چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خ...

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...

در این مطالعه پتانسیل محیط­های جو، جو-مالت و مالت برای رشد و زنده­مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تأثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری­های انتخابی به­خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی 10 ساعت اول تخمیر ...

با تخمیر میوه‌ی زرشک توسط کپک ریزوپوس الیگوسپوروس به مدت 10 روز، مقدار فنول کل در عصاره‌ی آبی گرفته شده از آن بیش از 4 برابر افزایش پیدا کرد. تخمیر توان مهارکنندگی رادیکال آزاد را نیز افزایش داد. همچنین مقدار آنتوسیانین مونومری عصاره که در اثر حرارت دهی برای استریل کردن زرشک کاهش یافته بود، در اثر تخمیر با کپک افزایش پیدا کرد. عصاره‌ی به دست آمده از زرشک تخمیرشده دارای pH و اسیدیته‌ی بیشتر نسبت...

تخمیر حالت جامد نسبت به تخمیر غوطه‌ور دارای مزایای زیادی است که از جمله آنها می‌توان به صرفه اقتصادی این فرایندها، مقدار کم آب مورد استفاده، تجهیزات کم حجم، بهره‌دهی یا تولید زیاد در واحد حجم، آسانتر بودن فرایند هوازی، وجود نرخ افزایش یافته‌ای از انتشار اکسیژن در ماده‌ی جامد مرطوب، کاربرد در نواحی روستایی به دلیل امکان کار در مقادیر کوچکتر اشاره نمود. از ابتدای تحول تمدن بشر، SSF برای کاربردهای...

زمینه و اهداف: وجود ژن mec a در استافیلوکوکوس اورئوس منجر به تولید پروتئین متصل شونده به پنی‏سیلین موسوم به pbp2a می‏گردد. این تغییر ممکن است با تغییر بعضی فنوتیپ‏ها همراه باشد. این مطالعه با هدف مقایسه تخمیر قندی در ایزوله‏ های mrsa) methicillin resistant staphylococcus aureus) و mssa) methicillin sensitive staphylococcus aureus) انجام شد. روش بررسی: تعداد 206 ایزوله استافیلوکوکوس اورئوس (57 ا...

چکیده تخمیر خمیرترش توسط باکتری های لاکتیک اسید و مخمر نانوایی با اسیدی شدن خمیر و تولید لاکتیک اسید و استیک اسید، اثرات مهمی بر ویژگی های کیفی نان دارد. کاربرد خمیرترش مایع در صنایع نانوایی به علت بازدهی خمیر بالاتر، سهولت انتقال و فرایند یک مرحله ای، توجه زیادی را جهت دستیابی به خصوصیات بافت و طعم دلخواه فراورده به خود معطوف کرده است. در تحقیق حاضر، رویه سطح پاسخ به منظور بهینه سازی تخمیر خمی...

تکنولوژی در هر حوزه که وارد می شود، دانش و مهارت های مختص خود را به همراه می آورد و موجد ارزش هایی می شود که اغلب در تقابل با فرهنگ های کهن، ارزش ها، آداب و رسوم و شیوه های زندگی و حتی زبان و ادبیات کشورهاست و در بسیاری موارد، پژمردن و از بین رفتن فرهنگ های ملی و ارزش های اخلاقی و اجتماعی کشورها را در پی دارد. به هر حال پیشرفت شتابان تکنولوژی، فرهنگی را به وجود آورده که تدریجاً ارزش های خود را ج...

چکیده اسیدفیتیک موجود در نان دارای خواص ضد تغذیه­ای از جمله جذب آهن، روی و کلسیم می­باشد. بکار بردن شرایط مطلوب در تخمیر نان می­تواند کاهش بسزایی در مقدار اسیدفیتیک داشته باشد. در این تحقیق اثر سه فاکتور نوع آرد، روش تخمیر و مدت زمان تخمیر بر روی میزان اسید فیتیک، خواص حسی و بافتی نان لواش سنتی شهر کرمانشاه مورد بررسی قرار گرفت. دو نوع آرد با درصد استخراج 5/85 و 5/82، دو روش تخمیر با خمیر مایه ...

تکنولوژی ها با رشد چشمگیری در حال پیدایش هستند و از آن جایی که دارای تفاوتهایی مانند دوره عمر کوتاه تر از سایر محصولات هستند ارزیابی و تصمیم گیری در خصوص آنها باید با استفاده از ابزارهای خاصی صورت گیرد. hype cycle یک نمایش گرافیکی از بلوغ پذیرش و کاربرد تجاری تکنولوژی های خاص است. همچنین hype cycle نشان می دهد تکنولوژی ها در چه زمانی و چگونه فراتر از سر و صداها حرکت نموده و با توجه به کاربری سا...