مقدمه و هدف: در طی زمان نگهداری و حمل ونقل ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، شرایط دما ممکن است ایده ال نباشد. این شرایط منجر به کاهش کیفیت شیمیایی محصولات می شود. بنابراین در این بررسی کیفیت شیمیایی ماهیان حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گرفت. مواد و روش کار: تعداد 30 نمونه ماهی حلوا سفید منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء از فروشگاه های مخ...

در این پژوهش اثر انجماد کند و تند بر روی ترکیبات تقریبی (proximate composition) ، میزان آبچک (Drip)، خصوصیات حسی (sensory properties) و تغییرات بافت (Microstructure) ماهی تیلاپیای قرمز مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظور فیله های ماهی تیلاپیا قرمز(Oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و تند منجمد، بسته بندی و در دمای 18- درجه سانتی گراد به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات پروتئین، چ...

سوریمی پروتئین میوفیبریل تثبیت شده می باشد که از استخوان گیری مکانیکی گوشت ماهی و شستشو با آب و مخلوط کردن آن با محافظ های سرمایی و انجماد آن به دست می آید و یکی از فرآورده های حد واسط برای تولید غذاهای آماده مصرف است. حل کردن پروتئین های میوفیبریل ماهی در نمک همراه با میزان کافی آب منجر به تشکیل سول شده که بعداً توسط حرارت دهی تبدیل به یک ژل ویسکوالاستیک می شود. انعقاد پروتئین های ماهی و توانای...

در این تحقیق تغییرات فصلی ترکیب شیمیایی فیله و گناد ماهی ماده کپور پرورشی و وحشی مورد بررسی قرار گرفت. جهت انجام این تحقیق، 10 ماهی ماده کپور پرورشی و وحشی در فصول مختلف سال تهیه و چربی، پروتئین، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب، کلسترول، فسفولیپید، ویتامین ای، ph، هیدروکسی پرولین و کلاژن محتوای فیله و چربی، پروتئین، رطوبت، ترکیب اسیدهای چرب و فسفولیپید محتوای گناد (تخمدان) تعیین گردید. سپس جهت تعیین ا...

در این پایان¬نامه، میدان الکتریکی با ولتاژ بالا به عنوان یک روش جدید برای انجمادزدایی قطعات یخ و ماهی تون منجمد مورد استفاده قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر فواصل 6/2، 2/5، 8/7 و 4/10 سانتی متر بین دو الکترود سوزنی مجاور و فاصله بین الکترودهای سوزنی و صفحه¬ای 3، 5/4 و6 سانتی¬متر در ولتاژ ثابت 12 کیلوولت بر سرعت رفع انجماد و انرژی مورد نیاز برای ذوب شدن یخ مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بدست آ...

تغییر در ترکیب اسید چرب فیله کپورنقره ای با روکش خوراکی و بدون روکش پس از سرخ کردن سریع، نگه داری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بررسی شد. فیله ها پس از فرایندسرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، سرد و بسته بندی شده و پس از انجماد به مدت سه ماه در فریزر نگه داری شده و سپس مجدد تحت تیمار سرخ کردن نهایی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که سرخ کردن سریع و نهایی باعث افزایش میزان چربی کل آنها شده،  به طوری که...

هدف این مطالعه، بررسی ترکیب اسید چرب فیله کپور نقره ای (hypophthalmicththys molitrix) و بررسی تغییرات پس از سرخ کردن سریع، نگهداری به صورت منجمد و سرخ کردن نهایی بوده است. برای این منظور، پس از آماده سازی اولیه و تهیه فیله، فیله ها به دو گروه تقسیم بندی گردیدند. گروه اول بدون روکش غذایی و گروه دوم حاوی روکش خوراکی بودند. فیله های بدون روکش و روکش دار پس از فرآیند سرخ کردن سریع به مدت 30 ثانیه، ...

با توجه به اهمیت ماهی و سایر فرآورده های دریایی به عنوان یک منبع پروتئینی با ارزش و قابل دسترسی و با عنایت به فسادپذیری سریع این محصولات و اهمیت راهکارهایی جهت بررسی هر چه سریعتر، اقتصادی تر و ارزان تر این محصول ، دو روش بررسی کیفیت ماهی یکی روش ماکروکلدال برای اندازه گیری ازت فرار تام و دیگری شمارش کلی باکتریهای هوازی سرماگرا در 21 نمونه ماهی استخوانی دریایی منجمد ( شیر ، شوریده و هامور ) عرضه...

 مقدمه و هدف: شرایط فرآوری و شرایط نگهداری ماهیان منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء، تأثیر بسزایی بر کیفیت میکروبی این محصولات دارد. این شرایط ممکن است با افزایش تعداد باکتری‌های هوازی مزوفیل، هوازی سرمادوست و باکتری‌های بی‌هوازی منجر به کاهش کیفیت میکروبی محصولات می شود. بنابراین در این بررسی کیفیت میکروبی ماهیان شیر منجمد بسته بندی شده در شرایط خلاء در فروشگاههای اهواز مورد توجه قرار گر...