جهت بهبود کیفیت میگو، ارزیابی خصوصیات کیفی میگو دارای اهمیت می‌‌باشد. بنابراین، تغییرات فیزیکوشیمیایی، میکروبیولوژیک و حسی میگو (Metapenaeus affinis)، طی نگهداری در یخ (ºC 0) و یخچال (ºC 1±4) ارزیابی شده است. میزان بار باکتریایی مزوفیل، سرمادوست، استافیلوکوکوس، انتروباکتریاسه، باکتری‌‌های تولید کننده H2S ( کلنی سفید) و باکتری‌‌های تولید کننده H2S (کلنی سیاه) میگوی سفید نگهداری شده در یخ در روز ...

عصاره‎های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی اکسیدانی و مواد ضد میکروبی اند. نیاز به آنتی اکسیدان‎های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‎ای در دهه‎های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (rosmarinus officinalis) با غلظت های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش‎فینگر تهیه شده از گوشت چرخ شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه‎ها در دمای 1±4 درجة سانتی گر...

چکیده در این تحقیق ماهیان قزل آلای رنگین کمان به صورت کامل در محلولهای ،200، 400 و 600 ppm تهیه شده از عصاره چای سبز به مدت 90 دقیقه غوطه ور گردیدند و سپس به صورت لایه لایه یخ گذاری شدند. در ادامه شاخص های مجموع بازهای نیتروژنی فرار (tvb-n)، شمارش کل باکتریها (tvc)، شمارش باکتریهای سرمادوست (pvc) و ph در زمان های 0 ، 4 ، 8 ، 12 و 16 روز پس از یخ گذاری اندازه گیری و با نمونه شاهد که در محلول عصا...

نایسین یک ماده ضد میکروبی طبیعی است که  بر بسیاری از عوامل بیماریزا و ارگانیسم‌های مسبب فساد مواد غذایی تأثیر دارد. هدف از انجام این تحقیق ارزیابی اثرات نایسین ( 15/0 درصد) و استات سدیم (1 درصد) بصورت منفرد و ترکیبی بر افزایش زمان ماندگاری ماهی قزل‌آلا به شکل ماهی کامل شکم‌خالی بوده است. نمونه‌های حاوی نایسین و استات سدیم، جهت انجام آزمایشات شیمیایی (مجموع بازهای نیتروژنی فرار (TVB-N)، عدد پراک...

عصاره‎های گیاهی یکی از منابع خوب آنتی‌اکسیدانی و مواد ضد میکروبی‌اند. نیاز به آنتی‌اکسیدان‎های طبیعی در صنایع غذایی، آرایشی و دارویی باعث تحقیقات علمی گسترده‎ای در دهه‎های اخیر شده است. هدف از این پژوهش بررسی اثر عصارة رزماری (Rosmarinus officinalis) با غلظت‌های مختلف (0، 1، 5/2 و 5 درصد) در کیفیت فیش‎فینگر تهیه‌شده از گوشت چرخ‌شدة ماهی فیتوفاگ بود. بدین منظور نمونه‎ها در دمای 1±4 درجة سانتی‌گر...

چکیده تغییرات شاخص های شیمیایی (پراکسیدpv، شاخص اسید تیوباربیتوریک tba، اسید چرب آزاد  ffaو مجموع بازهای نیتروژنی فرار tvb-n)،  بهمراه خواص حسی (بافت، ظاهر عمومی و چشم ) ماهی سفید دریای خزر (rutilus frisii kutum) طی 6 ماه نگهداری به حالت انجماد ( c º 18-) مورد بررسی قرار گرفت. میزان پراکسید تا ماه سوم افزایش، و بعد از آن کاهش یافت (p<0/05). مقادیر tba و ffa در طول زمان نگهداری افزایش یافت (p<0/...

چکیده پوشش پروتئین آب پنیر حاوی 5/0، 1 و 5/1 درصد اسانس آویشن به منظور مهار باکتری های فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان سرد شده مورد استفاده قرار گرفت. آزمایش های میکروبی (بار کل باکتریایی، باکتری های سرمادوست، باکتری های اسید لاکتیک و انتروباکترها)همچنین اندازه گیری مجموع بازهای نیتروژنی فرار و ph به صورت دوره ای هر چهار روز انجام گردید.نتایج نشان داد که پوشش پروتئین آب پنیر حاوی اسانس آویشن توان...

به کاربردن عصاره های طبیعی، به منزلة یکی از منابع مناسب آنتی اکسیدانی، برای بهبود کیفیت ماهی در حال افزایش است. هدف این مطالعه بررسی تأثیرات آنتی اکسیدانی عصارة پوست پرتقال در کیفیت فیلة ماهی کپور معمولی هنگام نگهداری در یخچال (°c4) است. فیله ها با غلظت های صفر، 1 و 5درصد عصارة پوست پرتقال تیمار بسته بندی و در یخچال نگهداری شدند. ارزیابان شاخص های شیمیایی (ph، پراکسید (pv)، تیوباربیتوریک اسید (...

در این مطالعه تجربی اثر جایگزینی گوشت میگو به جای درصدی از گوشت ماهی در فرمولاسیون برگر ماهی بر میزان عامه پسندی مورد بررسی قرار گرفته است. به این منظور از طراحی آزمایشات و روش بهینه سازی سطح پاسخ (rsm) استفاده گردید. اثر سه عامل درصد گوشت میگو، نسبت آرد سوخاری بر پودر پیاز و زمان پخت بر ویژگی های حسی محصول تولید شده نظیر طعم، بو، رنگ، بافت و پذیرش کلی مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های حسی محصول ...

این پژوهش اثر ضد میکروبی و آنتی­اکسیدانی اسانس برگ نارنج (Citrus aurantium.L) بر افزایش ماندگاری فیله قزل­آلای رنگین­کمان (Oncorhynchus mykiss) را مورد بررسی قرار داد. در این پژوهش خاصیت آنتی اکسیدانی، آزمون­های شیمیایی (,TVN, TBA, PV, FFA pH) و میکروبی فیله قزل­آلا با 0 (تیمار شاهد)، 4/0(تیمار 1)، 8/0 (تیمار 2) و 2/1 (تیمار 3) درصد اسانس نارنج در روزهای0، 3، 6، 9، 12 و15 در دمای ºC 0 در زیر یخ...