یکی از روش های افزایش ماندگاری گوشت، استفاده از اسیدهای خوراکی می باشد. مطالعه حاضر جهت ارزیابی تأثیر اسید استیک، بر روی ماندگاری و حفظ کیفیت فیله گوشت بوقلمون در دمای یخچال انجام گرفته است. نمونه های فیله گوشت بوقلمون به 3 گروه بدون تیمار (کنترل)، تیمار شده با اسید استیک نیم درصد و تیمار اسید استیک 1 درصد تقسیم شدند. نمونه ها سپس در دمای یخچال (1±4 درجه سانتی گراد) به مدت 15 روز نگهداری شدند و...

خلاصه استافیلوکوکوس اورئوس شایع¬ترین عامل بیماری¬های ناشی از موادغذایی است. استافیلوکوکوس اورئوس تولید¬کننده طیفی از انتروتوکسین¬ها بوده که عامل مسمومیت¬های غذایی می¬باشند. تیپ a این انتروتوکسین¬ها یکی از مهم¬ترین عوامل گاستروانتریت است. هدف از این مطالعه، بررسی آلودگی نمونه-های گوشت خام جمع¬آوری شده از فروشگاه¬های سطح شهر تهران به استافیلوکوکوس اورئوس کدکننده انتروتوکسین تیپ a می¬باشد. در ای...

 مقدمه : سالمونلاها اجرام میله ای کوتاه، گرم منفی، فاقد کپسول، هوازی و بی هوازی اختیاری هستند که در انسان سبب ایجاد مسمومیت غذایی می شود. در انتقال این بیماری، مواد غذایی خام با منشاء دامی به ویژه گوشت و تخم پرندگان حائز اهمیت فراوانی هستند. با توجه به اهمیت تخم اردک و بوقلمون در انتقال سالمونلوزیس و مصرف تخم اردک و بوقلمون های محلی و غیر صنعتی در منطقه، همچنین  پی بردن به میزان آلودگی سالمونل...

چکیده مقدمه: کمپیلوباکتر ژزونی و کمپیلوباکتر کلی جزء معمولی ترین عوامل آنتریت باکتریایی حاد در انسان در سراسر جان محسوب می‌شوند. استفاده از آنتی بیوتیک‌ها در دامپزشکی به عنوان یکی از مهم‌ترین عوامل مقاومت این پاتوژن‌ها در جدایه ها از انسان ذکر شده است. این مطالعه با هدف بررسی الگوی مقاومت آنتی‌بیوتیکی گونه‌های کمپیلوباکتر جدا شده از گوشت عرضه شده در شهرستان شهرکرد انجام شد. مواد و روش‌ها: د...

آرکوباکترها، باکتری­های گرم منفی، بدون اسپور خمیده شکل هستند که به وسیله رشد در حضور اکسیژن و دماهای پایین از جنس کمپیلوباکتر متمایز می­شود. آرکوباکتر­بوتزلری رایج ترین گونه­ی این جنس است که به عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. این مطالعه با هدف جداسازی و شناسایی آرکوباکتر بوتزلری از گوشت ماکیان عرضه شده در کشتارگاه­ها و خرده فروشی­ها در شهرستان تنکابن انجا...

با توجه به استقبال روز افزون از گوشت بوقلمون و اهمیت آن به لحاظ تغذیه­ای بین مصرف کنندگان، محققین به دنبال یافتن راه­های جدید برای افزایش مدت ماندگاری آن هستند. علاوه بر این، تقاضای مشتریان برای مواد غذایی سالم­تر (فاقد نگهدارنده­های شیمیایی متداول) در دهه­ی اخیر افزایش پیدا کرده است. هدف از این مطالعه بررسی اثر همزمان پوشش کیتوزان و اسانس رزماری روی باکتری­های شاخص شامل سالمونلا تایفی­موری...

آرکوباکترها، باکتری­های گرم منفی، بدون اسپور خمیده شکل هستند که به وسیله رشد در حضور اکسیژن و دماهای پایین از جنس کمپیلوباکتر متمایز می­شود. آرکوباکتر­بوتزلری رایج ترین گونه­ی این جنس است که به عنوان پاتوژن زئونوز و نوظهور شناخته شده است. این مطالعه با هدف جداسازی و شناسایی آرکوباکتر بوتزلری از گوشت ماکیان عرضه شده در کشتارگاه­ها و خرده فروشی­ها در شهرستان تنکابن انجا...

انتروکوک ها، بخشی از فلور طبیعی روده انسان، حیوانات و پرندگان را تشکیل داده و به عنوان پاتوژن بیمارستانی و غیربیمارستانی قلمداد می شوند. با توجه به بروز مقاومت آنتی بیوتیکی در انتروکوک ها و احتمال انتقال سویه های مقاوم به انسان، گسترش آن ها در مخازن طبیعی از اهمیت ویژه ای برخوردار است. ادامه این روند فرصتی است برای پیدایش گونه های مقاوم و ایجاد مخازن ژنی جدید در محیط زیست. استفاده گسترده از آنت...

چکیده هدف از این پژوهش ارزیابی اثراستفاده از صمغ کتیرا در خمیرابه بر ویژگی های ناگت بوقلمون در مقایسه با نمونه شاهد و نمونه حاوی صمغ کربوکسی متیل سلولز  (cmc) بود. طول، عرض و ارتفاع نمونه های مورد استفاده به ترتیب 5/1×2×4 سانتی متر بود که از گوشت بدون چربی سینه بوقلمون تهیه شد . سپس نمونه ها با خمیرابه (نسبت 5/4 به 10 جامد به مایع) به روش غوطه وری پوشش داده شدند. ناگت های تولید شده پس از آماده ...