سابقه و هدف: بیسکویت بعد از نان، مهم‌ترین و پرمصرف‌ترین فراورده غلات به شمار می‌رود و ماندگاری بالایی نیز دارد. از آن‌جا که تا کنون در ایران در خصوص قابلیت ارقام اصلاح شده گندم ایرانی به منظور تولید بیسکویت مطالعه‌ای انجام نشده است، این تحقیق با هدف بررسی ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی برخی ارقام تجاری گندم ایرانی و تأثیر آن‌ها بر ویژگی‌های حسی بیسکویت صورت گرفت. مواد و روشها: در مطالعه حاضر، ویژگ...

این پژوهش جهت بررسی اثر استفاده از ضایعات کارخانجات شیرینی­پزی (بیسکویت) استان آذربایجان شرقی در جیره­های غذایی جوجه‌های گوشتی بر عملکرد، صفات لاشه و پارامتر‌های خونی انجام گرفت. آزمایش در قالب طرح کاملاً تصادفی با600 قطعه جوجه گوشتی یک روزه سویه راس 308 از سن 15 تا 49 روزگی در 5 تیمار و 5 تکرار انجام گردید. ضایعات بیسکویت در سطوح 0، 10، 15، 20 و 25 درصد جایگزین ذرت در جیره­های غذایی شد. نتایج ح...

استویوزید نوعی شیرین‌کننده طبیعی است که از برگ‌های گیاه استویا ربادیانا برتونی (Stevia rebaudiana Bertoni) استخراج می‌شود و فاقد نقش کالری‌زایی می‌باشد و اثری بر افزایش سطح گلوکز خون ندارد. هدف از این پژوهش بررسی امکان تولید بیسکویت رژیمی در طی جایگزینی ساکارز با استویوزید در سه سطح صفر، 50 و 100 بود. نتایج نشان داد که جایگزینی شکر با ساکارز، اثر معنی‌داری روی درصد خا...

چکیده آکریل­آمید ترکیبی سرطان­زاست که در مواد غذایی غنی از کربوهیدرات مانند بیسکویت در دمای بالاتر از 120 درجه سانتی­گراد تشکیل می­شود. از آن جایی که بیسکویت یکی از پرمصرف­ترین فراورده­های آردی است، در پژوهش حاضر اثر جایگزینی قند اینورت در چهار سطح (صفر، 25، 75 و 100 درصد) بر میزان تشکیل آکریل­آمید، میزان قند احیاء کننده، ph و اسیدیته و رطوبت دو نوع بیسکویت پتی­بور و مادر مورد بررسی قرار گرفت. ...

در این مطالعه، تاثیر افزودن سبوس گندم روی خواص فیزیکوشیمیایی بیسکویت بدون گلوتن بر پایه آرد برنج که اغلب توسط بیماران مبتلا به بیماری سلیاک مورد استفاده قرار می گیرد مورد مطالعه قرار گرفته است. سلیاک به عنوان یکی از رایج ترین آلرژی های غذایی در پاسخ به پروتئین گلوتن است که در غلات وجود دارد. تنها راه درمان این بیماری، استفاده از رژیمهای غذایی بدون گلوتن برای این بیماران است. بنابراین هدف از این...

سابقه و هدف: بیسکویت یکی از فرآورده­های قنادی است که به سبب ماندگاری طولانی و خصوصیات بافتی مخصوص، یکی از پرمصرف­ترین محصولات برپایه غلات به شمار می­رود. با توجه به نقش زیرواحدهای پروتئین گلوتن در کیفیت آرد، در این تحقیق بررسی تأثیر زیرواحدهای گلوتنین با وزن مولکولی بالا در ده رقم گندم ایرانی بر خصوصیات کیفی بیسکویت مورد نظر است. مواد و روش‌ها: ده ژنوتیپ گندم نان تهیه و اجزاء پروتئین گلوتنین آن...

مقدمه: هسته خرما یکی از ضایعات فرآوری خرما است که دارای ارزش تغذیه ای و فیبر غذایی بالایی می باشد و به مقدار زیاد در کشور تولید می گردد. لذا دارای قابلیت بسیاری برای غنی سازی محصولات غذایی مختلف است. هدف از انجام این تحقیق تعیین تاثیر کاربرد پودر هسته خرما بر ویژگی های کیفی خمیر و بیسکویت حاصل بود. مواد و روش ها: پودر هسته خرما در سطوح مختلف 0، 5، 10 و 15 % (بر اساس وزن آرد) به خمیر بیسکویت افز...

چکیده بیسکویت یکی از مهم­ترین فرآورده­های آرد است که به علت خصوصیات حسی مطلوب، سهولت مصرف و عمر ماندگاری بالا محبوبیت زیادی در بین گروه­های سنی مختلف جامعه دارد. امروزه صنعت غذا به محصولات بدون قند طبیعی، فراسودمند و با ارزش تغذیه­ای بالا، علاقه بسیاری را نشان می­دهد. در این راستا، برای دستیابی به هدف مذکور، در این پژوهش از شیرین­کننده­های طبیعی و آرد کامل یولاف برای تولید بیسکویت استفاده گردید...

در پروژه حاضر به مطالعه مکانیزم های انتقال حرارت در فرآیند خنک کاری بیسکویت سبوسدار با هدف کاهش دما و همچنین حفظ کیفیت برای رسیدن به دمای مورد نظر شرکت آستان قدس رضوی طبق استاندارد های 37 و 6153 موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران پرداخته شده است. انجام این پروژه در 2 بخش کلی صورت گرفته، در بخش اول سعی شده تا با شناخت عوامل موثر برانتقال حرارت از یک بیسکویت، روند تغییر دمای بیسکویت ها در طول ...

با توجه به اینکه آب پنیر حاوی نیمی از مواد جامد شیر و بخش عمده ای از ارزش غذایی آن است که دارای خواص تکنولوژیکی و تغذیه ای مطلوب نیز می باشد و از طرفی در آلودگی محیط زیست نقش بسزایی دارد بنابراین مطالعات وسیعی در کشور در این زمینه باید انجام گیرد. در این تحقیق از پروتئین آب پنیر به عنوان بهبوددهنده در فرمولاسیون فرآورده های آردی استفاده گردید. براین اساس دو نوع پودر آب پنیر صنعتی و یک کنسانتره ...