گندم ایران در اغلب مناطق به دلیل نوع خاک و شرایط آب و هوایی، دارای کیفیت مناسبی جهت تولید آرد مناسب برای نان نمی باشد و به دلیل آنکه کنترل شرایط جوی و سایر عوامل موثر در کیفیت گندم مشکل ودر اغلب مواقع خارج از کنترل می باشد در بسیاری از موارد، کیفیت آرد به دست آمده چندان مقبول نبوده و به ویژه در تولید نان نواقصی مشاهده می گردد. از جمله مشکلات گندم ایران جهت تولید نان، نامناسب بودن فعالیت آنزیمی ...

نان مهم ترین ماده غذایی در رژیم غذایی خانوارهای ایرانی می باشد.هرساله هزاران تن نان به دلیل پخت نامطلـــوب به دور ریخـــته می شــود زیرا در روشهای سنتی پخت به دلیل حرارت دهی غیر یکنواخت قسمت هایی از نان می سوزد و در عین حال قسمت های دیگر ناپخته می ماند. در روش جدید حرارت دهی مایکروویو به دلیل ویژگیهای خاص مکانیزم انتقال حرارت در آن از جمله عدم نیاز به گرادیان دما و پدیده خود- محدود سازی ، امکان...

فرآیندهای پیچیده بیاتی و فساد میکروبی از عوامل اصلی کاهش کیفیت و ضایعات نان در کشور به شمار می آیند. استفاده از خمیرترش بعنوان یک روش طبیعی و سالم برای بهبود کیفیت و افزایش زمان ماندگاری نان محسوب می شود. پژوهش حاضر در جهت کاربرد سویه های غالب لاکتوباسیل جدا شده از خمیرترش نانهای سنتی در استان آذربایجان شرقی برای تهیه خمیرترش تازه و خشک انجام گرفت. 95 ایزوله احتمالی لاکتوباسیلها از 31 نمونه خمی...

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. با توجه به این امر، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر افزودن سه امولسیفایر e471، داتم و سیترم در چهار سطح 0، 25/0، 5/0 و 75/0 درصد در سه زمان تخمیر نهایی 30، 45 و 60 دقیقه بر ویژگی های رئولوژیکی خمیر (به لحاظ آمیلوگرام و فارینوگرام) و سفتی بافت، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و پذیرش کلی نان ...

چکیده                                    با توجه به اهمیت نان،کنترل کیفیت و ماندگاری آن همواره مورد توجه متخصصان صنعت نان بوده است. هدف از این تحقیق تاثیر به کارگیری تفاله سیب و امولسیفایر سدیم استئاروئیل لاکتیلات در خواص رئولوژیکی و  مدت ماند گاری  نان بربری بود.دراین پژوهش سه درصد مختلف تفاله سیب خشک شده (5% ،8%و 11%) درخشک کن کابینتی در دمای 58 درجه سانتی گراد تهیه و امولسیفایر sslبه میزان 1...

چکیده شرایط نامناسب تولید و نگهداری نان­های سنتی در کشور، منجر به کاهش شدید کیفیت نان و در نتیجه ضایعات و خسارات اقتصادی بالا می­گردد. در این تحقیق، اثر نیم پخت کردن و بسته بندی اتمسفر اصلاح شده بر تعویق بیاتی و افزایش عمر ماندگاری نان سنگک مورد بررسی قرار گرفت. به این منظور، نان سنگک نیم پخته تحت سه اتمسفر اصلاح شده، شامل 100 درصد دی­اکسید­کربن، 30 درصد دی­اکسید­کربن: 70 درصد نیتروژن، 20 درصد ...

طبق آمار میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروههای غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. با توجه به ضایعات بالای انواع نانهای مصرفی که عمدتا بدلیل کیفیت نامناسب، ماندگاری کوتاه و بیاتی صورت می گیرد، اگر بتوان با تکیه بر امر تحقیق، از ضایعات نان کاست یا حتی المقدور از روند روبه افزایش آن جلوگیری بعمل آورد، خدمتی موثر صورت گرفته و می توان امیدوار بود که با تعدیل ضایعات نان، به یکی از ...

چکیده نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان ...

چکیده در این پژوهش بررسی تأثیر بیوامولسیفایر( امولسان ) بر فرایند بیاتی و کیفیت نان بربری و همچنین بدست آوردن میزان درصد بهینه آن مورد بررسی قرار گرفت. بیوامولسیفایر (امولسان) از باکتری acinetobacter calcoaceticus به میزان ٤۹/١گرم در هر لیتر محیط کشت تولید شد. پس ازاستخراج و خالص سازی، درسطوح ۰۵/۰,٢/۰,5/0,۷۵/۰ ،۱% به فرمولاسیون نان بربری افزوده شد و با نان شاهد مورد مقایسه و بررسی قرارگرفت. سخت...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...