چکیده : تاثیر سفیده تخم مرغ ( ew ) و عصاره پروتئین آب پنیر ( wpc ) در مقادیر 5/0 تا 5 درصد بر خصوصیات ژل تولید شده از گوشت چرخ شده میگوی خنجری (parapenaeopsis stylifera) مورد بررسی قرار گرفت. ویژگیهای بافتی ژلهای تولیدی تا میزان مشخصی از افزودنیها ( 3% ew و 1% wpc ) بهبود یافته و افزایش بیشتر ew و wpc ویژگیهای بافتی را تنزل بخشید (05/0 p≤ ). عامل اصلی در افزایش خصوصیات بافتی، اثر بازدارندگی پرو...

زمینه و هدف: خواص ضد میکروبی عصاره و اسانس گیاه آویشن دنایی روی انواع میکروب‌ها ثابت شده است. هدف این مطالعه بررسی اثر باز دارندگی اسانس آویشن دنایی در گوشت چرخ شده گوساله بود. روش بررسی: دراین مطالعه تجربی ابتدا خاصیت بازدارندگی اسانس گیاه آویشن دنایی روی باکتری اشرشیا کلی در محیط کشت مولر هینتون آگار و با روش ایجاد چاهک مورد آزمایش قرار گرفت و بعد از اطمینان از این خاصیت، اثر بازدارندگی آن...

گوشت طبیعی ماهی کلیکا بعلت طعم و مزه خاص (زغم) آن چندان مورد پسند ذائقه مصرف کنندگان نمی باشد. از آنجایی که پروتئین های محلول در آب و نیتروژن های غیر پروتئینی در بوجود آوردن طعم و مزه خاص ماهیان زیر نقش اساسی را دارند. از طرفی می توان در طعم و مزه گوشت آنها با شستسوی با آب سرد و یا آب نمک با خارج کردن پروتئین های محلول در آب تغییراتی را به دلخواه بوجود آورد. لذا در این بررسی اثر شستشوی گوشت چرخ...

مقدمه: ریحان با نام علمی basilicum ocimum یکی از سبزیجات رایج معطر خوراکی است که در طب سنتی خواص مفیدی برای آن شناخته شده است. هدف از انجام این تحقیق در مرحله اول مقایسه قدرت ضد میکروبی اسانس روغنی ریحان سبز و ریحان بنفش در شرایط آزمایشگاهی جهت انتخاب نمونه واجد ترکیبات زیست فعال با پتانسیل کاربردی بیشتر و در مرحله بعد مقایسه اثر استفاده از دو حالت اسانس و پودر خشک نمونه انتخاب شده در گوشت چرخ ...

زمینه مطالعه: : استافیلوکوکوس اورئوس یکی از مهمترین باکتری‌های بیماریزا برای انسان به شمار می‌رود که به راحتی طی ذبح، فرآوری، بسته بندی، نگهداری و دستکاری گوشت و محصولات گوشتی به علت عدم رعایت موازین بهداشتی به ماده غذایی انتقال می‌یابد و  موجب بروز مسمومیت غذایی استافیلوکوکی می‌گردد. هدف: هدف این مطالعه بررسی آلودگی به استافیلوکوکوس اورئوس و ارزیابی ﻓﺮاوانی ژن‌های عامل انتروتوکسین‌های استافیلو...

سابقه و هدف: کیتوزان، ترکیبی طبیعی و ضدمیکربی در برابر باکتری ها، مخمرها و قارچ ها به شمار می رود. نانوذرات سلولز دارای نرخ زیست تخریب پذیری بالا و نسبت به سایر نانوپرکن ها ی بهبوددهنده خواص، ارزان تر هستند. هدف پژوهش حاضر این است که بتوان با به-کارگیری این دو ماده فراوان در طبیعت، نانوکامپوزیتی با ثبات حرارتی بالا تهیه و با استفاده از آن، بهبود معنی داری در مدت ماندگاری گوشت چرخ کرده، حاصل کرد...

‌فرآورده‌های پروتئینی به‌خصوص گوشت قرمز، گوشت مرغ و تخم‌مرغ از ضروری‌ترین کالاها در سبد غذایی خانوارهای ایرانی است. سال‌های اخیر قیمت، مقدار مصرف ‌و عر‌ضه فرآورده‌های پروتئینی دچار تغییراتی شده است که رفاه مصرف‌کنندگان و تولید‌کنندگان را تحت تأثیر قرار داده است. از این رو مطالعه حاضر با هدف تحلیل و بررسی آثار تغییرات قیمت فرآورده‌های پروتئینی بر رفاه مصرف‌کنندگان و تولیدکنندگان در ایران انجام ش...

مقدمه: امروزه مصرف گوشت و آلایش­های دامی در اکثر جوامع بشری رو به افزایش است. با توجه به ارزش اقتصادی گوشت، احتمال استفاده از بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده توسط افراد سودجو وجود دارد. بر این اساس مطالعه حاضر به منظور شناسایی بافت های غیرمجاز در گوشت چرخ کرده انجام گرفت. روش بررسی: در این تحقیق تعداد20 نمونه گوشت چرخ کرده منجمد تجاری از فروشگاه های مختلف شهر یزد خریداری شد. سپس هر نمونه به 3...

تاثیر دماها و زمانهای مختلف قوام یافتگی (°c 5 در زمانهای 12 و 24 ساعت، °c 25 در زمانهای 1، 2و 3 ساعت و °c 40 در زمانهای 30 و 60 دقیقه) بر خصوصیات ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری مورد بررسی قرار گرفت. هدف از انجام این تحقیق، بهبود خواص و کیفیت ژل حاصل از گوشت چرخ شده میگوی خنجری برای استفاده در فرآورده های آماده مصرف در صنعت تولید محصولات غذایی بر پایه مینس و سوریمی می¬باشد. قوام یافتگی روی ...

مقدمه: در سال‏های اخیر احتمال انتقال کلستریدیوم دیفیسیل با مصرف مواد غذایی به انسان با افزایش عفونت این باکتری در جامعه مطرح شد. در این میان پژوهش‏های گسترده‏تری از وضعیتکلستریدیوم دیفیسیل در گوشت قرمز کشور‏های مختلف دنیا نسبت به مواد غذایی دیگر انجام شد. مطالعه حاضر با هدف بررسی شیوع کلستریدیوم دیفیسیل در گوشت گوساله انجام گرفت‏‏. مواد و روش‏‏‏ها: 100 نمونه از گوشت گوساله عرضه شده در دو شکل ت...