نایسین یک نگه‌دارنده طبیعی است که توسط زیر گونه­های لاکتوکوکوس لاکتیس تولید می­شود و تنها باکتریوسین مورد استفاده در مواد غذایی می­باشد که توسط FDA/FAO بعنوان یک افزودنی بی­خطر مورد تأیید می­باشد. نایسین دارای طیف اثر گسترده­ای بر باکتری­های گرم مثبت می­باشد. بنابراین یکی از مشکلات کاربرد نایسین در پنیر اثر منفی بر رشد باکتری­های لاکتیکی کشت آغازگر می­باشد که برای ایجاد تغییرات مطلوب در طول ...

ماندگاری یرسینیا انتروکولیتیکا در طی روند تولید و نگهداری پنیر سفید ایرانی و نیز تاثیر استارتر بر روی باکتری مزبور مورد مطالعه قرار گرفت. از آنجایی که این میکرو ارگانیسم قابلیت رشد وتکثیر در دمای 4-0 c را دارا است واز طرفی در شرایط ph اسیدی و حضور نمک مقاومت خوبی از خود نشلن می دهد لذا امکان رشد تزاید آن در شرایط یخچالی و در طی مدت زمان نگهداری پنیر جهت رسیدن وجود دارد. به منظور فعال سازی باکتر...

تاثیر جایگزینی نسبی نمک کلرید سدیم با کلرید پتاسیم بر روی عوامل کیفی شامل خصوصیات فیزیکوشیمیایی پنیر در طی دوره رسیدن آن به وسیله ارزیابی مقدار رطوبت، درصد چربی، ازت محلول در آب، ازت کل بر حسب ماده خشک و خواص حسی (طعم و بافت) و خواص بافتی 1 در چهار تیمار شامل مخلوطهایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم که به روش نمک زنی خشک به منظور تولید پنیر رژیمی کم نمک با نسبتهای تیمار a، nacl...

مقدمه: گزارش های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنالی...

چکیده افزایش تقاضا برای مصرف غذاهای سلامت بخش با خصوصیات حسی مطلوب موجب نوآوری و توسعه محصولات جدید در صنعت غذایی در سراسر دنیا شده است، بنابراین در مطالعه حاضر تاثیر غلظت های مختلف اسانس روغنی کلپوره بر خصوصیات شیمیایی و ارگانولپتیکی پنیر سفید ایرانی بررسی شده است. روش بررسی: خصوصیات کیفی (پروتئین، چربی، نمک و ph) پنیر سفید ایرانی فرآوری شده با غلظت های مختلف اسانس گیاه کلپوره (15، 30 و 60 ppm...

پنیر منبع خوبی از پروتئین، ویتامین و مواد معدنی به‌ویژه کلسیم و فسفر می‌باشد. تغییرات فیزیکی، شیمیایی و میکروبی می‌تواند ماندگاری این محصول را تحت تأثیر قرار دهد. بنابراین افزایش عمر مفید این فرآورده شیری بسیار مهم است. در این پژوهش تأثیر پوشش خوراکی بر پایه پروتئین کنسانتره آب‌پنیر همراه با ناتامایسین (با غلظت‌های 01/0، 02/0 و 03/0 درصد) بر روی ماندگاری پنیر سفید ایرانی در طول 60 روز نگهداری م...

چکیده در این پژوهش تأثیر صمغ زانتان در سه غلظت02/0 ، 05/0 و 07/0 گرم به ازای هر کیلوگرم شیر پس چرخ حاوی4/0 درصد چربی در تولید پنیر سفید ایرانی مورد مطالعه قرار گرفت همچنین دو پنیر شاهد نیز تهیه گردید که یکی شاهد پر چرب از شیر دارای 2/3 درصد چربی و از شیر کامل تهیه گردید و فاقد صمغ بود و دیگری شاهد کم چرب که از شیر پس چرخ که حاوی 4/0 درصد چربی بدون اضافه کردن صمغ تهیه گردید نتایج حاصل از آزمایشا...

چکیده  هدف از این مطالعه بررسی خاصیت ضد میکروبی بوتیلیتدهیدروکسیآنیزول به ‌صورت تنها و توأم با‌اتیلن دی آمین تترا استیک اسیدبر باکتری‌ های سالمونلا تیفی موریوم و لیستریامونوسیتوژنز در محیط کشت و در پنیر سفید ایرانی بود. در مرحله اول مطالعه، حداقل غلظت ممانعت کنندگی بوتیلیتد هیدروکسی آنیزول بر روی باکتری‌ های مورد مطالعه اندازه‌ گیری شد. نمونه‌ های پنیر تهیه شده از شیر پاستوری...

مصرف مقادیر بیش از حد چربی های گیاهی و حیوانی منجر به مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. در پی این مسئله و افزایش آگاهی مردم نسبت به مصرف چربی، افزایش چشمگیری در تقاضای محصولات کم چرب به وجود آمده است. اما پنیر های کم چرب مشکلاتی از قبیل بافت و ویژگی های حسی نا مطلوب دارند. لذا با توجه به ویژگی های تغذیه ای و سلامتی اصلاح معایب آن امری ضروری به نظر می رسد. دراین مطالعه کنسانتره پروتئین های آب پنیر...

مقدمه: گزارش‌های بسیاری درباره جداسازی لیستریا مونوسیتزژنز از انواع پنیرها موجود است. کاربرد نگهدارنده‌های طبیعی از جمله اسانس آویشن شیرازی در کاهش این آلودگی موثر می‌باشد . هدف: هدف از این تحقیق بررسی اثر ضد‌لیستریایی اسانس آویشن شیرازی بر رفتار باکتری لیستریا مونوسیتوژنز تحت شرایط تولید پنیر سفید ایرانی است. روش بررسی: روش‌های به کار رفته در این تحقیق مشتمل بر تهیه گیاه، استخراج اسانس و آنا...