چکیده با توجه به نقش نان در اقتصاد ملی و تمرکز محققین به کاربرد افزودنی های طبیعی جهت کاهش سرعت بیاتی و بهبود خواص کمی و کیفی این محصول استراتژیک، هدف از انجام این پژوهش بررسی اثر سطوح متفاوت آب خربزه (0، 1، 2، 4، 8 و 16 درصد) بر خصوصیات فارینوگرافی خمیر و میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل و سفتی بافت نان بربری نیمه حجیم بود. در این تحقیق به منظور اندازه گیری میزان تخلخل، نرم افزار image j مورد است...

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی های بافتی شده در صورتی که ...

افزایش سطح آگاهی مصرف‏کنندگان، باعث افزایش چشم‏گیر سهم فرآورده‏های سلامت‏افزا در رژیم‏های غذایی، گردیده است. در این بین، غلات به دلیل ویژگی‏های تغذیه‏ای مناسب و عملگرا بودن، جایگاه مناسبی را به خود اختصاص می‏دهند. سبوس برنج منبع غنی از پروتئین، نشاسته، پلی‏ساکاریدها، ویتامین‏ها، کانی‏ها، فیبر رژیمی و ترکیبات فنولیک، می‏باشد. فرآورده‏های فوری به محصولاتی اطلاق می‏شوند که به سهولت و بدون نیاز به ...

افزایش آگاهی نسبت به نقش تغذیه در سلامت و کیفیت زندگی، نیاز روزافزون جامعه به فرآورده‏هایی با آماده‏سازی ساده و سریع و ‏هم‏چنین گسترش تنوع‏طلبی در بین مصرف‏کننده‏ها، صنعت غذا را با چالش‏های جدیدی روبرو ساخته است. فرآورده‏های فوری به محصولاتی اطلاق می‏شوند که به سهولت و بدون نیاز به پخت، آماده مصرف ‏گردند. پودرهای فوری بر پایه غلات به دلیل ویژگی‏های تغذیه‏ای مناسب و هم‏چنین قیمت پایین مواد اولیه...

زندگی روزمره بشر وابسته به تولید و مصرف انرژی است، با کاهش سوختهای فسیلی در سالهای اخیر توجه محققین به استفاده از انرژیهای جدید جلب شدهاست. مواد تغییر فازدهنده از جمله این منابع جدید انرژی هستند که کاربرد آنها در مبدلها میتواند سبب بهبود با فرض محیط متخلخل شبیهسازی شدهاست. ماده (PCM) کارآیی سیستم شود. در این مقاله مبدل پوسته و لوله حاوی مواد تغییر فازدهنده تغییر فازدهنده در فضای بین پوسته و لول...

فراورده­های قنادی مانند کیک و کلوچه می­توانند به عنوان محصولات مهم جهت انتقال ترکیبات با ارزش تغذیه‌ای بالا نظیر پری بیوتیک‌ها و پروتئین باشند. در این تحقیق اثر اینولین به عنوان ماده ای پری‌بیوتیک در سه سطح 5/2، 5 و 5/7 درصد و پروتئین آب پنیر(WPC) نیز در سه سطح 3، 6 و 9 درصد در قالب یک طرح کاملاً تصادفی بر پایه فاکتوریل بر ویژگی های فعالیت آبی، رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، سفتی، رنگ و ویژگی های حسی ...

ایروژل‏ ها به ­دلیل چگالی بسیار کم، تخلخل و مساحت سطح ویژه زیاد و سایر خواص منحصر به‌فرد کاربردهای فراوانی در صنعت دارند. ایروژل‏ های پلیمری رسانای گرما با توجه به نیاز عمده صنعت به کامپوزیت‏ های رسانای گرما و چگالی کم، پرکاربرد هستند. مهم‌ترین کاربرد ایروژل‏ های پلیمری رسانای گرما در کامپوزیت‏ های تغییرفاز (phase change composites, PCCs) به­ عنوان قالب پایدارکننده شکل برای ذخیره انرژی گرمایی ا...

در این تحقیق اثر کاهش مقدار چربی‌ و نمک  به همراه جایگزین نمودن نمک‌های کلرید کلسیم، کلرید منیزیوم، کلرید پتاسیم و صمغ ژلان در فرمولاسیون، بر بافت سوسیس مورد برسی‌ قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که کاهش چربی‌ و نمک به همراه اضافه نمودن صمغ ژلان و نمک‌های دو ظرفیتی باعث بهبود بافت محصول شده و رطوبت و تخلخل محصول را افزایشمی دهد. افزودن کلرید منیزیم باعث بهبود ویژگی‌‌های بافتی شده در صورتی...

بحث کمبود پروتئین به‌ویژه در جوامع درحال‌توسعه در سال‌های اخیر موردتوجه قرار گرفته است. در سال‌های اخیر به دلیل افزایش نیاز به مواد غذایی پروتئینی از حبوبات به‌عنوان یک منبع غذایی ارزشمند استفاده می‌شود؛ بنابراین کاربرد انواع حبوبات جوانه‌زده در فرمولاسیون های غذایی یکی از مهم‌ترین روش های فراوری در بهبود خصوصیات تغذیه ای به شمار می رود. در این پژوهش تأثیر متغیرهای فرایند اکستروژن شامل دما (120...