کاربرد­ های خمیرترش در تولید نان از دهه­های اخیر به دلیل تمایل مصرف کنندگان به محصولات طبیعی محتوی نگهدارنده های شیمیایی کمتر، به طور مداوم در حال افزایش است. در خمیرترش، باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در فرایند تخمیر را بر عهده دارند. در این مطالعه از باکتری های لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس سانفرانسیسنسیس به عنوان آغازگر تکی و از مخلوط آن ها به عنوان آغازگر ترکیبی در تهیه خمیرترش اس...

یکی از راه های بهبود کیفیت نان های حجیم، استفاده از افزودنی های مجاز و تا حد امکان طبیعی       می باشد. از این رو، دراین تحقیق، کنسانتره ی کشمش به عنوان یک افزودنی کاملاً طبیعی و خوراکی مدنظر قرار گرفت. در مرحله ی اول از کشمش های درجه ی سه، کنسانتره ی کشمش با بریکس 70 تهیه گردید. سپس کنسانتره ی کشمش به عنوان یک بهبود دهنده در سه سطح مقداری 2%، 4% و 6% در فرمول نان باگت، به کار گرفته شد. نتایج حا...

یکی از روشهای تغییر فرم دادن نخهای فیلامنتی، تکسچره کردن توسط جت هوا می باشد دراین روش ، جریان هوا باعث تغییر فرم دادن فیلامنتها و ایجاد حلقه های زیادی د سطح نخ و درنهایت حجیم شدن نخ میشود.دراین پروژه، پس از مطالعه و مروری بر مقالات ارائه شده، ابتدا یک دستگاه آزمایشگاهی تکسچره کردن توسط جت هوا که بتوان براحتی در آن پارامترهای فرآیند را تغییرداد، ساخته شد.سپس با تغییر دادن 4 متغیر درطرح جت ،11 ن...

به منظور بررسی تأثیر عمق کاشت و قطع آبیاری بر عملکرد و اجزای عملکرد سیب زمینی، آزمایشی به صورت فاکتوریل بر پایه طرح بلوک های کامل تصادفی با دو فاکتور و سه تکرار در سال 1392 در شهرستان چالدران استان آذربایجان غربی انجام گرفت. عامل اول عمق کاشت در سه سطح (7، 14 و 21 سانتی متر) و عامل دوم قطع آبیاری در چهار سطح (شاهد، دو هفته بعد از سبز شدن، مرحله غده بندی و مرحله حجیم شدن غده ها) منظور گردیدند. ن...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

نان یکی از مهمترین مواد غذایی مورد مصرف در دنیا می باشد که در اکثر کشورها به خصوص در کشور ما، بخش مهمی از نیاز طبقات کم درآمد و آسیب پذیر جامعه را تشکیل می دهد. جمعیت ایران نیز علیرغم اینکه حدود یک درصد جمعیت جهان را تشکیل می دهد ولی حدود 5/2 درصد گندم جهان را مصرف می کند که بیش از سطوح استاندارد بین المللی است. هدف از انجام این تحقیق برآورد میزان ضایعات آرد و نان در نانوایی های شهر مشهد می باش...

این تحقیق با هدف تعیین شرایط بهینه اصلاح شیمیایی چوب صنوبر با گلوتارآلدئید و اثر آن بر خواص فیزیکی فرآورده انجام شد. نمونه های آزمونی بر اساس استاندارد astm-d1037 تهیه گردیدند و در سیلندر آزمایشگاهی با گلوتارآلدئید در غلظت 10درصد به روش خلا-فشار اشباع شدند. واکنش اصلاح به دو روش گرمادهی در سیلندر (هیدروترمال) به مدت 4 ساعت و گرمادهی با آون در 4 سطح زمانی 4، 12، 24 و 48 ساعت انجام گردید. افزایش ...

کیفیت و ماندگاری نان به عنوان اصلی ترین غذای جامعه که از اهمیت خاصی بر سلامت مردم و اقتصاد ملی برخوردار است، ذهن محققان زیادی را به خود جلب کرده است. با توجه به اهمیت دما و زمان پخت در سرعت بیاتی و ضایعات نان، هدف از انجام این پژوهش، بررسی اثر دما و زمان پخت بر خواص کمی و کیفی (بافت، رطوبت، فعالیت آبی، حجم، تخلخل، رنگ پوسته و مغز نان و پذیرش کلی) نان بربری نیمه حجیم است که به ترتیب از دمای 150،...

چکیده یکی از مهمترین مشکلات تغذیه ای دنیای کنونی، سوء تغذیه ناشی از کمبود پروتئین و فیبر در رژیم غذایی می باشد. با غنی سازی اسنک ها توسط فیبر می توان به تولید محصولی با کالری، چربی و کلسترول کمتر دست یافت. کنجاله کنجد فراورده تولیدی حاصل از روغن کشی، منبع غنی از پروتئین، فیبر و اسیدهای چرب ضروری است. سبوس گندم نیز فراورده جنبی حاصل از فراوری آرد گندم بوده و حاوی فیبررژیمی، پروتئین و مواد معدنی ...

به منظور تعیین توزیع زمانی مناسب کاربرد کود نیتروژن و مقدار مطلوب کود فسفره برای دستیابی به عملکرد و کیفیت مطلوب در غده های خوراکی و بذری سیب زمینی، آزمایشی در سال 1391 در مزرعۀ تحقیقاتی پردیس کشاورزی و منابع طبیعی دانشگاه تهران انجام گرفت. آزمایش به صورت کرت های خردشدۀ نواری و در قالب طرح بلوک های کامل تصادفی با سه تکرار اجرا شد که در آن اثر دو عامل مقدار کود فسفرۀ دی آمونیوم فسفات (چهار سطح ص...