نمک‌های نیتریت و نیترات از افزودنی‌های مورد استفاده در فرآورده‌های گوشتی می‌باشند که به عنوان نگهدارنده جهت جلوگیری از رشد باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم و ایجاد رنگ مطلوب در گوشت کاربرد دارند. استفاده از این نمک‌ها باعث تولید ترکیب نیتروز آمین و افزایش خطر سرطان‌زایی می شود. از این رو میزان مصرف آنها باید در حد استاندارد های مصوب (حداکثر  ppm120 برپایه نیتریت) باشد. این مطالعه ت...

پیش زمینه و هدف: طبیعت منحصربه فرد لیستریا مونوسیتوژنز و توانایی رشد در درجه حرارت های یخچالی، لیستریا مونوسیتوژنز را به یک تهدید جدی برای ایمنی محصولات گوشتی آماده مصرف تبدیل کرده است. مشخص شده است که باکتری های اسیدلاکتیک در مهار لیستریا مونوسیتوژنز در فراورده های گوشتی ازجمله گوشت تازه و پخته مؤثر می باشند. پری بیوتیک ها در بسیاری از مواد غذایی ازجمله سیر وجود دارند که رشد لاکتوباسیلوس ها را...

مقدمه وهدف: رشد استافیلوکوکوس اورئوس در سوسیس به علت ترشح انتروتوکسین موجب به خطر افتادن سلامت مصرف کنندگان می شود. انتروتوکسین ها به حرارت مقاومند و سوسیس از بهترین حمایت کننده های رشد استافیلوکوکوس اورئوس می باشد. در این بررسی اثر مراحل مختلف فرآیند تهیه سوسیس کوکتل بر کیفیت میکروبی آن با توجه به شاخص استافیلوکوکوس اورئوس کوآگولاز مثبت مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش کار: جامعه آماری، نمونه...

خلاصه گوشت و فرآورده‌های آن ازجمله منابع با ارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه بشر به‌شمار می‌روند و بویژه فرآورده‌های گوشتی به لحاظ سهولت مصرف و ذائقه‌پسندی‌شان، امروزه در اکثر نقاط جهان مورد توجه و استقبال مصرف‌کنندگان هستند. نمک، از جمله مواد افزودنی در تهیه فرآورده‌های گوشتی است که ‌باید براساس استاندارد شماره 2303 مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران، حداکثر به میزان 2 درصد مورد مصرف قرار گ...

زمینه: وجود نیتریت در فرآورده­های گوشتی به دلیل ترکیب با آمین­های ثانویه و ایجاد ماده سرطان­زای نیتروزآمین مهم است.   هدف: مطالعه به منظور تعیین اثر انواع روش پخت و حرارت بر میزان نیتریت باقی­مانده در سوسیس انجام شد.   مواد و روش­ها: این مطالعه تجربی در سال 1393 در آزمایشگاه غذا و داروی دانشگاه علوم پزشکی قزوین انجام شد. نمونه­های سوسیس %90 گوشت تولید شده در شرایط یکسان در یک کارخانه قزوین در ش...

چکیده یکی از مواد اولیه ای که طی سال های اخیر مورد توجه تولید کنندگان محصولات گوشتی قرار گرفته، گوشت مرغ جداسازی شده به روش مکانیکی (mechanically deboned chicken) می باشد. از آنجایی که نوع ماده اولیه بر خصوصیات کیفی و سلامت فرآورده تاثیر بسزایی دارد، از این رو در این تحقیق به دنبال بررسی اثر افزودن نوع ماده اولیه مورد استفاده و درصد های متفاوت آن در محصول گوشتی حرارت دیده (سوسیس) از نظر فیزیکو ...

به منظور بررسی و تعیین ارزش غذائی سنگهای فسفاته معادن ایران و مصرف آنهاد تغذیه طیور با سه آزمایش جداگانه روی جوجه های گوشتی و مرغهای تخمگذار انجام گرفت . درآزمایش اول برای تعیین قابلیت جذب فسفر phosphorus bioavailablity(موجود سنگهای فسفاته چهار معدن : جیرود (شمشک)، دلیر (جاده چالوس)، سلطانیه(زنجان) و ریش (بهبهان) به صورت خام و حرارت داده شده آزمایشی به مدت دوهفت برروی 441 قطعه جوجه خروس گوشتی ی...

مقدمه: امروزه از سویا به سبب خصوصیات کاربردی و تغذیه­ای موجود در پروتئین­های آن در محصولات گوشتی استفاده می­گردد. با این وجود سویا و مشتقات آنبر اساساستاندارد ملی ایران به عنوان مواد حساسیت­زای شدید برای برخی افراد شناخته شده­اند که باید از قوانین برچسب­گذاری تبعیت کنند. بنابراین هدف این پژوهشتوسعه یک آزمون pcr برای شناسایی سویا به عنوان یک ماده آلرژن پنهان در محصولات گوشتی می­باشد. مواد و روش­...

زمینۀ مطالعه: به‌علت ارزش اقتصادی گوشت تقلبات در فرآورده‌های گوشتی محتمل است. هدف: این مطالعه برای ارزیابی روش بافت‌شناسی جهت تعیین کمی ‌گوشت بکار رفته در کباب لقمه و کالباس مدل انجام شده است. روش‌کار: پنج نمونه کباب لقمه (حاوی 70 درصد گوشت) و کالباس (حاوی 30، 50، 70 و 90 درصد گوشت) تهیه شدند. سپس هر نمونه به سه قسمت مساوی تقسیم و از هر قسمت یک قطعه اخذ و در فرمالین بافر 10 درصد ثبوت بافتی صورت...

در این مطالعه از pcr معمولی و real time pcr با استفاده از ژن میتوکندریایی s rrna 12 مرغ برای جداسازی و تعیین مقدار خمیر مرغ در نمونه های غذایی استفاده گردید. نمونه ها شامل غلظت های مختلف dna مرغ، نمونه های تجاری سوسیس و همبرگر و نمونه های تجربی شامل غلظت های مختلف خمیر مرغ که تحت دماهای مختلف حرارت داده شدند، بودند. نتایج نشان داد که pcr با پرایمر اختصاصی گونه می تواند تا غلظت 01/0 نانوگرم dna ...