چکیده محصول گوشتی تخمیری یک محصول سنتی و قدیمی است که در تمام نقاط جهان وجود دارد. باکتری های اسید لاکتیک به طور گسترده برای تولید محصولات گوشتی تخمیری استفاده می شوند. هدف این تحقیق، بررسی اثر کشت های آغازگر لاکتیکی lactobacillus plantarum و lactobacillus sakei  بر ویژگی های شیمیایی و میکروبی و بافت محصول گوشتی تخمیری می باشد. بدین منظور دو گونه لاکتیکی فوق انتخاب شدند و پس از کشت و آماده سازی...

زمینه و هدف: ال-کارنیتین با افزایش اکسیداسیون چربی ها، احتمالا می تواند موجب کاهش تولید اسید لاکتیک و بهبود عملکرد ورزشکار شود. هدف از این تحقیق بررسی اثر مکمل یاری حاد ال-کارنیتین بر لاکتات، گلوکز خون، vo2max و توان مردان تمرین کرده بود.روش بررسی: 16 مرد تمرین کرده به صورت تصادفی به دو گروه هوازی (8n=) و بی هوازی (8n=) تقسیم شدند و آزمون ها را در دو جلسه مجزا به صورت دوسو کور انجام دادند. آزمو...

هدف: هدفاین تحقیق اندازه گیری تفاوت بین زمان شتاب‌گیری و مدت زمان رسیدن به اوج گشتاور عضلات مفصل زانو قبل و بعد از خستگی عضلانی در کاراته‌کاران حرفه‌ای زن بود. روش بررسی: 13 زن ورزشکار کاراته‌کار نخبه (سن:3/1±5/15سال) با استفاده از دستگاه بایودکس ایزوکینتیک3 در سرعت‌‌‌های 60، 180 و 300 درجه بر ثانیه قبل و بعد از پروتکل خستگی عضلات چهارسرران و همسترینگ مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ ها: تفاوت ...

هدف از پژوهش حاضر بررسی اثر مکمل زعفران بر فاکتورهای استقامت قلبی-تنفسی در زنان سالم غیرفعال بود. پس از تکمیل پرسش‌نامه تندرستی و فعالیت بدنی و اجرای تست یک مایل دویدن، از میان افراد واجد شرایط 14 نفر از دانشجویان دختر غیرفعال دانشگاه محقق (با میانگین سنی 38/1± 7/20 سال و شاخص توده بدنی 8/1±1/21) انتخاب شدند و 3 مرحله آزمون بروس را بر روی دستگاه نوارگردان متصل به دستگاه تجزیه‌وتحلیل گازهای تنفس...

نتایج زیر از پایان نامه مزبور حاصل می گردد: 1 - ارتباط معنی داری بین حداکثر اکسیژن مصرفی حاصل از آزمون بروس و آزمون بالک وجود دارد. 2 - ارتباط معنی داری بین حداکثر مدت زمان اجراء آزمون بروس و آزمون بالک وجود دارد. 3 - ارتباط معنی داری بین حداکثر ضربان قلب پایانی در آزمون بروس و آزمون بالک وجود دارد. 4 - ارتباط معکوس معنی داری بین حداکثر اکسیژن مصرفی در آزمون بروس و درصد چربی بدن آزمودنیها وجود ...

سابقه و هدف: اشعه گاما به عنوان یک ابزار مناسب برای کاهش یا حذف آلودگی میکروبی در فراورده های گوشتی خام و پخته معرفی شده است. با این حال تغییرات شیمیایی و حسی ناشی از اشعه دهی برای پذیرش این تکنولوژی نزد صنایع و مصرف کنندگان بسیار با اهمیت است. این تحقیق با هدف تأثیر پرتو گاما با دوزهای مختلف بر روی اکسیداسیون چربی و پروفایل اسیدهای چرب در سوسیس آلمانی (40 درصد گوشت) در طول نگهداری دمای 4 درجه ...

انگور یکی از منابع مهم پلی‌فنل‌ها در جیره غذایی است. پژوهش حاضر با هدف بررسی تغییرات کمی و کیفی ترکیبات فنولی در انگور رقم شاهانی در مراحل رشد انجام شد و در پنج مرحله 30، 40 ، 50 و60 روز پس از گلدهی و رسیدن میوه‌، ویژگی‌های حبه و همچنین برخی ترکیبات فنلی اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که با طی زمان، اندازه حبه، وزن حبه، مواد جامد محلول، پی‌اچ و آنتوسیانین کل افزایش یافت و اسیدیته کاهش یافت. در ...

امروزه در راستای حذف و یا کاهش ترکیبات شیمیایی و سنتزی در مواد غذایی، تحقیقات زیادی برای جایگزینی مواد شیمیایی با طبیعی انجام شده است. در همین زمینه تلاش های زیادی برای یافتن آنتی اکسیدان های طبیعی از منابع گیاهی صورت گرفته است. با توجه به اینکه استفاده از مواد نگهدارنده در همبرگر ممنوع است ،در این تحقیق خاصییت آنتی اکسیدانی سیر در حفظ کیفیت همبرگر مورد بررسی قرار گرفته است. از عصاره آبی سیر به...