سابقه و هدف: بستنی محصول لبنی و منجمد شده ای است که به دلیل محیط مغذی به راحتی آلوده شده و سبب مسمومیت های غذایی می شود. هدف از این پژوهش، تعیین آلودگی میکروبی بستنی های سنتی و عوامل مؤثر در آن است. مواد و روش ها: در این بررسی در تابستان 1391 از 50 نمونه بستنی سنتی و مواد اولیه ﺁن، دست کارگران، ظرف بستنی واسکوپ نمونه گیری شده است. نمونه ها در شرایط استریل به آزمایشگاه کنترل کیفی مواد غذایی منتق...

مقدمه: به دلیل اثرات سوء اسیدهای چرب ترانس تولید شده در اثر هیدروژناسیون بر سلامت، تقاضا برای محصولات چرب بدون ترانس به سرعت در حال افزایش است. فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی از اصلی ترین تکنیک های مورد استفاده در جریان تولید محصولات چرب بدون ترانس است.در این مطالعه با هدف تولید چربی­های شکل­پذیر بدون ترانس، فرآیند اینتراستریفیکاسیون شیمیایی مخلوط­های پالم استئارین/روغن کانولا و بررسی ویژگی ...

در این پژوش، اثر صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات کیک کم چرب مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور چربی نمونه اصلی 25،50 و 75 درصد کاهش یافت و از0/1 ،0/2 و 0/3 درصد صمغ های زانتان و قدومه شهری به عنوان جایگزین چربی استفاده شد. از آن جاکه ویژگی های خمیرابه برحجم و بافت کیک تولیدی موثر می باشد، در این پژوهش ابتدا رفتار جریان و ویسکوزیته خمیرابه کیک و سپس ویژگی های فیزیکی، س...

در این پژوهش، ویژگی های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب تهیه شده با استفاده از صمغ های اینولین و پکتین، مورد بررسی قرار گرفت. چربی مایونز در سطوح 25% و 50 % با استفاده از صمغ های مذکور به صورت تنها و ترکیبی جایگزین گردید و نمونه های سس به ترتیب با اسامی 25p-، 50p-، 25i-، 50i-، 25ip- و 50ip- نام گذاری شدند. نمونه ی حاوی 75% روغن نیز به عنوان شاهد در نظر گرفته شد. محاسبات انجام شده بر...

تقاضا برای مصرف محصولات لبنی کم­چرب از جمله پنیرهای کم­چرب به طور روزافزون در حال افزایش است. با کاهش چربی، پنیر از لحاظ ویژگی­های فیزیکوشیمیائی و حسی دچار نقصان خواهد شد، ولی با استفاده از جایگزین­های چربی این مشکل تا حدی برطرف می­شود. در این پژوهش مالتودکسترین (16 de =) به­عنوان جایگزین چربی در پنیر فراپالایشی کم­چرب مورد استفاده قرار گرفت. محلول شیری مالتودکسترین 25% (وزنی/وزنی) در سطح 15 و ...

سابقه و هدف: در این پژوهش با توجه به اهمیت روزافزون تولید فرآورده‌های گوشتی کم چرب نظیر همبرگر با انرژی کاهش یافته و با هدف تولید محصولی جدید و سالم با چربی و اسیدهای چرب اشباع کم‌تر و اسیدهای چرب غیر اشباع بیش‌تر، تأثیر کاهش چربی حیوانی و افزودن ترکیبی از روغن‌های موثر در ارتقاء سلامت، زیتون و کانولا، به عنوان جایگزین چربی حیوانی در فرمولاسیون همبرگر مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: در ای...

با جایگزینی قسمتی از روغن گیاهی و شکر بستنی با اینولین و لاکتولوز مفید شاید به‌توان محصولی با خصوصیات سلامت‌بخش تولید کرد. در این مطالعه، دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌چرب و دو ترکیب بستنی سین‌بیوتیک کم‌شکر با استفاده از میکروارگانیسم پروبیوتیکی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس یا باسیلوس کواگولانس تهیه و خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن‌ها با بستنی معمولی (گروه کنترل) مورد مقایسه قرار گرفت. برای تو...

مقدمه: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک و ترکیبات پری بیوتیک است و می تواند اثرات مفیدی بر سلامتی انسان بویژه کودکان که مصرف کنندگان اصلی این محصول هستند داشته باشد. هدف از این تحقیق، بررسی اثر اینولین بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک، خواص فیزیکی، شیمیایی و حسی بستنی سین بیوتیک تخمیری و غیر تخمیری بود. مواد و روش ها: بستنی سین بیوتیک حاوی باکتری های پروبیوتیک (بیفیدوباکتریوم لاکتیس ...

محصولات پروبیوتیکی با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیزترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند .استفاده از مایونز کم چرب و پروبیوتیک کردن این محصول به دلیل مصرف بالای این سس در کشور می تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک کند. هدف از این تحقیق در درجه اول، بررسی امکان بقای باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس la5 در سس مایونز کم چرب با نگهدارنده و بدون نگهدارنده و در درج...

در میان محصولات لبنی، بستنی محصول بسیار محبوبی در سراسر جهان است. لذا در این تحقیق امکان تولید بستنی پروبیوتیک حاوی ژل آلوئه­ورا مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور ژل آلوئه­ورا در غلظت­های 0، 5، 10 و 15 درصد به نمونه‌های بستنی اضافه گردید و تأثیر آن بر بقای باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم موردبررسی قرار گرفت. هم­چنین برخی از ویژگی­های شیمیایی و حسی بستنی ارزیابی ...