چکیده در این تحقیق ویژگی های ظاهری، کیفی و شرایط بهینه در فرآیند خشک­کردن میوه به با استفاده از پیش تیمارهای آنزیم بری با آب داغ، بخارآب و اسیدسیتریک مورد بررسی قرار گرفت. پیش تیمارهای آنزیم بری با استفاده از آب داغ 90 درجه سانتی گراد (wt)، بخارآب (vt) و اسیدسیتریک (at) به مدت 2 ،4 و6 دقیقه انجام و سپس به روش ماکروویو خشک گردید. نتایج  به دست آمده نشان داد که نمونه­های پیش تیمار شده خشک شده دار...

به منظور بررسی تأثیر فرایند حرارتی مقدماتی بر کیفیت فرنچ فرایز یا خلال نیمه سرخ شده (سولانوم توبروزوم –ال )، چهار رقم سیب زمینی به نام های آگریا، مارفونا، آئولا وآئوزونیا از منطقه فریدن اصفهان خریداری و به سردخانه دانشکده کشاورزی با دمای 5 درجه سلسیوس و رطوبت نسبی90-85 درصد منتقل گردیدند. در ابتدا آزمون های فیزیکوشیمیایی اندازه گیری وزن مخصوص و درصد ماده خشک به روش a.o.a.c و درصد قندهای احیا کن...

پوست سبز گردو حاوی ترکیب های فنولی می باشد که باعث کاهش بیماریهای قلبی- عروقی، جلوگیری از اکسایش ldl در سلول، جلوگیری از سرطان های مختلف و جلوگیری از جهش زایی، جلوگیری از فعالیت اکسایش لیپیدها گردیده و به عنوان عوامل ضدمیکروبی نیز مورد استفاده قرار می گیرد. در این پژوهش، اثر چند عامل شامل آنزیم بری، غلظت حلال، زمان برداشت، زمان استخراج و روش استخراج بررسی گردید. ترکیب های فنولی پوست سبز گردو، ب...

برای خشک کردن برشهای نازک سیب (قطر 22 و ضخامت 5 میلیمتر) از روش خشک کردن انجمادی استفاده شد. برای کاهش رطوبت محصول پیش از خشک کردن انجمادی، پیش فرایند اسمزی (محلول 60% وزنی- حجمی شربت ذرت) مورد استفاده قرار گرفت. به منظور جلوگیری از فعالیت های آنزیمی نامطلوب، آنزیم بری حرارتی با آب داغ (?c80 به مدت 1 دقیقه) مورد استفاده قرار گرفت. در بررسی هایی که با استفاده از میکروسکوپ الکترونی به عمل آمد مشخ...

افزایش کیفیت مواد غذایی خشک علاوه ¬بر به¬کارگیری روش¬های مختلف آماده¬سازی مستلزم آگاهی از سینتیک تغییرات کیفی حین فرآیند است. در این مطالعه، تأثیر دما (در گستره¬ی ̊c 75-45) و روش¬های آماده¬سازی آنزیم¬بری و سولفیتینگ بر ثابت¬های سرعت تغییرات بافت و رنگ قارچ دکمه¬ای (agaricus bisporus) در حین فرآیند خشک کردن با هوای داغ مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور، برش¬های mm7 تهیّه و با دو روش "آنزیم¬بری در آ...

آکریل آمید در طی فرایندهای حرارتی بالا در موادغذایی غنی از کربوهیدرات تشکیل می گردد. به دلیل اثرات سوء آن بر سلامتی انسان، پیشگیری و کاهش احتمال ایجاد این ترکیب در طی فرآوری مواد غذایی از جهت ایمنی مصرف کننده اهمیت زیادی دارد. با توجه به و مصرف بالای سیب زمینی سرخ کرده و فراوانی آکریل آمید در آن، هدف این تحقیق، تعیین اثر پیش تیمارهای مختلف (آنزیم بری در آب مقطر، غوطه وری در محلول کلریدکلسیم (5/...

سیب زمینی (solanum tuberosum), متعلق به خانواده (solanacea)، از تیره گیاهان گلدار است. این گیاه بعد از برنج و گندم سومین محصول غذایی مهم در جهان، از نظر مصرف انسانی است. فصلی بودن کشت سیب زمینی، ماندگاری کم و نوسان قیمت محصول تازه باعث افزایش تولید محصولات آماده مصرف از قبیل چیپس و فرنچ فرایز می شود. فرنچ فرایز یکی از مهمترین محصولات فرآیند شده سیب زمینی است. این محصول از برش های سیب زمینی با س...

این پژوهش با هدف­­بررسی­تاثیر­ پیش فرآیندهای قبل از سرخ کردن (آنزیم بری به همراه فراصوت و استفاده از آنزیم آسپارژیناز) بر کاهش میزان آکریل­آمید و خصوصیات فیزیکی و شیمیایی(میزان دفع رطوبت، میزان جذب روغن، رنگ  و سفتی) خلال­ سیب­زمینی طی فرآیند سرخ کردن عمیق در دمای 175 درجه سانتیگراد به مدت 4 دقیقه انجام پذیرفت. بدین منظور ابتدا پیش­فرآیند آنزیم­بری درآبمقطر 85 درجهسانتیگرادبهمدت 5 دقیقه و به هم...

در این مطالعه برشهای نازک سیب (به قطر22 میلیمترو ضخامت 4 میلیمتر) واریته زرد لبنانی با استفاده از روش ترکیبی پوشش دادن، خشک کردن با هوای داغ وانرژی مایکروویو، تحت فرآیند قرار گرفتند. جهت جلوگیری از قهوه‌ای شدن آنزیمی نمونه‌ها در حین فرایند، روش آنزیم بری حرارتی با آب داغ (1 دقیقه، ?C80)، مورد استفاده قرار گرفت. به منظور ایجاد محصولی با بافت حجیم و متخلخل از محلولهای 2% نشاسته، پکتین و کربوکسی‌م...

پکتین پراستر کاربرد وسیعی در صنایع مختلف بویژه صنایع غذایی دارند مهمترین کاربرد آنها در صنایع غذایی در تولید انواع ژله ها، مرباها و مارمالاد می باشد که از خاصیت تشکیل ژل این ترکیبات استفاده می گردد. در دیگر صنایع غذایی نیز پکتین پراستر به عنوان عامل تثبیت کننده، قوام دهنده و عامل افزایش ویسکوزیته کاربرد دارند. در این پژوهش در قالب طرح آماری کاملا"تصادفی در سه تکرار و چهار تیمار، استخراج پکتین ب...