زمینۀ مطالعه: استافیلوکوکوس اورئوس یکی از پاتوژن­های مهم انسانی است که عامل بروز عفونت بوده و نیز با تولید انواع مختلف انتروتوکسین­ها موجب مسمومیت­های غذایی می­گردد. استفاده از روش­های معمول کشت جهت شمارش استافیلوکوکوس اورئوس دارای محدودیت­هایی مانند مدت زمان طولانی برای رشد باکتری و فقدان حساسیت و دقت لازم در مورد سلول­های زنده غیر­قابل کشت می­باشد. هدف: هدف از انجام ای...

زمینه و هدف: امروزه استفاده بی‌رویه و ناآگاهانه از رنگ‌های مصنوعی مجاز و غیر‌مجاز در آشپزخانه‌ها و کارگاه‌های تولید مواد غذایی فاقد نیروی متخصص، نگرانی‌های بهداشتی زیادی را در زمینه سلامت مصرف‌کنندگان ایجاد نموده‌است. اطلاع از میزان آگاهی و نگرش کارکنان مراکز فوق می‌تواند برنامه‌ریزی و اقدامات مدیریتی و کنترلی لازم را تسهیل نماید. این تحقیق با هدف بررسی میزان آگاهی و نگرش کارکنان صنف قنادی در ز...

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی دو رقم اگریا و مارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی 85درصد نگهداری شدند. مقدار ماده کل خشک ، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری و 5/3ماه پس از انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش ‏‎add-back‎‏ تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام مطلوب از پودر گرانول با مش 80 ، ...

Effect of semihydrogenated vegetable oil (shortening) and sodium stearoyl lactylate (SSL) on retarding Barbari bread staling was investigated in this study. Three levels of 2, 3 and 4 percent shortening and SSL in two levels of 0.5 and 1 percent of flour were used in this research. Treatments included control sample (without shortening and SSL), bread with only shortening, bread with only SSL, ...

پیش زمینه و هدف: استافیلوکوکوس ارئوس یکی از شایع ترین عامل مسمومیت غذایی است.سویه های مقاوم به متی سیلین استافیلوکوکوس ارئوس اغلب نسبت به بسیاری از آنتی بیوتیک های رایج در درمان مقاوم اند. هدف مطالعه حاضر تعیین میزان شیوع استافیلوکوکوس ارئوس مولد انتروتوکسین در شیرینی های خامه ایی ارائه شده در قنادی های ارومیه و تعیین میزان مقاومت به متی سیلین در بین ایزوله های به دست آمده می باشد.مواد و روش ها...

در این بررسی تعداد 200 نمونه بستنی سنتی از بستنی فروشی ها و قنادی های سطح شهرستان شهرکرد جمع آوری گردید و از نظر آلودگی میکروبی مطابق استاندارد ملی ایران مورد آزمایش قرار گرفت. تعداد 100 نمونه دارای آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 105×5<) از نظر شمارش کلی باکتری های مزوفیل هوازی بودند. تعداد 114 نمونه آلودگی بیش از حد مجاز (گرم/ 102<) به استافیلوکوکوس ارئوس نشان دادند. از نظر شمارش انتروباکتریاسه ت...

نظر به اینکه شربت اینورت در تولید فرآورده های قنادی از جمله بیسکویت کاربرد فراوانی داشته و این شربت در کارخانه‌ها با دو نوع اسید آلی یا معدنی تولید می‌شود، در این پژوهش شربت مذکور با سه نوع اسید کلریدریک، سیتریک و تارتاریک تولید شده و این سه شربت در تولید سه نوع بیسکویت با فرمولاسیون‌های مختلف به‌کارگرفته شد و در نهایت تاثیر نوع شربت بر کیفیت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور چهار فاکتور ...

ژلاتین ، هایدروکلوئیدی از جنس پروتئین است که به دلیل ویژگیهای منحصربفرد درایجاد ژل، قوام دهندگی ، پایدارکنندگی ، امولسیفایری ، تشکیل کف و فیلم در صنایع غذایی در تولید انواع فرآورده های لبنی ، فرآورده های قنادی ، فرآورده های گوشتی ، همچنین در تصفیه آب میوه ها و نیز ریز پوشینه کردن طعم ها به طور گسترده ای مورد استفاده قرار می گیرد. دراین تحقیق به منظور تعیین شرایط بهینه استخراج ژلاتین به دو روش ا...

نظر به اینکه شربت اینورت در تولید فرآورده های قنادی از جمله بیسکویت کاربرد فراوانی داشته و این شربت در کارخانه ها با دو نوع اسید آلی یا معدنی تولید می شود، در این پژوهش شربت مذکور با سه نوع اسید کلریدریک، سیتریک و تارتاریک تولید شده و این سه شربت در تولید سه نوع بیسکویت با فرمولاسیون های مختلف به کارگرفته شد و در نهایت تاثیر نوع شربت بر کیفیت محصول مورد مطالعه قرار گرفت. بدین منظور چهار فاکتور ...