تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 de =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   phکم تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

در این تحقیق از انجیر خشک ( فیکوس کاریکا ازمریکا) برای تولید عصاره انجیر در سه دمای( ºc5، 25، 40) و سه نسبت انجیر به میزان آب (وزنی/وزنی 1، 5/1 و 2) و در زمان های مختلف (hr 12، 24، 48 و 72) استفاده گردید و عصاره انجیر تولید شد. برخی خصوصیات شیمیایی عصاره انجیر مانند درصد ماده خشک ، درصد خاکستر، درصد قند، ph، اسیدیته، مواد جامد محلول در آب،  چربی، پروتئین و پارامترهای رنگی تعیین شد. نتایج نشان د...

امروزه با توجه به افزایش علاقه ی مردم به مصرف غذاهای آماده یا همان فست فودها و از طرف دیگر رشد فزاینده بیماری های قلبی و عروقی و چاقی مفرط و افزایش سطح آگاهی مصرف کنندگان از محصولات کم چرب توجه ویژه ای به تولید محصولات کم چرب شده است. چربی در پنیر پیتزا به عنوان روان کننده در ایجاد این خواص عملکردی از جمله قابلیت ذوب و کشش نقش بالایی دارد. با کاهش میزان چربی در پنیر پیتزای کم چرب، سبب کاهش ویژگ...

در این بررسی، ترکیبات بیوشیمیایی (پروتئین، چربی، رطوب، خاکستر) و انرژی فیله ماهی کفال طلایی (liza aurata) و ارتباط آن با تغییرات فصل، جنسیت، دوره تولید مثل و محیط مطالعه قرار گرفت و رابطه بین ترکیبات بیوشیمیایی با شاخص­های زیستی (وزن و طول) تعیین شد. تعداد 100 قطعه ماهی کفال طلایی بالغ، از 10 ایستگاه­ از مناطق مختلف نوار ساحلی حوزه جنوبی دریای خزر (تالابی و مصبی) در دو فصل بهار (دوره غیر تولیدم...

چکیده بستنی به طور معمول حداقل حاوی 10 درصد چربی است. حذف چربی موجب ایجاد مشکلاتی در بافت و ساختار مانند زبری، حالت یخی، ساختار خرد شده، چروکیدگی و طعم نامطلوب می شود. بنابراین جهت ایجاد پایداری و جلوگیری از ذوب شدن و فراهم کردن احساس دهانی و طعم و بافت و افزایش اورران باید در فرمولاسیون آن ها از جایگزین های چربی استفاده شود. هدف این پژوهش ارزیابی اثرات آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی، کنسانتره...

انواع کره کم چرب، بیش از هر چیز با جایگزین کردن شیر و ترکیبات پروتئینی آن مانند کازئینات و پروتئین آب پنیر، پروتئین های سویا و سایر محلول های پروتئینی، با قسمتی از چربی کره معمولی (با و بدون استفاده از مواد افزودنی)، تولید می شود. علاقه بسیاری از مردم نسبت به مصرف کره و مربا، می تواند بر پذیرش آن­ها نسبت به کره کم چربی که قسمتی از چربی آن با مارمالاد جایگزین شده، اثر مثبتی بگذارد. ویسکوزیته بال...

  اثر سطوح مختلف کنجاله کلزا بر عملکرد تولید شیر و برخی متابولیت‌های خونی گاوهای شیرده هلشتاین     میثم منیعی1*، کیوان کرکودی2 و حسن فضائلی‌ 3     1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساوه، ساوه، ایران   2 - استادیار گروه علوم دامی دانشکده کشاورزی دانشگاه آزاد اسلامی واحد ساوه، ساوه، ایران   3 - دانشیار پژوهشی موسسه تحقیقات علوم دامی کشور، کرج، ایران     تاریخ دریافت:20/2/86 ت...

کاهش میزان چربی در بستنی و تولید یک محصول رژیمی همانند سایر فراورده های غذایی در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. در عین حال کاهش میزان چربی در بستنی پذیرش حسی این محصول را با اثر بر ویسکوزیته و بافت آن به طور منفی تحت تأثیر قرار می‌دهد. جایگزین های چربی ترکیباتی هستند که می‌توانند تا حدی نقش چربی را در سیستم های غذایی ایفا کرده و در عین حال به دلیل داشتن محتوای کالری پایین تر منجر به کاه...

پس از بررسی های به عمل آمده در پیش تیمارها، مواد اولیه، روش تولید، شرایط فرآیندی بهینه و فرمولاسیون بهینه انتخاب شد. مواد اولیه شکلات، آرد کامل سویا، چربی جایگزین کره کاکائو، پودر شیر بدون چربی، شکر آسیاب شده، لستین، پودر کاکائو و روش تولید بر اساس تولید با آسیاب ساچمه ای انتخاب شدند. بهینه پارامترهای فرآیند با آسیاب ساچمه ای و فرمولاسیون بهینه شکلات شیری حاوی چربی جایگزین با در نظر گرفتن ویژگی...