فرآیندهای حرارتی اگر چه با غیر‌ فعال کردن میکروارگانیسم‌های مضر و آنزیم‌های نامطلوب سبب افزایش ماندگاری مواد غذایی می‌شوند ولی بطور ناخواسته باعث تولید آلاینده‌های شیمیایی خطرناکی چون آکریلامید در مواد‌ غذایی می‌گردند، این ترکیب توسط آژانس بین‌المللی تحقیقات سرطان به عنوان "ترکیب سرطان‌زای احتمالی برای انسان" شناخته شد. FDA/WHO میزان دریافت روزانه آکریلامید را µg/kg bw ٨/٠-٣/٠ تعیین نمود. این...

سابقه و هدف: روش های کاهش و مهار تشکیل آکریلامید می تواند به ارتقای سلامت محصولات غذایی و به دنبال آن، ایمنی غذای انسان کمک کند. در این مقاله، نقش مهارکنندگی عصاره رزماری و ویتامین های b3 و b6 بر تشکیل آکریلامید در سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. مواد و روشها: برای هر نمونه سیب زمینی سرخ شده سه آزمایش با تأثیر هر یک از افزودنی ها ترتیب داده شد. نمونه های فراورده سرخ شده سیب زمینی با تأثیر عصاره رزم...

سابقه و هدف: پوشش‌دهی خلال‌های سیب زمینی با هیدروکلوئیدها می‌تواند سبب کاهش جذب چربی در طول سرخ کردن محصول شود. در این تحقیق تأثیر صمغ بادام کوهی و ژلاتین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی خلال‌های سیب زمینی سرخ شده به روش عمیق بررسی شد. مواد و روش‌ها: خلال‌های سیب‌زمینی، از طریق غوطه وری در محلول‌های صمغ بادام کوهی و ژلاتین، به تنهایی و یا توأم با یکدیگر به نسبت‌های 1:1، 2:1 و 1:2 پوشش دهی شدند. این تی...

سرخ کردن یکی از مهمترین عملیات واحد های مورد استفاده در صنایع غذایی است که هدف اصلی آن تولید محصولی با خواص ظاهری، چشایی و ارگانولپتیک منحصر به فرد و مورد پسند مصرف کننده می باشد. مدلسازی فرآیند و نیز کاهش زمان سرخ کردن جهت تولید محصولی با میزان روغن کمتر، اهداف اصلی این پروژه بوده است. در این رساله اثر پیش تیمار خشک کردن اسمزی بدون حضور امواج اولتراسوند و در حضور آن بر کیفیت سیب زمینی سرخ شده ...

به منظور تولید برگه فرموله شده خشک سیب زمینی، دو رقم سیب زمینی اگریاومارفونا از منطقه داران اصفهان تهیه و در سردخانه 9ºc با رطوبت نسبی 85 درصد نگه داری شدند. مقدار کل ماده خشک، وزن مخصوص و میزان قندهای احیای سیب زمینی در ابتدای انبارداری تعیین گردید. پودر گرانول از هر دو رقم سیب زمینی به روش add-back تهیه شد. برای تهیه خمیر با قوام و خصوصیات شکل گیری مطلوب از پودر گرانول با مش 80، پوره سیب زمین...

آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر، غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (5/...

با توجه به تمایل روز افزون مصرف کنندگان به فراورده­های کم چرب، هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر پوشش­های هیدروکلوئیدی کربوکسی متیل سلولز، تراگاکانت و ثعلب در دو غلظت 3/0 و 7/0 درصد بر میزان جذب روغن خلال­های سیب زمینی طی سرخ کردن (دمای 170 درجه سانتیگراد) در روغن کانولای بدون آنتی اکسیدان، روغن کانولای حاوی 1/0 درصد مغز بنه و روغن کانولای حاوی 100 میلی گرم در لیتر مواد صابونی­ناشونده مغز بنه بود. نت...

سابقه و هدف: آگاهی از روابط بین متغیرهای مختلف طی فرایند سرخ کردن عمیق محصولات غذایی از طریق انجام مدل سازی، می تواند راه مناسبی برای کنترل بهینه شرایط فرایند و در نتیجه، افزایش کیفیت محصول سرخ شده نهایی باشد. در این تحقیق، تأثیر پیش-تیمارهای اولتراسوند و خشک کردن بر میزان چروکیدگی قطعات سیب زمینی سرخ شده بررسی شد. هم چنین، چروکیدگی نمونه ها بر حسب زمان فرایند مدل سازی گردید. مواد و روشها: پیش ...

سرخ کردن عمیق یکی از روش های فرآوری سیب زمینی است که برای بهبود عطر، طعم، رنگ و بافت یکنواخت در مواد غذایی فرآوری شده با هدف بهبود دلپذیری کلی ماده غذایی انتخاب می شود. با تغییر تمایل مصرف کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم چرب، نیاز به کاهش محتوای روغن در فرآورده های صنعتی با استفاده از فرآیندهای مکمل با هدف کاهش محتوای روغن در عین حفظ کیفیت حسی، احساس می شود. در این مطالعه از ...