برای بررسی علل ایجاد ضایعات نان در شهر زنجان، تعداد 30 باب از نانوایی­های این شهر، به طور تصادفی انتخاب و با مراجعه مستقیم به نانوایی­ها، اجزاء تشکیل دهندۀ فرمولاسیون نان شامل  نمونه های آرد، مخمر، خمیر مایه مصرفی و نان تولیدی جمع آوری گردید. در این تحقیق ویژگیهای کیفی مخمر نانوایی مصرفی، میزان ضایعات نان لواش، خاصیت ماندگاری و حفظ رطوبت نان های لواش در نانواییهای شهر زنجان تعیین و  همچنین آزما...

نان بربری یکی از پرمصرف ترین نان های مسطح ایرانی است که به سرعت تازگی خود را از دست داده و به اصطلاح بیات می شود. در این تحقیق به منظور افزایش کیفیت و ماندگاری نان بربری، تاثیر چهار نوع نشاسته تاپیوکای طبیعی، تاپیوکای استیله، تاپیوکای پیش ژلاتینه شده و تاپیوکای استیله پیش ژلاتینه با درصد های جایگزینی 7 و 14 درصد مورد بررسی قرار گرفت. آزمون های انجام شده شامل آزمون های رئولوژیکی خمیر و آزمون های...

در این پژوهش از روش شناسی رویه پاسخ به منظور مطالعه تاثیر اجزاء ژل امولسیفایر بر خواص مکانیکی ژل، خواص رئولوژیکی خمیر، حسی، کیفیت، پردازش تصویر و ماندگاری نان بربری غنی شده با سویا و بهینه سازی فرمول ژل استفاده گردید. نمونه های ژل با افزودن سدیم استئاروئیل لاکتیلات، داتم و پروپیلن گلیکول در دامنه 0 تا g100/g 5/0 تولید گردید. نتایج نشان داد که افزودن هر سه جزء به فرمول ژل موجب بهبود خصوصیات خمیر...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با اس...

چکیده ارتقاء کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه از اهمیت خاصی بر سلامت و اقتصاد ملی برخوردار است. از این‏رو هدف از این پژوهش بررسی تأثیر رومال‏های آب، آب خربزه، روغن، شیر گاو و شیر سویا بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، بافت، رنگ پوسته و پذیرش‏کلی نان باگت بود. به منظور اندازه گیری رنگ پوسته، نرم‏افزار image j استفاده شد. براساس نتایج بدست آمده مشخص گردید که نمونه‏های دارای رومال آب خر...

به بلوری‌شدن نشاسته در محصولات پخت در دوران نگهداری رتروگرداسیون گفته می‌شود که سبب کاهش زمان ماندگاری و سفت‌شدن بافت محصول می‌شود. استفاده از هیدروکلوئیدها در محصولات پخت به‌دلیل بهبود زمان ماندگاری ازطریق حفظ رطوبت در مغز نان، جلوگیری از دوباره کریستاله‌شدن زنجیرۀ نشاسته و تأخیر در بیاتی است. ازطرف‌دیگر تمایل به استفاده از تکنولوژی انجماد به‌دلیل افزایش مدت زمان نگهداری و کیفیت نان افزایش یاف...

چکیده نان را به عنوان یک ماده بی ثبات و بیاتی را می توان فرایندی شامل تغییرات فیزیکی، شیمیایی و حسی در ارتباط با یگدیگر در نظر گرفت. بیاتی نان موضوع تحقیقات بیشماری است که برای بدست آوردن مکانیسم اصلی آن و در نتیجه اصلاح و بهبود آن، دستورالعمل هایی را به منظور استفاده درفرایند آماده سازی و افزایش زمان ماندگاری نان ارائه می نماید. به دلیل پیچیدگی فرایند بیاتی، اغلب پژوهش ها پیرامون ویژگیهای نان ...

مقدمه: در ایران و بسیاری از کشورها نان به­ عنوان قوت غالب مردم مطرح است. لذا  بهبود ارزش غذایی نان، بالا بردن کیفیت آن از لحاظ ماندگاری و ضایعات کمتر می­تواند نیازهای تغذیه­ای مردم به ویژه اقشار کم درآمد جامعه را پاسخگو باشد. اضافه کردن ملاس به دلیل داشتن منابع تغذیه­ای مناسب از جمله املاح و ویتامین­ها به نان مصرفی مردم، می­تواند در سلامتی آن ها نقش مؤثری داشته باشد. اما بهبود کیفیت نان با افزو...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی‌گراد) و زمان‌های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه‌ها، میزان آلودگی به کپک‌ و باکتری طی هفت روز متوالی با ا...

بیماری سلیاک منتسب به دریافت پروتئین گلوتن از غلات اصلی به ویژه گندم، یکی از رایج ترین حساسیت های غذایی محسوب می گردد. تنها معالجه موثر این بیماران، رژیم غذایی بدون گلوتن می باشد. از طرفی بدون گلوتن گندم تهیه نان مآکول با خواص مطلوب امکان پذیر نمی باشد. هرچند تلاش هایی برای جایگزین کردن ترکیبات پلیمری نظیر هیدروکلوئیدها بجای گلوتن در تولید نان های بدون گلوتن صورت گرفته است. افزودن هیدروکلوئیدها...