هدف این مطالعه بررسی میزان آلودگی شیر خام و فرآورده های لبنی سنتی استان آذربایجان غربی با استافیلوکوکوس اورئوس و ارزیابی وجود ژن مولد زهرابه tsst-1، الگوی مقاومت آنتی بیوتیکی و قابلیت تولید بیوفیلم در جدایه های این باکتریبود. برای این منظور 80 نمونه شیر خام و فرآورده های آن (شامل پنیر، خامه و کشک سنتی) به همراه 20 نمونه سواب بینی تولیدکنند گان این محصولات با روش تصادفی طبقه ای جمع آوری شد. نمون...

کشک یکی از مواد لبنی است که تنها در ایران یافت می شود. در واقع می توان گفت که مانند دوغ تهیه شده از ماست، این فرآورده محصولی کاملا ایرانی است. لذا در سال های اخیر توجه خاصی به فرمولاسیون این گونه فراورده ها مبذول گردیده است. نقش فراورده های سویا و ارزش غذایی آن سال ها است که مورد بررسی محققان قرار گرفته است و متخصصان صنعت غذا همواره سعی نموده اند که فراوری سویا و تبدیل آن به فراورده های متنوع...

گیاه سرسم (Mentha spicata) یکی از گونه‌های خانواده نعناعیان می‌باشد. خواص ضدمیکروبی اسانس این گیاه بر روی انواع میکروب‌ها مورد آزمایش و تأیید قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس سرسم بر قابلیت بقای باکتری‌های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیر گونه لاکتیس در کشک مایع صنعتی بود. بدین منظوراثر بازدارندگی اسانس سرسم در دو غلظت 1500 و 2500 ppm بر قاب...

هدف از این تحقیق غنی­سازی کشک مایع با 3%، 5% و 7%  پودر دانه تاج خروس و بررسی ویژگی­های شیمیایی، رئولوژیکی و حسی در یک طرح کاملا تصادفی با استفاده از مقایسه میانگین به­روش LSD شد. براساس نتایج به دست آمده افزودن پودر تاج­خروس تفاوت معناداری در میزان ، فیبر، محتوای جامد کل، کلسیم، منیزیم، پتاسیم وآهن داشت (05/0p

باکتری های اسید لاکتیک از دیرباز نقش مهمی در تکنولوژی مواد غذایی داشته و تاریخچه ای طولانی از مصرف آنها توسط انسان به منظور تولید و نگهداری غذا وجود دارد. مطالعات زیادی در رابطه با اثرات مفید سویه های مختلف باکتری های اسید لاکتیک در انسان و حیوانات و توصیف مکانیسم اثر آنها در لوله گوارش انجام شده است . در این تحقیق تعداد 40 نمونه از لبنیات محلی گرمسار (شامل پنیر،ماست ،دوغ و کشک ) با رعایت اصول ...

کشک زرد استان سیستان و بلوچستان و ترخینه استان همدان و کرمانشاه دو فرآورده تخمیری شیری- غلاته می‌باشند که با پایه غلاته (گندم و جو)و یک فراورده شیری نظیر ماست، شیر تخمیر شده یا دوغ به واسطه فرایند تخمیر تهیه می‌شوند. غلات به عنوان یک غذای عملگرا قابلیت هضمی پروتئینی بالایی داشته و درضمن سوبسترای قابل تخمیر مناسبی برای رشد میکروارگانیزم‌های پروبیوتیک می‌باشد. در این مطالعه به کمک روش‌های میکروبی...

گیاه سرسم (mentha spicata) یکی از گونه های خانواده نعناعیان می باشد. خواص ضدمیکروبی اسانس این گیاه بر روی انواع میکروب ها مورد آزمایش و تأیید قرار گرفته است. هدف از این مطالعه بررسی اثر بازدارندگی اسانس سرسم بر قابلیت بقای باکتری های پروبیوتیک لاکتوباسیلوس روتری و بیفیدوباکتریوم انیمالیس زیر گونه لاکتیس در کشک مایع صنعتی بود. بدین منظوراثر بازدارندگی اسانس سرسم در دو غلظت 1500 و 2500 ppm بر قاب...

یکی از شیوه‌های کوچ نشینی در البرز شرقی، مختابادی است. ویژگی مهم این نوع دامداری سنتی مبتنی بر کوچ، عدم حضور زنان در فعالیت‌های دامداری است. زن‌ها در تمام طول سال در روستا و احیاناً در شهر می‌مانند و نقشی در امور دامداریِ خارج از روستا ندارند. بنابراین دامداران، در دوره استقرار ییلاقی- که دوره شیردوشی و تهیه فرآورده‌های لبنی است- مردان ماهری را که در امر شیر دوشی و تهیه لبنیات، مانند کندیل زنی و ...

مقدمه: قارچ‏ها به‏ویژه برخی از گونه‏های پنی سیلیوم و آسپرژیلوس از دلایل اصلی آلودگی محصولات لبنی هستند که به‏علت تولید مایکوتوکسین‏ها، سلامت عمومی جامعه و امنیت غذا را تهدید می‏کنند. هدف از این تحقیق، جداسازی، شناسایی قارچ های ساپروفیت آلوده کننده محصولات مختلف لبنی اصفهان و بررسی توزیع فراوانی آلودگی کپکی (بیش از حد مجاز) نمونه‏های لبنی در مقایسه با حد مجاز استاندارد ملی ایران (2406) درسال 139...