در این پژوهش اثر نوع پوشش بسته بندی و محل قرار گیری ورقه های آزاد کننده گاز دی اکسید گوگرد برکنترل پوسیدگی های قارچی، صفات کیفی و باقیمانده سولفیت در انگور رشه (سیاه سردشت) طی نگهداری در سردخانه در دو سال 1386 و 1387 مورد بررسی قرار گرفت. اثر سه سطح متفاوت ورقه های سولفور با غلظت یک گرم بر کیلوگرم (یک ورقه کامل در بالای جعبه، نصف ورقه در بالای و نصف دیگر در پایین جعبه و بدون ورقه سولفور) همراه ...

در این تحقیق تأثیر دو قوام دهندۀ کربوکسی متیل سلولز (cmc) و گوار بر خواص رئولوژیکی ماست میوه ای قالبی بررسی شد. با افزودن  cmcو گوار در ماست میوه ای، به ترتیب تا غلظت 2/0درصد و 06/0درصد، مدول های ویسکوالاستیک (g' , g'')، ویسکوزیتة ظاهری، و ویسکوزیتۀ کمپلکس افزایش و فاکتور افت کاهش یافت و در بالاتر از این غلظت ها، عکس موارد ذکر شده رخ داد. همچنین با افزودن  cmcو گوار در ماست میوه ای، آب اندازی ک...

هلیکوباکتر پیلوری می‌تواند عامل بیماری‌های دستگاه گوارش نظیر ورم معده، زخم معده و سرطان معده باشد. درمان اصلی این بیماری مصرف آنتی‌بیوتیک است ولی با توجه به طول درمان این بیماری و آسیب‌های ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، نیاز به پیدا کردن درمان‌های جایگزین احساس می‌شود که به‌نظر می‌رسد استفاده از گیاهان دارویی بهترین جایگزین برای درمان این بیماری باشد. هدف از این تحقیق بررسی اثر غنی‌سازی ماست بادمجان...

ماست منجمد یکی از فراورده های لبنی است که در ایران کمتر مورد توجه قرار گرفته است. در این تحقیق اثر اینولین و دو نوع صمغ عربی و گوار بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی و هم چنین زنده مانی پروبیوتیک ها در ماست منجمد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که اینولین و صمغ های مورد استفاده، تغییر معنی داری در ph نمونه ها ایجاد نکردند اما سبب افزایش معنی دار هوادهی در نمونه ها شدند به طوریکه کمترین ا...

استفاده از جایگزین‌های چربی در غذاها نقش مهمی در سلامت انسان بخصوص کاهش بیماری‌های قلبی و عروقی دارد. در این تحقیق از سه سطح کفیران (2/0،5/0و8/0درصد) به عنوان جایگزین چربی در ماست میوه­ای استفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی (اسیدیته، سینرزیس، رئولوژیکی)، میکروبی (تعداد باکتریهای اسید لاکتیک، کپک ومخمر) و حسی آنها با سه ماست میوه ای شاهد ( بدون چربی، کم چرب (5/1%) و پرچرب (3%) مقایسه گردید. نمونه...

استفاده از شیرهای مختلف با ویژگی‍های متفاوت سبب بروز تغییر در ویژگی‍های فراورده‍های لبنی می شود. در این پژوهش برای تهیه ماست از شیر گاو و گاومیش استفاده شد و سپس خصوصیات شیمیایی، عکس‍برداری نیروی اتمی، سختی بافت و آب‍اندازی طی روزهای 1، 15 و 30 بعد از تولید و نگه‍داری در دمای  OC4 بررسی گردید. تصاویر میکروسکوپی به دست آمده از سطح نمونه‍های ماست در پانزدهمین روز بعد از تولید نشان داد که ماست تول...

نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم آزاد (F) و ریزپوشانی شده (M) به روش صنعتی تولید گردید و با ماست شاهد (C) مقایسه شد. برای ریزپوشانی از تکنیک امولسیون سازی و مخلوطی از ژل آلژینات و نشاسته مقاوم استفاده گردید. نمونه های ماست هر هفته و به مدت 8 هفته از نظر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و حسی مطابق با روش های استاندارد مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج از 3 بار تکرار حاصل گردید و برای ...

هدف از این تحقیق تولید ماست پرچرب از طریق جایگزینی نسبی یا کامل چربی شیر با روغن گیاهی پالم بود. برای این منظور، سه نوع ماست پرچرب شامل ماست دارای 8% چربی شیر (نمونه کنترل)، ماست حاوی 4% چربی شیر و 4% روغن پالم و ماست حاوی 8% روغن پالم تولید شد. نمونه‌های ماست بعد از تولید به مدت 28 روز در دمای C˚4 نگهداری گردید. ویژگی‌های فیزیکی- شیمیایی نمونه‌ها در فواصل زمانی یک هفته‌ای ارزیابی شد. نتایج حاص...

خلاصه :   سابقه و هدف: امروزه تولید و مصرف محصولات حاوی عوامل پروبیوتیک رو به افزایش است. یکی از حامل‌های خوراکی رایج این عوامل ماست است.پتانسیل کاهش استرپتوکوک موتانس در حفره دهان بدنبال مصرف این نوع محصولات در سال‌های اخیر موضوع بسیاری از مطالعات گردیده است. هدف از مطالعه حاضر بررسی تاثیر یک نوع ماست پروبیوتیک داخلی و مقایسه آن با ماست معمولی بر روی میزان استرپتوکوک‌های موتانس بزاق می‌باشد.  ...