پنیر فرایند‌شده یکی از انواع پنیرهایی است که از اختلاط انواع مختلف پنیر با درجه رسیدگی متفاوت و مواد امولسیفایری جهت تثبیت چربی تولید می‌گردد. از آن‌جا که در ساخت این پنیر، از پنیرهای تازه نیز استفاده می‌گردد، لذا به‌جای کاربرد پنیر تازه، امکان استفاده از فراپالوده حاصل از فراپالایش شیر، در تولید پنیر فرایند‌شده بررسی گردید. در این تحقیق، تأثیر سه سطح از فراپالوده (50، 60 و 70 درصد) به‌عنوان جا...

مقدمه: در مطالعه حاضر اثرکشت باکتری لاکتوکوکوس لاکتیس تولید کننده نیسین در کشت توام و نیسین استاندارد خالص بر باکتری‏های بیماری‏زای غذایی در محیط کشت و پنیر فتا ایرانی بررسی شد. در مقایسه لاکتوکوکوس لاکتیس نه تنها باعث بهبود طعم و مزه پنیر شد، بلکه نقش بهتری در بهبود کیفیت میکروبی پنیر اولترافیلتر فتا به عنوان یک مدل غذای لبنی تخمیری داشت .   مواد و روش ‏‏ ها: برای این منظور لاکتو کوکوس لاکتیس ...

بیماری ورم پستان نوعی عفونت غدد پستانی ناشی از باکتری­های عفونت زا می­باشد. تعداد سلول­های سوماتیک، یکی از شاخص­های مهم ارزیابی کیفیت و سلامت شیر است. بنابراین هدف از این تحقیق ارزیابی تاثیر سه سطح سلول سوماتیک در شیر خام و نیز آنزیم لیپاز بر اسیدهای چرب ازاد پنیر سفید آب نمکی و خصوصیات حسی (طعم و بافت) آن در طی یک دوره نگهداری 70روزه می­باشد. سه سطح سلول سوماتیک (بالا- متوسط- پایین) و یک سطح آ...

سابقه و هدف: با توجه به تنوع آب و هوایی و رواج دامداری سنتی در ایران و تولید انواع پنیرهای سنتی در مناطق مختلف کشور لزوم جمع‌آوری و انتشار اطلاعات فیزیکوشیمیایی، میکربی و تکنولوژیکی آنها به شدت احساس می‌شود. هدف از این مطالعه بررسی اثر نوع شیر و زمان تخمیر بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیک پنیر شیراز- پنیر نرم سنتی تولیدشده در مناطق غربی کشور- می‌باشد. مواد و روشها: پنیر سنتی شیراز با ...

در این بررسی 18 رقم نخود سفید ایرانی از نظر صفات کمی و کیفی مورد مقایسه قرار گرفت و رابطه بین صفات مورد مطالعه مشخص گردید. اختلاف میزان عملکرد‘ مدت پخت و خوش خوراکی درارقام مورد آزمایش از نظر آماری معنی دار بود ولی از لحاظ درصد پروتئین ‘ پروتئین در هکتار ‘ رنگ ‘ یکنواختی اندازه ‘ یکنواختی پختگی ومزه تفا وت معنی داری بین ارقام مشاهده نشد. ضریب همبستگی معنی دار ولی منفی بین مزه با پروتئین ومدت پخ...

پنیر به ­واسطه داشتن ماده خشک، چربی و pH بالاتر نسبت به فرآورده هایی شبیه ماست قادر است در انتقال پروبیوتیک­های زنده نقش موثرتری ایفا کند، در این تحقیق توسط طراحی آزمون تاگوچی، امکان تولید و نگهداری پنیر فراپالایش شدهپروبیوتیکی باکاربرد لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La-5 و آغازگر پنیر فتا بررسی گردید. الحاق باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (La-5)، در بخش ناتراویده آب پنیر به همراه آغازگرهای پ...

در این بررسی 18 رقم نخود سفید ایرانی از نظر صفات کمی و کیفی مورد مقایسه قرار گرفت و رابطه بین صفات مورد مطالعه مشخص گردید. اختلاف میزان عملکرد‘ مدت پخت و خوش خوراکی درارقام مورد آزمایش از نظر آماری معنی دار بود ولی از لحاظ درصد پروتئین ‘ پروتئین در هکتار ‘ رنگ ‘ یکنواختی اندازه ‘ یکنواختی پختگی ومزه تفا وت معنی داری بین ارقام مشاهده نشد. ضریب همبستگی معنی دار ولی منفی بین مزه با پروتئین ومدت پخ...

ترکیبات لبنی از قبیل شیر خشک بدون چربی، پودر آب پنیر و پودر کنسانتره ی پروتئین آب پنیر به طور وسیعی در تهیه ی محصولات نانوایی استفاده می شوند. ویژگی های ماندگاری، تغذیه ای، حسی و برخی ویژگی های فراسودمندی نان غنی شده با محصولات لبنی بهبود می یابد. افزایش جذب آب، کاهش سرعت بیات شدن و بهبود رنگ پوسته، بعضی از امتیازهای ترکیبات لبنی در تهیه ی نان هستند. از سویی دیگر، شل شدن خمیر و کاهش حجم نان در ...

پنیر لیقوان پنیر نیمه سختی است که در منطقه لیقوان از شیر گوسفند تولید می شود. پنیر لیقوان محبوبت بالایی در بازار به خاطر خصوصیات حسی عالی خود دارد. از آنجائی که این پنیر از شیر خام گوسفندی تهیه می شود، همیشه دغدغه های در مورد سلامت این پنیرها از نظر میکروبهای بیماری زا همچون بروسلا، لیستریا مونوسیتوژنز و سایر بیماری زا ها وجود داشته است. بنابراین موضوع این تحقیق بررسی تولید پنیر از شیر گوسفندی ...

  به‌ منظور بررسی تاثیر غلظت‌های مختلف کلرور سدیم بر ویژگی‌های جوانه‌زنی گونه های مختلف شبدر، آزمایشی به‌صورت فاکتوریل و در قالب طرح کاملاً تصادفی در سه تکرار انجام گرفت. این آزمایش شامل سه گونه شبدر به‌ نام‌هـای شبدر قـرمز(Trifolium pretense L.)، شبدر ایرانی(T. resupinatum L.) و شبدر سفید (T. repens L.) و غلظت  های مختلف شوری شامل محلول ‌های 0،100،150،200،250 و300 میلی‌مولار کلرور سدیم و آب مقط...