در این پژوهش اثر افزودن wpc به شیر و استفاده از آغازگر های تولید کننده eps جهت تخمیر بر خواص حسی، فیزیکی و پایداری دوغ بررسی شد. ابتدا اثر درصد wpc، تیمار حرارتی و کاهش ph بر دو فاز شدن دوغ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان دادند که تیمار حرارتی به مدت 30 دقیقه در دمای ?c85 و کاهش ph دوغ تا کمتر از 4، باعث کاهش دو فاز شدن گردید. سپس تاثیر جانشینی پودر شیر پس چرخ با wpc در چهار سطح (صفر، 75/0، 5/...

چکیده سال هاست که پلاستیک ها به طور گسترده در صنعت غذا به عنوان مواد بسته بندی استفاده می شوند و به کار گیری این مواد با مسائل زیست محیطی و اقتصادی همراه است. جهت از میان برداشتن این مشکلات، فیلم ها و پوشش های خوراکی بر پایه پلی ساکارید، پروتئین، لیپید و یا ترکیبی از آن ها وارد صنعت بسته بندی شده است. لذا هدف این تحقیق، خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی فیلم خوراکی پروتئین آب پنیر، موم زنبور عس...

چکیده در این پژوهش ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، حسی و نگهداری کیک روغنی (یزدی) حاصل از جایگزینی سفیده تخم مرغ با سطوح مختلف کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) مورد ارزیابی قرار گرفت. wpc  در سه سطح 25، 50 و 75 درصد به عنوان متغیر پژوهش در نظر گرفته شد. ویژگی های فیزیکوشیمیایی شامل ph خمیر، قوام خمیر، ph کیک، افت وزنی، دانسیته، رطوبت، ویژگی های ماندگاری شامل فعالیت آبی و سفتی بعد از 1، 2 و 10 روز نگهداری...

در این تحقیق اثر سه متغیر مقدار کنسانتره پروتئین آب پنیر (wpc) (7/0 تا 8/2%) و کازئینات سدیم (cas) (7/0 تا 8/2%) به عنوان جایگزین تخم مرغ و کربوکسی متیل سلولز (cmc) (066/0 تا 234/0%) به عنوان قوام دهنده بر پایداری سس سالاد طی نگهداری در دمای اتاق، یخچال و انجماد بررسی شد. نتایج پایداری در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل سازی و تجزیه شد. نتایج آزمایشات نشان داد که افز...

چکیده  نان غذای اصلی و پایه ای بسیاری از مردم جهان بوده و پخت آن یک اقدام وقتگیر است که به مهارت نیاز دارد. همچنین نان یک محصول غذایی با عمر نگهداری بسیار کوتاه است که برای رفع این مشکلات، محصولات نانوایی منجمد شده به بازار عرضه شدند. انجماد خمیر نان علاوه بر مزایای متعددی که دارد معایبی همچون کاهش حجم نان، تسریع بیاتی و از بین رفتن بافت نهایی محصول را نیز در پی دارد. هدف از این پژوهش، بررسی ا...