بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...

در پروژه حاضر، ریزپوشانی روغن سبوس برنج در مخلوط دو پیکره صمغ عربی (ag) و پروتئین آب پنیر تغلیظ شده (wpc) بررسی شد. ریزپوشانی با دو روش خشک کن پاششی و خشک کن انجمادی صورت گرفت و تأثیرات درصد روغن (4% و 6%)، امولسیفایر(0% ، 5/0% ، 1% ، 2% و 4%)، ترکیب دیواره (24% و 29%) در نسبت های مختلف (ag/wpc) و شدت صوت بر روی اندازه قطرات امولسیون بررسی شد. علاوه بر آن راندمان و بازداری (محتوی روغن سطحی) و خ...

این مقاله اولین مطالعه در ایران پیرامون شناسایی و تعیین کمّیت ترکیب‌های دارای خواص آنتی‌اکسیدانی در روغن دانه گیاه غذایی و دارویی کاپاریس اسپینوزا (Capparis spinosa L.) که از منطقه دشت مغان جمع‌آوری شده می‌باشد. نتایج بدست‌آمده به‌صورت میانگین در سه تکرار گزارش می‌شوند. در روغن دانه استخراج شده به روش سوکسله با استفاده از حلال هگزان درصد کل ترکیب‌های غیرصابونی شونده برابر با 36/2% اندازه‌گیری شد...

سرخ کردن عمیق از مهمترین عملیات واحد مورد استفاده در صنعت غذا می باشد. به دلیل افزایش تقاضا برای مواد غذایی سالم ، صنعت خلال و چیپس سیب زمینی پارامترهای کیفی عمده ای را نظیر بافت، رنگ و محتوی روغن برای محصولات خود در نظر گرفته است. در طی فرآیند سرخ کردن انتقال همزمان حرارت (جابه جایی و هدایتی) و جرم (خروج آب از ماده غذایی و نفوذ روغن به آن) اتفاق می-افتد. پارامترهای عمده فرآیند که بر جنبه های ک...

به منظور مطالعه اثر تنش خشکی بر ویژگی های مورفولوژیکی و فعالیت آنزیم های آنتی اکسیدانت ارقام گلرنگ بهاره، آزمایش مزرعه ای، در مزرعه دانشگاه کردستان با استفاده از ارقام اصفهان 78، سینا، il111 و pi-250536 انجام شد. طرح آزمایشی به کار رفته در این آزمایش، اسپلیت پلات، با 4 تیمار و 3 تکرار بود. تیمارهای آزمایشی عبارت بودند از؛ شاهد(آبیاری در همه مراحل) تنش رویشی با عدم آبیاری تا شروع گلدهی، تنش زایش...

این مقاله اولین مطالعه در ایران پیرامون شناسایی و تعیین کمّیت ترکیب های دارای خواص آنتی اکسیدانی در روغن دانه گیاه غذایی و دارویی کاپاریس اسپینوزا (capparis spinosa l.) که از منطقه دشت مغان جمع آوری شده می باشد. نتایج بدست آمده به صورت میانگین در سه تکرار گزارش می شوند. در روغن دانه استخراج شده به روش سوکسله با استفاده از حلال هگزان درصد کل ترکیب های غیرصابونی شونده برابر با 36/2% اندازه گیری شد...

به منظورارزیابی واکنش گلرنگ به کمبود آب در مراحل مختلف رشد، آزمایشی بر روی دو رقم گلرنگ در سال زراعی 89-88 در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید چمران اهواز به صورت کرت های خرد شده با سه تکراراجرا شد. تیمارهای آزمایش شامل، چهار رژیم آبیاری مختلف، ‌ I1(آبیاری کامل)، ‌ I2( قطع آبیاری در مرحله غنچه دهی تا آخر فصل رشد(،  I3(قطع آبیاری در مرحله گلدهی تا آخر فصل رشد) و ‌I4(قطع آبیاری از مرحل...

چکیده امروزه یافتن منابع جدید ترکیبات ضد اکسنده در گیاهان برای بکارگیری آن ها به عنوان افزودنی طبیعی و جایگزین کردن آنها به جای ضد اکسنده های مصنوعی در مواد غذایی یکی از موضوعات مهم تحقیقات صنایع غذایی می باشد. در این تحقیق عصارۀ متانولی بدست آمده از برگ سبز و سیاه شده گیاه تمشک از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضد میکروبی بر میکروب های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوک...

به منظورارزیابی واکنش گلرنگ به کمبود آب در مراحل مختلف رشد، آزمایشی بر روی دو رقم گلرنگ در سال زراعی 89-88 در مزرعه تحقیقاتی دانشکده کشاورزی دانشگاه شهید چمران اهواز به صورت کرت های خرد شده با سه تکراراجرا شد. تیمارهای آزمایش شامل، چهار رژیم آبیاری مختلف، i1(آبیاری کامل)، i2( قطع آبیاری در مرحله غنچه دهی تا آخر فصل رشد(،  i3(قطع آبیاری در مرحله گلدهی تا آخر فصل رشد) و i4(قطع آبیاری از مرحله دان...

عصاره های متانولی بدست آمده از برگ سبز و سیاه شده درخت پرتقال از نظر خواص ضداکسندگی، محتوی ترکیبات فنولی و اثرات ضد میکروبی بر میکروب های: انتروکوکوس فکالیس، اشرشیا کلی، استافیلوکوکوس اورئوس، سالمونلا تیفی موریوم، شیگلا دیسانتری و یرسینیا انتروکولیتیکا بررسی گردید. سپس این عصاره ها در 3 غلظت 500، 750 و ppm1000 در روغن سویای تصفیه شده بدون ضداکسنده به کار گرفته و بعد در دمایc ° 60 به مدت یک ماه ...