سس مایونز امولسیونی از نوع روغن در آب است که برای پایداری بهتر آن علاوه‌بر افزودن زردۀ تخم‌مرغ به سیستم، از مواد پایدارکننده و قوام‌دهندۀ مختلفی نیز استفاده می‌شود. اما وجود میزان بالایی از کلسترول در تخم‌مرغ می‌تواند منجر‌به‌بروز مشکلات مرتبط با سلامتی شود. در این پژوهش، باهدف جایگزینی تخم‌مرغ از نسبت‌های مختلف موسیلاژ بالنگو و ایزولۀ پروتئین سویا، براساس طرح مخلوط بهینه استفاده شد، به‌طوری‌که...

بالا بودن محتوای روغن ماده غذایی سرخ شده موجب کاهش پذیرش محصول از جانب مصرف کنندگان است. مشکل جذب روغن در ارتباط با محصولات سرخ شده می تواند با استفاده از هیدروکلوئیدها به عنوان پوشش های خوراکی در طول فرآیند سرخ کردن کاهش یابد. هدف از این مطالعه بررسی اثرات جدا و متقابل صمغ دانه قدومه شیرازی و متیل سلولز بر جذب روغن و خصوصیات کیفی سیب زمینی سرخ شده طی فرایند سرخ شدن عمیق بود. منحنی های جریان نش...

تنش خشکی از مهم­ترین عوامل ایجاد اختلال در رشد و نمو گیاهان در مناطق خشک و نیمه خشک، به­ویژه در مرحله جوانه­زنی، می­باشد. بدین منظور آزمایشی تحت عنوان بررسی پرایمینگ بذر با هورمون سالسیلیک اسید بر ویژگی­های جوانه­زنی گیاه دارویی بالنگو شیرازی تحت تنش خشکی (پلی اتیلن گلایکول 6000) در آزمایشگاه زراعت دانشگاه شاهد در سال 1395 انجام شد. این آزمایش به صورت فاکتوریل در قالب طرح پایه کاملاً تصادفی در س...

چکیده بستنی مخلوط منجمدی از ترکیب اجزای شیر، مواد شیرین کننده، پایدارکننده، امولسیون کننده و مواد مولد ایجاد کننده عطر و طعم می باشد. در این تحقیق تاثیر چربی در چهار سطح (5/2، 5  ،5/7  و 10 درصد) و شکر در سه سطح (0، 50 و100درصد) و دو نوع هیدرو کلوئید (کربوکسی متیل سلولز و بالنگو) هر کدام در چهار سطح ( 1/0 ،3/0  ، 5/0  ، 7/0 درصد)  با استفاده از روش سطح پاسخ بر ویژگی­های حسی بستنی بررسی گردید. ب...

گیاه دارویی بالنگو (Lallemantia royleana) دارای مواد مؤثر فراوانی است. بذر بالنگو دارای فواید گوناگونی از جمله ضد نفخ، یبوست، سرفه­‌ی خشک و آسم است. با توجه به اهمیت تنوع ژنتیکی در اصلاح نباتات، از جهش مصنوعی برای ایجاد تنوع می‌­توان استفاده کرد. این پژوهش به منظور بررسی آثار دزهای مختلف اشعه‌ی گاما (°، 50، 100، 150، 250، 350، 450، 550، 700، Gy900) بر ویژگی‌­های بذر بالنگوی شیرازی و تعیین دز من...

به منظور بررسی تاثیر تاریخ کشت و خشکی بر عملکرد دانه و اجزاء عملکرد گیاه دارویی بالنگو شیرازی مطالعه ای در مزرعه گیاهان دارویی دانشگاه شاهد واقع در 30 کیلومتری جنوب تهران انجام گرفت. این آزمایش به صورت اسپلیت پلات در قالب طرح پایه بلوک‏های کامل تصادفی در 3 تکرار و در سال زراعی 91-90 اجرا گردید. فاکتورهای آزمایش خشکی از مرحله شروع گلدهی به عنوان فاکتور اصلی و تاریخ کاشت به عنوان فاکتور فرعی در ن...

به منظور ارزیابی تأثیر تنش آبی بر عملکرد و کارایی مصرف آب گیاه دارویی بالنگو، آزمایشی به صورت کرت­های خرد شده در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی در سه تکرار در مزرعۀ تحقیقاتی مرکز گیاهان دارویی دانشگاه شاهد تهران در سال زراعی 91-1390 اجرا شد. عامل اول، سیستم آبیاری در دو سطح 40 و 60 درصد تخلیۀ آب قابل استفادۀ خاک؛ عامل دوم، گونه­های بالنگو شامل  lallemantia. royleana(بالنگوی شیرازی)وl. iberica  (...

مقدمه: هیدروکلوئیدها (صمغ ها) به مجموعه ای از پلی ساکاریدها و پروتئین ها اطلاق می شوند که در آب حل یا پخش شده و ویسکوزیته را افزایش می دهند. هدف از این پژوهش بررسی اثر روش های مختلف خشک کردن بر خصوصیات رئولوژیکی و بافتی صمغ دانه بالنگو می باشد. مواد و روش ها: سه روش متفاوت شامل خشک کردن در هوای داغ (40، 50، 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد)، خشک کن انجمادی و تحت خلاء مورد مطالعه قرار گرفت. خصوصیات ر...

به‌منظور ارزیابی تأثیر تنش آبی بر عملکرد و کارایی مصرف آب گیاه دارویی بالنگو، آزمایشی به‌صورت کرت­های خرد‌شده در قالب طرح بلوک­های کامل تصادفی در سه تکرار در مزرعۀ تحقیقاتی مرکز گیاهان دارویی دانشگاه شاهد تهران در سال زراعی 91-1390 اجرا شد. عامل اول، سیستم آبیاری در دو سطح 40 و 60 درصد تخلیۀ آب قابل استفادۀ خاک؛ عامل دوم، گونه­های بالنگو شامل  Lallemantia. royleana(بالنگوی شیرازی)وL. iberica  (...

چکیده سرخ کردن عمیق در روغن فرایند پخت خشک است که شامل غوطه­ور کردن قطعات و تکه­های ماده غذایی در روغن داغ می­شود و موجب افزایش جذب روغن محصول نسبت به روش­های دیگر می­گردد، استفاده از فیلم­ها و پوشش­های خوراکی روش مناسبی برای کاهش مقدار روغن جذب شده توسط محصول طی سرخ کردن است. در این مطالعه صمغ­های بومی دانه­های شاهی و قدومه شیرازی و صمغ متیل سلولز به عنوان منابع هیدروکلوئیدی انتخاب شد و اثرات ...