: محصولات پخت همچون کیک در دنیا به مقدار نسبتاً زیادی مصرف می شوند. کیک ها با استفاده از 100-25% چربی تهیه می شوند. به دلیل انرژی و کالری بالا و وجود مقدار زیاد شکر و چربی در فرمول آن، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی می تواند چاقی و به دنبال آن مشکلات در سلامتی ایجاد کند. با توجه به تلاش ها برای کاهش بروز بیماری هائی مثل سرطان، بیماری های قلبی و عروقی و بهبود سلامتی، گسترش غذاهای غنی از م...

خشک‌کردن سبزی‌ها و میوه‌ها با سامانه مادون‌قرمز – هوای داغ در مقایسه با روش‌های متداول دارای مزایایی مانند کیفیت ظاهری و حسی بالای محصول، رنگ روشن، زمان کوتاه خشک‌کردن و مصرف پایین انرژی می‏باشد. در این مطالعه ابتدا قارچ دکمه‌ای (Agaricus bisporus) در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز هوای داغ (250 وات و 60 درجه سانتی‌گراد) خشک، آسیاب و غربال شد؛ و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار ...

سابقه و هدف: یولاف به سبب مقدار زیاد پروتئین، چربی و ترکیبات فراسودمند مانند بتاگلوکان ارزش غذایی بالایی دارد و ترکیب اسید آمینه های آن مطلوب است. در این تحقیق، نشاسته و ایزوله ی پروتئینی از آرد یولاف پوست گیری شده استخراج، اصلاح و در فرمولاسیون آرد کیک به منظور تولید کیک جایگزین شد. مواد و روشها: نشاسته با استفاده از تیمار های ایجاد اتصال عرضی و استیله کردن تعدیل شد و تیمارهای دی آمیده کردن و ...

در این مطالعه ابتدا سیب زرد در شرایط بهینه توسط سامانه مادون‌قرمز- هوای داغ خشک، آسیاب و غربال شد و سپس جهت غنی‌سازی کیک اسفنجی مورداستفاده قرار گرفت. پودر سیب در پنج سطح 0، 5 ، 10، 15 و 20 درصد (وزنی/وزنی) به‌عنوان جایگزین آرد گندم در فرمولاسیون کیک استفاده شد. ویسکوزیته و رئولوژی خمیر کیک توسط ویسکومتر چرخشی بروکفیلد، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رنگ به روش پردازش تصویر، بافت توسط دستگاه بافت سنج...

سابقه و هدف: شیره خرما از فراورده‌های با ارزش ثانویه خرما است و سرشار از قند طبیعی بوده و برای بیماران دیابتی کم ضررتر است. در این تحقیق امکان تولید کیک اسفنجی به‌وسیله جایگزینی کامل یا مقداری از ساکارز توسط شیره خرما بررسی شد. مواد و روش‌ها: ویژگی‌های خمیر کیک مانند وزن مخصوص، ویژگی‌های فیزیکی کیک شامل حجم، دانسیته ظاهری، دانسیته توده‌ای، تخلخل، رطوبت و فعالیت آبی و رنگ کیک و ویژگی‌های حسی کیک...

مقدمه: بیماری سلیاک یک بیماری خود ایمنی گوارشی است که در اثر هضم گلوتن بروز می‌کند و تنها درمان موثر آن رژیم غذایی بدون گلوتن است. در این پژوهش رئولوژی خمیر، و ویژگی‌های فیزیکی و حسی و رنگ مغز کیک بدون گلوتن بر پایه آرد برنج مورد مطالعه قرار گرفت. مواد و روش‌ها: ابتدا خمیر کیک برنجی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو (در چهار سطح صفر، 5/0، 1 و 5/1 درصد) تهیه و خصوصیات رئولوژیکی آن‌ها بررسی شد....

مقدمه: پودر کدوحلوایی به دلیل ارزش تغذیهای بالا، عطر و طعم بسیار مطلوب، شیرینی و رنگ مناسب جهت بهبود کیفیت محصولاتنانوایی و انواع کیکها استفاده میشود. در این مطالعه از صمغ دانه گیاه بالنگو جهت بهبود خصوصیات کیک کدوحلوایی استفاده شد.مواد و روشها: ابتدا خمیر کیک کدوحلوایی حاوی درصدهای مختلف صمغ دانه بالنگو )در چهار سطح 0 ، 5 / 0 ، 0 / 1 و 5 / 1 درصد( تهیه وگرانروی آنها اندازهگیر...

غذا از جمله نیازهای بنیادی جامعه بشری است و تغذیه از بسیاری جهات بر سلامتی انسان تاثیر گذار است. عدم تعادل مواد مغذی در بدن، چه کمبود و چه مصرف بیش از حد، بر سلامت فرد اثر گذاشته و عملکرد طبیعی بدن را مختل می سازد. هدف از این پژوهش بررسی تاثیر همزمان کاهش روغن و شکر بر برخی از خصوصیات رئولوژیکی و فیزیکو شیمیایی خمیر کیک و کیک و استفاده از اینولین و reb a به ترتیب به عنوان چربی جایگزین و شکر جای...

چکیده محصولات نانوایی به مانند سایر فرآورده‏های غذایی تحت تاثیر فساد فیزیکی، شیمیایی و میکروبی قرار دارند. رشد میکروبی مشکل اصلی فرآورده‏های نانوایی با میزان رطوبت متوسط و بالا می‏باشد که می‏تواند زمان ماندگاری این محصولات را محدود کند. فعالیت آبی یک خصوصیت فیزیکی است که با ایمنی میکروبی مواد غذایی رابطه‏ی مستقیمی دارد. غذاهای با فعالیت آبی کمتر به دلیل کاهش میزان آب آزاد و در نتیجه کاهش رشد می...

زمینه و هدف: جهت تامین انرژی، نظامیان اغلب در معرض غذاهای پرکالری (با محتوای بالای قند و چربی) بوده که این افراد را مستعد ابتلا به بیماری هایی نظیر دیابت، افزایش قند خون، بیماری های قلبی عروقی و اختلالات دستگاه گوارشی می نماید. لذا این پژوهش به دنبال تهیه یک میان وعده غذایی کم کالری با خواص کاربردی حاوی نشاسته مقاوم و شیره خرما بوده که بتواند سبب بهبود فعالیت گوارشی و قلبی عروقی نظامیان گردد. ر...