در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده‌ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می‌توان از افزودنی‌های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می‌شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده‌های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده‌ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می‌روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می‌کند تا درک درستی...

دانه ریحان دارای مقادیر قابل توجهی صمغ با خواص عملکردی مناسب است. در این پژوهش اثرات روش و شرایط خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه ریحان مورد بررسی قرار گرفته است. سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، انجمادی تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات رئولوژیکی توسط دستگاه ویسکومتر و خصوصیات بافتی (شامل سفتی، چسبندگی، قوام و چسبناکی) توسط دستگ...

چکیده ژل پروتئین اساساً بوسیله برهم­کنش­های غیر کووالانسی ضعیف پایدار می­شود. بکارگیری باندهای کووالانسی جدید سبب تشکیل ژل با خصوصیات و ساختار متفاوت می­شود. استفاده از ترانس گلوتامیناز (tg) به منظور ایجاد باندهای کووالانسی در شیر و افزایش درجه پلیمریزاسیون به عنوان روشی کاربردی برای بهبود خواص بافتی و حسی ماست پیشنهاد شده است. بنابراین هدف از این مطالعه تیمار آنزیمی سرد شیر توسط ترانس گلوتامینا...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) جزئی از ترکیبات مواد غذایی می­باشند که هنگام انتقال، فرآوری، نگهداری و توزیع مواد غذایی، تحت تاثیر تیمارهای حرارتی قرار می­گیرند. در این پژوهش تاثیر تیمارهای حرارتی بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانه ریحان بررسی شد. مواد و روش ها: صمغ دانه ریحان استخراج و جهت بررسی خصوصیات رئولوژیکی و رنگ، محلول های با غلظت 2/0% و جهت بررسی خصوص...

هیدروکلوئیدها (صمغ‏ها) در صنایع غذایی برای کنترل و بهبود بافت، طعم و افزایش پایداری به کار می‏روند. اکثر فرایندهای غذایی باعث تغییر در خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مواد غذایی می‏شوند. در این پژوهش، اثر دماهای گوناگون بر تغییر رنگ، خصوصیات رئولوژیکی و بافتی (سفتی، چسبندگی و قوام) صمغ دانۀ بالنگو مطالعه شد. برای این منظور صمغ دانۀ بالنگو استخراج شد و غلظت 2/0درصد (وزنی ـ وزنی) برای بررسی خصوصیات رئو...

در صنعت غلات برای بهبود خصوصیات خمیر، درک پدیده ی بیاتی و تاخیر آن در جهت افزایش کیفیت نان، رقابت بزرگی وجود دارد. برای رسیدن به این هدف، می توان از افزودنی های غذایی کاربردی و مواد کمک فرایند که باعث بهبود کیفیت نان می شوند، استفاده کرد. بهبوددهنده های ژلی، نسل جدیدی از بهبوددهنده ها هستند که به طور گسترده ای در صنعت نانوایی به کار می روند. تعیین خواص ژل تشکیل شده به ما کمک می کند تا درک درستی...

به منظور ارزیابی خصوصیات کمی و کیفی30 ژنوتیپ برنج (لاین امید بخش، اصلاح شده و بومی) آزمایش مزرعه ای در سال 1388 در دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری انجام گردید. این آزمایش در قالب طرح بلوک کامل تصادفی با سه تکرار انجام و در طی آن 33 صفت کمی و کیفی از جمله عملکرد و اجزای عملکرد و خصوصیات فیزیولوژیکی موفولوژیکی و خصوصیات کیفی نظیر آمیلوز، قوام ژل و درجه ژلاتینه شدن این ژنوتیپ ها مورد ارزیا...

بتاگلوکان جو به دلیل خواص تغذیه ای و تکنولوژیکی به طور گسترده ای در غذاهای فراسودمند مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، از طرح مرکب مرکزی برای تعیین شرایط بهینه استخراج بتاگلوکان از دانه جو بدون پوشینه رقم لوت به روش های استخراج آبی و استخراج با کمک امواج فراصوت استفاده شد.تعیین راندمان و خلوص بتاگلوکان، ویژگیهای رفتار جریان، پایداری کف و امولسیون و رنگ سنجی روش های مناسبی جهت تعیین شرایط...

اصلاح و معرفی ارقام کیفی یکی از مهمترین اهداف بهنژادی برنج در ایران است. برای ارزیابی کیفیت پخت برنج از شاخص‎هایی مانند مقدار آمیلوز، درجه حرارت ژلاتینی شدن و قوام ژل استفاده م‎‌شود. با این حال، ارقام زیادی وجود دارند که از نظر این شاخص‎ها کاملاً مشابه هستند، اما کیفیت پخت متفاوتی دارند. به نظر میرسد که خصوصیات چسبندگی نشاسته نیز در کیفیت پخت ارقام برنج موثر باشد. در این پژوهش، تعداد شش رقم برنج...

هدف از این تحقیق بررسی تأثیر نوع و ساختار اجزای نشاسته بر کیفیت پخت ارقام مختلف برنج ایرانی است.  شش رقم متداول برنج ایرانی شامل: طارم، دم­سیاه، سالاری، حسن سرائی، دم‌زرد و دم‌سفید پس از برداشت، خشک شدن و تنظیم رطوبت، سفید شدند.  برنج سفید و آرد حاصل از این ارقام در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار بررسی شد.  ابتدا خصوصیات نشاسته شامل میزان آمیلوز، نمرۀژلاتینی شدن و قوام ژل اندازه­گیری شد.  خص...