همبرگر یکی از فرآورده­های گوشتی است که به دلایل گوناگون از جمله سهولت مصرف این ماده غذایی، استفاده از گوشت در ترکیب آن و طعم مطلوب، مصرف آن در حال افزایش می­باشد. بالا بودن سطح زیر کشت  تولید حبوبات در کشور، ارزش تغذیه­ای بالای سیب زمینی و آرد نخود و نیز در دسترس بودن این محصولات موجب انجام پژوهش حاضر شد. در این مطالعه، نشاسته ژلاتینه شده سیب زمینی در 3 سطح 5/0، 1 و5/1 و آرد نخود  نیز در سه سطح...

در این مطالعه، با توجه به کاشت وسیع توتون در استان گلستان و حجم بالای پسماندهای حاصل از ساقة آن، که بدون مصرف است و سوزانده می‌شود، و با هدف استفادة مفید از این پسماندها و به دنبال آن کاهش مسائل زیست‌محیطی، خواص مکانیکی چندسازة پلی‌پروپیلن تقویت‌شده با آرد ساقة توتون بررسی شد. بدین منظور، از اندازه‌های مختلف آرد ساقة توتون (به منزلة مادة تقویت‌کننده) و پلیمر پلی‌پروپیلن (به منزلة مادة زمینه) شا...

سابقه و هدف: : در سال‌های اخیر هیدروکلوئیدها به عنوان غذاهای فراسودمند مورد بررسی قرار گرفته‌اند. در پژوهش حاضر ضمن استخراج بتا-گلوکان به روش اسیدی، تأثیر آن بر خواص رئولوژیکی آرد گندم نیز بررسی شد. مواد و روش‌ها: بتا-گلوکان به روش اسیدی از آرد جو سبوس دار استخراج شد و مقدار آن در صمغ به دست آمده توسط کیت آنزیمی مگازیم اندازه‌گیری شد. صمغ حاصل در سه سطح صفر، 5/0 و 1 درصد به آرد نول، ستاره و مخ...

مقدمه: مصرف بالای میان وعده کم ارزش و سوء تغذیه اقشار جامعه به خصوص کودکان و نوجوانان یکی از معضلاتی است که امروزهدر جامعه وجود دارد. معمولا دانههای ریزی که درون هندوانه پخش است، دورریز می شود با این که این دانهها سرشار از مواد مغذی از جملهاسیدهای چرب، پروتئین های ضروری و مواد معدنی بسیاری است.مواد و روشها: از این رو هدف در این پژوهش بر پایه طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر، اثر متغیر...

چکیده در این تحقیق، خواص فیزیکی و مکانیکی نانوچندسازه پلی پروپیلن تقویت شده با آرد ساقه توتون موردبررسی قرار گرفت. برای این منظور از آرد ساقه توتون به عنوان ماده تقویت کننده، در سه سطح 30، 40 و 50 درصد، مالئیک انیدرید پلی پروپیلن دار شده به عنوان ماده جفت کننده در دو سطح 4 و 6 درصد نسبت به وزن پلی پروپیلن و نانوذرات رس مونت موریلونیت در سه سطح 0، 1 و 3 درصد وزن خشک آرد ساقه توتون به عنوان عوام...

کیک اسفنجی که از آرد گلوتن بالا یا پایین و فرآوری شده با حرارت خشک در دمای 110 و120 درجه سانتی گراد به مدت 120 دقیقه تولید شده بود بیشترین مقبولیت حسی را برای ارزیاب ها داشت در حالی که سایر نمونه های تهیه شده از تیمار های حرارت خشک دیده نیز امتیاز ارزیابی حسی بالاتری نسبت به نمونه کنترل بدست آوردند. نمونه های بخاردهی شده امتیاز کمتری نسبت به نمونه کنترل کسب کردند.

این تحقیق با هدف بررسی تأثیر تیمار افزودن آرد مالت جو بدون پوشینه و گندم بر خصوصیات کیفی نان نیمه حجیم شامل فرم و شکل ظاهری، نرمی بافت، تخلخل، خصوصیات سطح بالایی و پایینی، قابلیت جویدن، بو، عطر و طعم و سفتی بافت،با استفاده از طرح کاملاً تصادفی با 3 تیمار نان شاهد، نان حاوی آرد مالت گندم و نان حاوی آرد مالت جو بدون پوشینه و در 4 تکرار انجام شد.  میانگین نتایج آزمون حسی اختلاف معنی داری (05/0p<)را...

چکیده  آلفا آمیلاز یکی از مهمترین آنزیم ها در صنایع پخت است .ارقام تجاری کشت شده در ایران غالبا فعالیت آمیلازی پایینی دارند و متخصصین غلات افزودن این آنزیم را جهت بهبود کیفیت محصول نهایی توصیه می نمایند.در این پژوهش چهار نوع آرد گندم با فعالیت آمیلازی متفاوت (فلات، گاسکوژن، چمران و قدس) تهیه و سپس آرد مالت (حاوی آنزیم آلفا آمیلاز) به میزان متفاوت (0، 1، 5/1، 2 و 5/2 گرم به ازای 100 کیلو وزن آرد...

مقدمه: با توجه به اهمیت بالای آرد در جیره غذایی مردم ایران، میزان شیوع قارچی آردهای موجود در نانوایی های شهر زاهدان و آلودگی آن به انواع کپک های مولد مایکوتوکسین ها انجام پذیرفت. روش کار: در این مطالعه توصیفی که در سال 1392 با کشت از 113 نمونه آرد جمع آوری شده از نانوایی های سطح شهر زاهدان در محیط های کشت اختصاصی و سپس مطالعه مورفولوژیک کلنی های رشد کرده در محیط کشت، آزمایش میکروسکوپی لام تهیه ...