مقدمه: بیماری سلیاک یا انتروپاتی حساس به گلوتن، بیماری مرتبط با سیستم ایمنی است که به صورت حساسیت دایم به گلیادین گندم یا سایر پرولامین های موجود در جو در افرادی که از نظر ژنتیکی مستعد هستند، تعریف می شود. گلوتن پروتئینی است که در گندم ، جو و چاودار یافت می شود. این ماده باعث کش آمدن خمیر و ترد شدن بافت فراورده نهایی می گردد. گلوتن ترکیبی از دو زیر واحد گلیادین و گلوتنین می باشد که گلیادین محلو...

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده و بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به پروتئین های گلوتن (به ویژه پروتئین های گندم) در رژیم غذایی می باشد و تنها راه درمان آن، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن می باشد. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغ زانتان در چهار سطح (0، 0/3، 0/6 و1/0 درصد) و کنجاله بادام شیرین در سه سطح (0، 5 و 10 درصد) بر روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی نمونه های خمیر و کیک فاقد گلوتن...

مقدمه: سلیاک یک بیماری خودایمن گوارشی ناشی اختلال در هضم پروتئین گلوتن است. تاکنون مطالعات متعددی در خصوص درمان و کنترل این بیماری صورت گرفته است که مطمئن­ترین آن استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن است. هدف از پژوهش حاضر تهیه فرمولاسیون کیک بدون گلوتن با استفاده از اکارا (محصول جانبی صنعت شیر سویا) به عنوان یک پایه پروتئینی و فیبری مناسب و نشاسته ذرت و اصلاح ویژگی­های آن با به­کارگیری افزودنی­...

بیماری سلیاک، بیماری شایع دستگاه گوارش است که با مصرف غذاهای حاوی گلوتن، سیستم ایمنی فرد تحریک شده و منجر به تخریب بافت روده کوچک می شود، در نتیجه جذب مواد مغذی با مشکلات جدی مواجه می گردد. تولید محصولات فاقد گلوتن، یکی از اولویت های بخش صنعت غذا در جهت کمک به این دسته از افراد می باشد.

زمینه: بیماری سلیاک یک اختلال مزمن گوارشی است که د‌‌ر افراد‌ مستعد‌ از لحاظ ژنتیکی به علت مصرف پروتئین گلوتن موجود‌ د‌‌ر گند‌م، جو و چاود‌‌ار موجب التهاب می‌شود‌. یکی از ژن‌هایی که د‌‌ر مسیر التهابی بیماری افزایش بیان د‌‌ارد‌، ژن NFkB1 است. لذا هد‌ف از انجام این مطالعه طراحی جفت پرایمر اختصاصی جهت بررسی بیان ژن NF-kB1 د‌‌ر بیماران مبتلا به بیماری سلیاک تحت رژیم غذایی بد‌ون گلوتن د‌‌ر مقایسه با ...

تهیه نان فاقد گلوتن با استفاده از غلات عاری از گلوتن برای بیماران سلیاکی که از حساسیت به گلوتن رنج می برند ضروری به نظر می رسد. برای این منظور تاثیر ترکیب آرد ذرت و نخود در غلظت های 20/80، 40/60، 60/40 و 80/20 با 3% صمغ HPMC جهت تهیه این نوع نان مورد مطالعه قرار گرفت. جهت بررسی خصوصیات کیفی نان از فاکتورهای حجم مخصوص، دانسیته، میزان حجیم شدن، اندیس شکل، تخلخل، سفتی بافت و بررسی ریز ساختار استفا...

بیماری سلیاک، یک اختلال شایع خودایمنی است که در فرد مستعد از نظر ژنتیکی، با دریافت پروتئین گلوتن که در گندم، چاودار و جو وجود دارد، برانگیخته می شود. برخلاف عقیده قبلی که این بیماری را یک بیماری گوارشی خالص می شناختند، این اختلال یک بیماری سیستمیک با تظاهرات گوناگون می باشد. بیماری سلیاک با ژن هایی از نوع DQ2 و DQ8 که به وسیله آنتی ژن های HLA کلاس 2 کد می شوند، ارتباط دارد. در دهه های گذشته، بی...

چکیده بیماری سیلیاک یک بیماری خود ایمن گوارشی است که در اثر هضم گلوتن ایجاد می شود و تنها راه درمان آن استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن است. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن با کیفیت مورد پذیرش برای این بیماران از اهمیت ویژه ای برخوردارست. از این‏رو هدف از انجام این تحقیق بررسی اثر پودر شیر سویا (سطوح صفر، 3، 5، 7 و 10 درصد) به عنوان یک افزودنی طبیعی جهت بهبود خصوصیات تکنولوژیکی ...

نان ماده غذایی اصلی در رژیم غذایی مردم ایران می­باشد و با توجه به کمبودهای مواد معدنی نظیر کلسیم، منیزیم، ید، روی، آهن، اسید فولیک و انواع ویتامین­ها که در میان افراد جامعه وجود دارد، ساده­ترین راه جبران این کمبودها غنی­سازی نان می­باشد. در این پژوهش اثر غنی­سازی نان تست چاودار با کلسیم، منیزیم و ویتامین D3 بر خواص شیمیایی آن (نظیر گلوتن خشک، گلوتن مرطوب، عدد گلوتن، پروتئین خام، رطوب...

بیماری سلیاک، نوعی بیماری گوارشی است که در نتیجه مصرف گلوتن از منابع غذایی مانند گندم، جو، چاودار و احتمالاً یولاف ایجاد می شود. تنها راه درمان بیماران سلیاکی، استفاده از رژیم بدون گلوتن است. یکی از مشکلات اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن، بدست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت می باشد. استفاده از هیدروکلوئید را در سطوح کم مقدار می تواند باعث بهبود ساختار نان های بدون گلوتن گردد. بدین منظور در این پژ...