چکیده پروتئین گلوتن که مهم‏ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزای فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می‏باشد، در افراد مبتلا به بیماری سیلیاک ایجاد حساسیت می‏کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی تأثیر پروتئین ایزوله سویا به‏عنوان مقلد گلوتن در سطوح صفر، 10 و 20 درصد (بر اساس وزن آرد برنج) و به‏کارگیری...

بیماران مبتلا به سلیاک نیازمند پیروی از یک رژیم فاقد گلوتن در سراسر عمر خود هستند. آمارانت و کینوا شبه غلات فاقد گلوتنی هستند که ارزش تغذیه ای بالایی دارند و می­توانند برای تولید محصولات نانوایی با کیفیت به کار روند. با وجود اینکه تحقیقات مختلف ارزش غذایی و ترکیبات سودمند تغذیه ای را در کینوا و آمارانت نشان داده اند اما فعالیت آنزیمی آن­ها ناشناخته مانده یا تحقیقات اندکی بر روی آن­ها صورت گرفته...

چکیده سیلیاک یک بیماری گوارشی خود ایمن است که تنها راه درمان آن مصرف مواد غذایی فاقد پروتئین گلوتن می‏باشد. امروزه محققان صنعت غذا ضمن تولید محصولات بدون گلوتن به غنی‏سازی این دسته از محصولات اهمیت می‏دهند. از این‏رو هدف از تحقیق انجام شده کاربرد آرد کینوآ، آمارانت و گندم سیاه در سطوح 5، 10 و 15 درصد به‏عنوان جایگزین بخشی از آرد برنج موجود در نان بدون گلوتن و بررسی خصوصیات تغذیه‏ای، تکنولوژیکی ...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین‌های گلوتن (به‌ویژه پروتئین‌های گندم) در رژیم غذایی می‌باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/60 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های خمیر و کیک فاقد گلوتن حا...

یکی از انواع محصولات نانوایی که متقاضیان خاص خود را دارد محصولات فاقد گلوتن است که خاص افراد مبتلا به سیلیاک می باشد. این افراد به دلیل بروز حساسیت شدید نسبت به گلوتن، می بایست تا پایان عمر از مصرف غذا های حاوی گلوتن خودداری کنند. در کشور های پیشرفته انواع محصولات نانوایی جهت استفاده این افراد تهیه و به بازار عرضه می گردد. این در حالی است که چنین بیمارانی در کشور ما حتی در تهیه نان نیز با مشکل ...

بیماری سیلیاک در اثر دریافت جزء گلیادینی گلوتن موجود در دانه گندم و پرولامین چاودار، جو و یولاف حاصل شده و یکی از رایج‌ترین حساسیت‌های غذایی می‏باشد. از آنجایی که تنها راه درمان این بیماران، استفاده از رژیم فاقد گلوتن می‏باشد، تقاضا برای مصرف محصولات بدون گلوتن افزایش یافته است. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بهبود کیفیت و کمیت نان بروتچن بدون گلوتن بر پایه آرد چیا (مریم گلی)، آرد تف و آرد ما...

بیماری سلیاک (CD)، نوعی بیماری خودایمنی گوارشی است که به‌ صورت ناتوا‌نی در هضم گلوتن بروز می‌کند. تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر فرد است. بنابراین، توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت برای مصرف این بیماران، از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. بدین منظور هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر جایگزینی شکر با استویا در سه سطح (0، 5/0 و 1 %) و افزودن آر...

سابقه و هدف: کیک اسفنجی به عنوان یک میان وعده غذایی مقبولیت زیادی در بین افراد جامعه دارد. به نظر می‌رسد غنی سازی فرمولاسیون آن موجبات تولید ترکیبی فراسودمند با ارزش تغذیه‌ای بالا را فراهم کند. از سوی دیگر، با افزایش حساسیت به گلوتن و بیماری گوارشی سلیاک، تقاضا جهت مصرف فراورده‌های فاقد گلوتن یا با گلوتن کاهش یافته افزایش یافته است. با توجه به اهمیت پروتئین‌های تشکیل دهنده شبکه ویسکوالاستیک گلو...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان مؤثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می‌باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی‌های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدها...

هدف از اجرای این آزمایش تعیین ترکیبات شیمیایی و کیفیت پروتئین برخی از نمونه های کنجاله سویای تجاری و کنجاله گلوتن ذرت بود. برای انجام این تحقیق ابتدا سه نمونه کنجاله سویای تجاری شامل کنجاله سویای برزیلی، آرژانتینی، ایرانی و یک نمونه کنجاله گلوتن ذرت از کارخانجات خوراک طیور آذربایجان شرقی تهیه شد. نتایج حاصل از تجزیه ترکیبات شیمیایی نشان داد که میانگین مقادیر رطوبت کنجاله سویای برزیلی، کنجاله سو...