این مطالعه با هدف بررسی اثر جایگزینی پودر ماهی با کنجاله سویا پرتودهی شده با اشعه گاما، تخمیر شده و ترکیبی از پرتودهی و تخمیر بر میانگین وزن نهایی، بازماندگی و ترکیب اسیدهای چرب بچه ماهی آزاد دریای خزر (salmo trutta caspius) انجام گرفت. برای این منظور ابتدا کنجاله سویا پرتودهی و تخمیر گردید، سپس کیفیت پروتئین (با روش الکتروفورز sds-page) و میزان ترکیبات فنولی کل آن مورد ارزیابی قرار گرفت. در مر...

این مطالعه با هدف بررسی اثر جایگزینی پودر ماهی با کنجاله سویا پرتودهی شده با اشعه گاما، تخمیر شده و ترکیبی از پرتودهی و تخمیر بر میانگین وزن نهایی، بازماندگی و ترکیب اسیدهای چرب بچه ماهی آزاد دریای خزر (Salmo trutta caspius) انجام گرفت. برای این منظور ابتدا کنجاله سویا پرتودهی و تخمیر گردید، سپس کیفیت پروتئین (با روش الکتروفورز SDS-PAGE) و میزان ترکیبات فنولی کل آن مورد ارزیابی قرار گرفت. در مر...

این بررسی به­منظور ارزیابی تأثیر خمیرترش در جلوگیری از فساد قارچی و باکتریایی و بهبود خواص حسی نان بربری با استفاده از سه نوع کشت آغازگر اختصاصی شامل لاکتوباسیلوس پلانتاروم، لاکتوباسیلوس سانفرانسیس، و مخلوط دو سویه لاکتوباسیل، در دماها (28، 32 و36 درجه سانتی گراد) و زمان های مختلف تخمیر (8، 16 و24 ساعت) انجام شد.  پس از فراوری یکسان نمونه ها، میزان آلودگی به کپک و باکتری طی هفت روز متوالی با اس...

چکیده فرایند تخمیر نان شامل تخمیر اولیه، میانی و نهایی است. چنانچه خمیر بر اساس روش‏های سنتی تهیه شود و بلافاصله آن را فرم دهیم، علاوه بر مصرف انرژی زیاد، شکل خود را از دست داده و در صورت پخت، محصول بافتی متراکم با میزان تخلخل و حجم مخصوص کم دارد و طعم و مزه آن مطلوب نخواهد بود. با سپری شدن دقیق هر سه زمان تخمیر به دلیل تولید یکنواخت‏تر سلول‏های گازی، ایجاد قابلیت الاستیسیته و فرم‏پذیری مناسب خ...

تکنولوژی خمیر منجمد از تمهیداتی است که با حداقل تخصص و امکانات، دست یابی به نان با کیفیت و تازه را امکان‏پذیر می‏سازد. در این تحقیق اثر سرعت انجماد و پیش تخمیر بر خصوصیات کیفی خمیر منجمد سنگک و نان حاصل از آن بررسی شد. مرحلۀ پیش تخمیر بین صفر تا 120 دقیقه (زمان تخمیر کامل)، با فواصل زمانی 30 دقیقه انجام گرفت و زمان تخمیر نهایی پس از انجماد برابر با تفاوت زمان پیش تخمیر و تخمیر کامل درنظر گرفته ...

این پژوهش با هدف بررسی تاثیر تخمیر کنترل شده لاکتوباسیلوس پلانتاروم بر ویژگی‌های کیفی و بیاتی نان گندم نیمه-حجیم به اجرا در آمد. بدین منظور، تاثیر زمان تخمیر (8 ،16، 24 ساعت) و غلظت شکر (0/5، 1، 1/5درصد) بر فعالیت آغازگر اختصاصی لاکتوباسیلوس پلانتاروم در تخمیر خمیرترش حاصل از آرد گندم (با درصد استخراج 76) در قالب طرح آماری کرت‌های خرد شده مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از فرآوری نان گندم نیمه‌حجیم ...

در این مطالعه پتانسیل محیط­های جو، جو-مالت و مالت برای رشد و زنده­مانی دو گونه لاکتوباسیلوس (لاکتوباسیلوس دلبروکی، لاکتوباسیلوس پاراکازئی) جهت تولید نوشیدنی فراسودمند بررسی شد. سپس تأثیر فرایند تخمیر بر فعالیت آنتی­اکسیدانی و محتوای فنول کل سه محیط ارزیابی شده و با همتایان غیر تخمیری خود مقایسه گردید. نتایج نشان داد باکتری­های انتخابی به­خوبی در سه محیط رشد کرده به طوری که طی 10 ساعت اول تخمیر ...