هدف از این تحقیق بررسی تاثیر انجماد کند و تند روی تغییرات حسی، مقدار آبچک (drip)، ریز ساختمان(microstructure)و ترکیبات تقریبی فیله ماهی تیلاپیای نیل (( (sem) بررسی شد. نتایج نشان داد که مقدار رطوبت، خاکستر، پروتئین و چربی در فیله تیلاپیای نیل تازه به ترتیب 12/79، 85/1، 70/18، 30/1 درصد بود که مقدار آنها طی فرایند انجماد دستخوش تغییرات گردید. تغییر ترکیبات تقریبی در نمونه های منجمد شده به روش ان...

اثر نگه داری ماهی کپور نقره­ای منجمددر دمای c°20- در فواصل زمانی 0، 2، 4، 6 ماه بر خواص کیفی پودرسوریمی تولیدی بررسی شد. ویژگی­های کیفی پودر سوریمی تهیه شده با سنجش ترکیب شیمیایی، تغییر رنگ، ارزشیابی حسی، چگالی، ظرفیت جذب روغن، ظرفیت نگه داری آب،درصد حلالیت پروتئین، ظرفیت امولسیونی و پایداری امولسیون، ظرفیت و پایداری کف، توانایی تشکیل ژل و میزان تیوباربیوتیک اسید آنالیز گردید. بررسی. نتایج بیان...

با توجه به روند افزایش جمعیت و مصرف بالای نان در کشور نمی توان با روشهای سنتی معمول نان با کیفیت مطلوب و یکنواخت تولید نمود و برای تامین این نیاز به نظر می رسد به جز از طریق صنعتی کردن تولید نان راه دیگری وجود ندارد. محصولات نانوایی دارای عمر کوتاهی بعد از تولید بوده و به سرعت کهنه و بیات می شوند بیات شدن شامل یکسری تغییرات فیزیکوشیمیایی است که باعث از دست رفتن تازگی نان شده و کیفیت نان را پایی...

سابقه و هدف: نان تازه دارای زمان ماندگاری کوتاهی است و مقبولیت آن نزد مصرف کننده با افزایش فاصله زمانی بین پخت تا مصرف به نحو چشمگیری کاهش می یابد. یکی از راه های مقابله با مشکل مذکور استفاده از تکنولوژی خمیر منجمد می باشد. از این رو در این تحقیق اثر پیش سرد کردن و پیش تخمیر بر کیفیت خمیر و نان سنگک حاصل از آن مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روشها: نمونه های خمیر سنگک (با v/w 100% آب) برای 10 یا 4...

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماریorosmarinus zataria multiflora تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمونه ها ...

هدف از اجرای این تحقیق، بررسی اثر عصاره رزماری oRosmarinus Zataria multiflora  تیمار1 تیمار 2: گوشت چرخ کرده منجمد + آویشن 300 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته بندی معمولی تیمار 3: گوشت چرخ کرده منجمد + رزماری 200 میلی‌گرم در کیلوگرم در بسته‌بندی معمولی تیمار 4: گوشت چرخ کرده منجمد + ترکیب رزماری (100میلی‌گرم در کیلوگرم) و آویشن(100 میلی‌گرم در کیلوگرم) در بسته بندی معمولی بعد از انجماد سریع نمو...

امروزه در جهان مصرف ماهی به منظور تأمین مواد مغذی و همچنین حفظ سلامتی انسان روز به روز در حال افزایش است. در این مطالعه ماهی بیاه ابتدا به سه گروه تقسیم شد، یک گروه به صورت خام نگهداری شد و دو گروه دیگر به دو روش‌ سرخ کردن و آون گذاری (با و بدون عصاره الکلی رازیانه) پخته شدند و مدت 5 ماه به فریزر °C18-  منتقل و بصورت منجمد نگهداری شدند. در فواصل زمانی مشخص نمونه ها از فریزر خارج و به دو روش آون...

چکیده ندارد.

در این مطالعه از گوشت چرخ شده کپور نقره ای سه محصول فیش فینگر، فیش بال و فیش ناگت تهیه شد و طی یک دوره نگهداری سه ماهه در دمای 18- درجه سانتی گراد مورد ارزیابی های شیمیایی رطوبت، چربی، پروتئین، خاکستر، پراکسید، تیوباربیوتیک اسید، بازهای نیتروژنی فرار و اسیدهای چرب آزاد، ph، شمارش میکروبی کل، سرمادوست، استافیلوکوکوس اورئوس، کلی فرم و همچنین ارزیابی حسی (بو، بافت، طعم، رنگ و پذیرش کلی) قرار گرفتن...

مقدمه و هدف: در طی زمان نگهداری و حمل ونقل ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، شرایط دما ممکن است ایده ال نباشد. این شرایط منجر به کاهش کیفیت شیمیایی محصولات می شود. بنابراین در این بررسی کیفیت شیمیایی ماهیان حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گرفت. مواد و روش کار: تعداد 30 نمونه ماهی حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء از فروشگاه های مخ...